粤菜馆扩张与连锁遭遇困境 政府扶持力度不够

广州人早上喝茶十分普遍 本报记者 朱文海 摄

　　粤菜馆的扩张和连锁遭遇系列困境,广州餐饮业龙头谋求突破

　　粤菜又精又贵难行天下？

　　本报记者 马勇

　　通讯员 赵利平

　　在近日国家发布的《2008年度中国餐饮百强企业榜》中，广州餐饮企业惨遭“滑铁卢”，没有一家进入十强，仅有两家企业跻身中游行列，上榜数不仅远远不如上海、浙江、北京等地,连重庆、内蒙古、河南、湖南等内地省市也不如。

　　闻名海内外、有“食在广州”美誉的粤菜馆，为何斗不过小小的火锅店？昨天，记者到内蒙古小肥羊店、广州酒家等食肆明察暗访，进行了一番对比，并与一些餐饮经营者、饮食老行尊交谈，试图找出答案。

　　困境一：

　　粤菜工序多复制难

　　粤菜馆食客跟着大厨走，而且上菜时间由于新鲜炮制显然没有火锅来得快

　　在广州五羊新城，内蒙古小肥羊店就有两家，一到饭市时间食客满座。昨天中午，记者随便进了一家，发现食客一半以上是广州人。

　　记者与一位说着地道广州话的白领小姐交谈，为何喜欢吃羊肉。她说，方便快捷，茶位一开，新鲜肥美的羊肉就上桌了，吃多少，涮多少，汤料又可口，五个人200来元，经济实惠。这位白领告诉记者，中午，她经常约同事来吃，AA制挺合算的。

　　记者发现，“小肥羊”的菜式并不多，主要的不到30款，也就是牛羊肉类，加上一些新鲜蔬菜，非常简单。这里的负责人说，小肥羊的羊肉是标准化供应和生产的，全部从内蒙运来。火锅汤料也是工业化生产，标准化包装，唯一不同的是，针对广东人口味，开发出药材火锅汤料。

　　随后，记者到广州酒家文昌路总店，这里也是人头涌涌，就餐者70%是本地人，可菜式丰富多了，翻开菜单，有数百种菜式，菜的价格从上千元到十来元不等。但是上菜时间，由于新鲜炮制，显然没有火锅来得快。

　　广州酒家总经理林杏绮说，这是粤菜的长处，百菜百味，一只普通的鸡可以有几十种做法，“白切鸡”、“盐焗鸡”、“酱油鸡”、“水蒸鸡”，等等。同一款鸡，不同门店做出口感大不一样。所以，粤菜馆是食客跟着大厨走。正是这种繁杂的工序，使粤菜馆不容易开连锁。

　　但是，“小肥羊”不存在这个问题，“涮火锅特别容易标准化，这一点任何中餐企业都比不了。”林杏绮如是诠释小肥羊的成功之道。她认为，一般中餐企业的规模化，相当大程度受制于厨师。但是小肥羊不受厨师的制约。

　　由于易于复制，加上成功实施“以直营为主，规范加盟”的经营策略，内蒙古“小肥羊”在全国拥有餐饮连锁企业326家，仅海外门店数就有21家，位居百强企业之首。

　　而讲究菜式色香味俱全的老字号广州酒家使尽法宝，其连锁的高级酒家也就6家，加上1个大型食品生产基地及30多间连锁食品商场等在内，在广东也算最大型的饮食企业集团，年营业额才8亿多元，与内蒙古“小肥羊”年营业额50亿元相比，简直是小巫见大巫。

　　困境二：

　　人才短缺制约扩张

　　粤菜易学难精，培养一个总厨得花十年八年工夫才行

　　“早年我们也想过到外地扩张，并在省内进行尝试，最后碍于人才短缺等因素，到外地开疆拓土，变得十分谨慎。”林杏绮说。

　　在上世纪九十年代中期，广州酒家曾经到汕头开分店。甫开张，生意很不错月营业收入几百万元，仅是卖鱼翅汤，一天就卖十多万元，做到最旺的时候，要从广州急运鱼翅去救市。林杏绮说，这主要是为了支持新店开张，总部派出了最好的厨师、管理者，甚至连餐厅的部长也来自广州。

　　时间一长，这些技术高超的“老广”便思家心切，不断要求回广州。林杏绮说，外调员工工资比在总部高30-50%，而且还包吃包住。但是恋家的“老广”还是打报告说，“即使收入少，也坚决回家。”

　　最后，广州酒家不得不把汕头分店割让给当地人经营。“其实，我们也想在当地培养粤菜大厨，但是粤菜制作过于繁复，易学难精，要培养一个总厨，没有十年八年根本不可能，企业怎么能等得了那么长时间。

　　知名饮食评论家劳毅波透露，之前不少粤菜酒楼到北方开店，时兴总厨走穴。七八万元高薪聘来一个总厨，弄几样特色菜，旺旺场，几个月后总厨一走，粤菜酒楼的菜式就变样了，味道不南不北的，北上“老广”不爱吃，觉得味道不伦不类；当地客更是吃不惯，价钱又飞起来“咬”。很快，北上的粤菜酒楼就难以立足了。

　　劳毅波说，现在在北方城市能立足的粤菜酒楼大部分是香港人开的，他们请得起大厨，餐饮质量也相对有保证，但价格十分昂贵，受众有限，所以连锁的数量也是极为有限。