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古老的“陈氏秘方” 现代的质量保障

2009年06月10日07:19 [我来说两句] [字号: ]

来源:解放军报
  看似最难做的事情,却被做到近乎完美:五粮液是全球著名的超大规模白酒酿造企业,生产工艺复杂,流程周期长,存在质量安全隐患的“关节点”很多。但这个白酒“巨无霸”早在1988年就获得我国第一批产品质量认证证书,此后,两次荣获“全国质量管理奖”,2007年还成为全国质量管理先进集体。
质量安全的全方位保障,成为“世界名酒”的基石。

  6月1日《食品安全法》正式颁布实施,这让一些传统食品企业更加关注:传统工艺企业如何既能嫁接现代化的质量安全保障体系又能保持传统“手工制造”的高贵品质?五粮液给出了让人们满意的答案。

  五粮液起源于唐代的“荔枝绿”,经过复杂的工艺演进,发展成为闻名中外的传统酿酒工艺——“陈氏秘方”,五粮液的传统酿造技艺被列入国家非物质文化遗产。建国以来,五粮液人从原始的质量意识起步,一步步对“陈氏秘方”进行现代化的质量管理创新改造,五粮液品质的每一次提高,都是传统工艺和现代质量管理创新的有机结合。

  “千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”。五粮液的古窖池群建于明代,距今已有641年的历史,被称为“活着的国宝”。几百年积累的多种微生物为五粮液的品质提供了保证。1988年,五粮液技术中心着手筛选适用于五粮液酒环境和工艺条件的窖泥复合功能菌系,制定了一整套高科技检测方法,对窖泥的微生物进行全谱系分析,为窖泥的科学监测和开展“新窖老熟”及特殊菌种的培养提供了大量的数据,从而保证了五粮液酒稳定的质量和品质。

  在浓香型大曲酒的酿制过程中,通常采用平板曲发酵,而五粮液的曲药成“包包状”,这也是五粮液的“杀手锏”。包包曲克服了白酒酿造只利用空气中的微生物而酒味不全面的不足。用包包曲作为糖化发酵剂,发酵的不同温度,会形成不同的菌系、酶系,更有利于酯化、生香和香味物质的累积,从而赋予了五粮液醇香绵甜、回味悠长的品质。现在,制曲师傅不仅靠多年积累的经验作业,还有整个制曲过程的实时检测数据作为判断依据。1987年至1988年间,五粮液对制曲进行了过程控制的规范化管理,出台了制曲“88工规”,使五粮液酒厂的制曲除了靠人工经验之外,又纳入全程科学管控系统。

  陈酿的勾兑是五粮液质量控制的一个关键环节。为了保证品质和口感上的恒定、完美,五粮液在人工勾兑的技术上,研制出计算机勾兑专家系统,形成我国白酒勾兑历史上独具特色的“勾兑双绝”,获得1987年商业部重大科技成果奖和科技进步奖。该技术的应用,维护了五粮液在产量大规模扩张时的质量稳定。

  五粮液生产线的现代化水平很高,但绝对离不开传统的手工作业。五粮液以“陈氏秘方”为基础的传统酿造工艺还有“跑窖循环”、“固态续糟”、“分层起糟”、“分层蒸馏”、“按质并坛”等。这些工艺有一个共同的特点,就是“感官为主,理化为辅”。所谓“感官为主”,就是五粮液的酿造工艺的精髓还是传统工艺的集成,要靠多年积累的酿酒经验;所谓“理化为辅”,就是五粮液酿造工艺的每一个步骤,都基本实现了标准化、规范化、数据化。这样,就使得“陈氏秘方”全面嫁接了现代化科技体系,人工出现偏差,检测系统马上就能显示出来,这也是一套完善而稳定的质量安全保证体系,它奠定了五粮液实现又好又快发展的基础。

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