大厨自曝"厨房黑幕"
鸭肉泡羊尿冒充羊肉
水饺、炒菜、烤肉串等是市民的日常美味,许多人下馆子还喜欢点个三文鱼、羊排等吃上一顿,但很少有人知道,在青岛,所谓的“羊肉串”可能是泡了羊尿的鸭肉,炒川菜用的是“回收油”,水饺肉馅则是下脚料和骨筋肉,点的是活鱼做菜却用的是死鱼……3月13日下午,青岛市四方工商分局人民路工商所召集辖区内7家饭店的大厨,走上街头向市民揭开餐饮行业的“厨房黑幕”。
由于是饭店厨师自揭行业内幕,此举引起了附近市民的热切关注。下午2时许,来自7家酒店的14名身着大厨服装的厨师在四方区方中圆商业街一亮相,立刻吸引了上千市民过来围观和咨询。
大厨们抖出的“厨房黑幕”,涉及鲁菜、川菜等几大特色菜系,包括烧烤、海鲜主食馅料等类别。经过现场真假羊肉、鱼肚、娃娃菜,优劣肉馅、海蛎,添加色素的藕片、墨鱼仔等各种实物的对比,大厨们让市民对这些深藏不露的“业内绝密”有了直观的认识,以及初步的鉴别能力。不少市民得知种种内幕后,不禁连连惊叹。
点菜点活鱼
做菜用死鱼
点菜时明明点的是活鱼,可是菜上来了,鱼吃完了,出去一看,刚才点的鱼还在水里游来游去——这种事情相信很多市民都遭遇过。人民路工商所所长张子平表示,“鱼死后如果冷藏的话仅能保存一天一夜,如果常温仅能保存一天,可很多餐馆会把死了很久的鱼或者冷藏的鱼当成活鱼做给顾客吃,其实这样属于欺骗消费者。”
识别方法:大厨指着面前两盘做好的鲈鱼告诉记者,死鱼活鱼的辨别“门道”就在鱼眼。“因为鱼没有眼睑,一旦死了眼睛是最先腐烂的,如果是鲜活鱼做的菜,做好后眼睛基本完整,而死鱼做好后眼睛基本不成形了。
”
此外,新鲜的活鱼做熟后,改刀处的鱼肉外翻得厉害,而且用筷子轻轻一戳,鱼肉很容易和鱼骨脱离,鱼骨上也不会有粘连的鱼肉,但如果是死鱼做成的菜,鱼肉会显得僵硬,不会有外翻,而且鱼肉和鱼骨会粘连不易剔除。
鸭肉泡羊尿冒充羊肉 去年,四方工商分局在一起无照经营查处行动中,查封了一家烤肉店,其羊肉串竟是用鸭肉代替的。鸭肉的市价是8元左右一公斤,而羊肉的市价则每公斤34元,鸭肉冒充羊肉真是“划算”。可两种肉味道不像怎么冒充呢?洁神饭庄的大厨称,黑心商贩为了让鸭肉的味道像羊肉,会把鸭肉长时间在羊油里浸泡,更有不法商贩直接用羊尿来泡制,就是为了追求能有羊肉的膻味儿。
识别方法:“鸭肉和羊肉的区别,在生肉时能看出来。”洁神饭庄的大厨拿着羊肉串和鸭肉串告诉记者,羊肉和鸭肉的最大区别可从肥油上看出来,“羊肉的肥膘是白色的,鸭肉的肥膘是黄色的,另外,羊肉肉质细腻,而鸭肉的纤维粗糙,市民在购买的时候一定不要光看烤好后的模样,还要仔细查看生肉。”
川菜多用“回收油” 水煮鱼、水煮肉片等是比较受欢迎的几道川菜,也是用油量比较大的菜品。据老川菜菜馆的厨师介绍,用回收油、回收辣椒做水煮鱼、水煮肉片是北方川菜的一大“顽症”。
识别方法:川菜馆的厨师准备了两盆水煮鱼,优质油做出的水煮鱼的油水清澈透明,颜色明亮,没有任何杂质,鱼片上也很干净。而回收油做出的水煮鱼则油水十分浑浊,甚至看不清盆底的鱼片,舀起发现油水中有悬浮的杂质,而鱼片上也有斑斑点点的杂质。优质的辣椒是红中略微带黄头,可反复回收利用的辣椒则呈黑红色。
劣质肉馅包水饺 水饺的肉馅究竟用的是什么肉?这是很多市民心里的疑问。三合园的厨师揭露称,一些小店铺的饺子、包子用4元一公斤的下脚肉、骨筋肉等劣质肉做馅料。
识别方法:通过现场对比,劣质肉有明显的血色,并有丝连,而优质肉馅则没有血色,颜色剔透。饺子煮熟后,劣质肉馅的水饺也会透出发乌的颜色。
(来源:央视网)
(责任编辑:黄芳)