美国康奈尔大学日前公布的一项调查值得引起注意，它对一本反复修订的著名菜谱“Joyofcooking”进行了调研，结果发现，从1930年到2006年的76年中，完全一样的做法，每份食物的热量居然上升了40%！
研究者发现，一方面，食谱中“一人份”的数量变大了；另一方面，“料”更足了，肉、油脂等原料分量被加大了。
如此，人们自然吃得更多，更容易发胖。
我国是不是也有同样的问题呢？
问题同样是客观存在的。以馅饼为例，传统馅饼是用纯面团包上菜肉混合馅料，用少量油煎烤而成，脂肪含量不算特别高，营养损失也不太大。但是，再看看某城市电视台一个美食节目介绍的香脆薄馅饼，就不一样了：
1.面粉、盐、小苏打与油和成面团；
2.肉馅放冷水中煮变色捞出；
3.锅中放大量油，加葱姜和肉馅炒香；
4.将面团做成薄片，铺上炒肉馅，制成薄肉饼；
5.肉饼投入油锅中，炸成金黄色再捞出。
与传统的馅饼制作方法相比，这道“改版”的馅饼，第一个“创新”是加油和面，以便能拉伸成更薄的片；第二个创新，为了让肉馅之间、肉馅与面片之间不粘连，肉馅先在水里煮过再放油炒香；第三个创新是用油炸替代煎烤。
经过几项“改革”，这道美食的脂肪含量堪比炸薯片。同时，B族维生素经过加碱和面损失惨重；肉馅中的维生素先被抛弃于汤中，后在煸炒中损失；最后残存一点，又在油锅中被摧残殆尽。
合理的烹调，应当在保证口感的基础上尽量保留营养，而不是制造出高脂肪、高热量、低营养的所谓“美食”。然而，看看我们的美食节目和美食书籍上，这样的食谱难道还少吗？
我们的媒体，特别是生活类电视节目，对百姓的生活影响很大，不可不慎。假如不能在介绍美食时考虑健康原则，至少应当加一个提示，让人们知道，进行哪些步骤改良，可以减少脂肪含量；也应当让人们知道，有些美食只可偶尔、少量地品尝，绝不能经常大快朵颐。尤其要特别提醒中老年朋友，不要盲目相信这类“食谱”。(黎钧)
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