专家建议建立粤菜标准并引入专业营销人才

　　本报请粤菜研究专家为粤菜发展把脉支招

　　专家建议建立粤菜标准并引入专业营销人才

　　“关注粤菜”系列报道下篇

　　本报前两篇“关注粤菜”的连续报道刊发后受到业界和老百姓的关注。众所周知粤菜源远流长，美味的背后却经历了几次变革，而今她的发展再次走入改革的风口浪尖，她将何去何从，这个产业将作何调整，改革后对消费者来说有何着数成为大家关注的热点。

　　昨日，记者采访了国家粤菜研究专家、民间学者、业界知名人士等，他们认为粤菜已经进入急需改革的时期，并对粤菜以后的发展建言献策。

　　文/图 记者陈丽莉

　　专家支招

　　软肋1：小富则安走不出去

　　建议：引入专业营销人才

　　经营粤菜多年的业界人士罗燊建议，引入营销专业人才进行投资经营或可解决经营者小富而安的问题。

　　软肋2：食客审美疲劳

　　建议：取长补短

　　中国烹饪协会顾问华国梁表示，粤菜须从出品、营养价值以及扩大取材、健康餐饮习惯等方面进行研究。

　　粤菜研究中心的陈建介绍，中心将从顺德菜入手，从外省菜、外国菜中,吸收其口味的概念和做法，并结合粤菜特色和口味，创新出一系列新粤菜。

　　软肋3：人才单线带徒

　　建议：批量培养人才

　　对粤菜产业发展研究多年的政府工作人员劳志和表示,“技术上，粤菜并没有存在致命的问题，但在营销上，人才缺乏影响着整个产业的发展。”据透露，目前教育部门以及餐饮协会正在筹划创立中华餐饮学院。顺德职业技术学院成立粤菜研究中心还将在批量培养后继之才方面开展探索。

　　软肋4：食贵嘢为奢华买单

　　建议：有标准将告别无序发展

　　华国梁表示，与被称为“平民菜”的川菜相比，粤菜素有高贵之称，其实这是对粤菜的误解，粤菜的取材很广泛，并非只有山珍海味，大量中低档食材被广泛运用。他认为应拟定粤菜标准,规范取材和价格，让粤菜结束无序发展。

　　粤菜标准化

　　百姓少花“冤枉”钱

　　业界专家梁浩培介绍，有标准的话，老百姓吃饭将可以少花钱。以用肉为例，假如有了切肉片尺寸的标准，要求肉的利用率必须达到90%，那样商家就不会将因利用率不高造成的浪费转嫁给消费者买单。

　　另外，广东人喜欢喝老火靓汤，需要下多少原材料才能确保够营养值得考究，很多人经常为了确保营养而随便增加用料。他用鲜菜菜干肉汤为例，鲜菜与菜干的比例应该是一定的，下多了可能造成浪费。他说，假如有标准，那么百姓就知道下多少料即可满足营养的需求。

　　借鉴

　　纵向：创新让粤菜兴旺

　　粤菜源远流长，兴盛于清朝中期、鼎盛于民国初期。最近一次真正意义上的粤菜蜕变发生在上世纪80年代初，香港厨师吸收了外国汁酱以及引科技进厨，连同烹制生猛海鲜等一连串改革，这就是现在的“新派粤菜”。

　　横向：鲁菜实现标准化

　　上个月初，山东省质监局标准化研究院制定了《鲁菜标准体系表》，成为全国首个菜系标准。