剑南春 在坚守中创新的东方美酒

　　被世界誉为中国第五大发明的中国白酒，历史悠久，源远流长，可以追溯到夏商或更早的新石器时期。考古学界通常以谷物生产及其剩余物、饮酒器物等来推测或判断酒的出现；文史学家、酿酒专家则以古代典籍的只言片语来推测酒的各方面情况。

　　获得2004年“中国十大考古发现”的“四川省绵竹（市）城关镇剑南春酒坊遗址”，全景式展现中国古代酿酒工艺和现场风貌，填补了中国科学界的缺憾，具有重要的科学价值和学术价值。

　　四川省绵竹市在历史上是一个著名的酿酒大县。据《宋史·食货志》记载，宋代中央政府即在绵竹设酒务监官或酒务税丞管理酒税。据《绵竹县志》记载，明末绵竹酒业凋蔽，清康熙年间复苏，有酿酒作坊90余家，其中大曲作坊18家，“朱（天益）、杨、白、赵”四大酒坊最为著名。至乾隆年间，“绵竹大曲”、“剑南春”已经闻名遐迩。

　　四川省考古部门，于2003年4～8月，2004年8～11月两次对剑南春位于绵竹市棋盘街传统酿酒作坊区“天益老号”酒坊遗址进行了考古勘探和发掘。

　　遗址面积为12000平方米，两年发掘面积达800平方米，清理出土一大批和白酒酿造工艺密切相关的遗迹，包括水井1口、酒窖26口、炉灶5座、晾堂2座，水沟、池子、蒸馏设施、路基、粮仓、柱础和墙基等生产要素，初步了解到酒坊群布局配套设施齐备、遗迹保存完整。遗迹清晰地展现了原料浸泡、蒸煮、拌曲发酵、蒸馏酿酒到废弃用水的排放等酿酒工艺全过程。

　　根据地层关系和出土文物，考古专家将这批酒坊遗址的年代推断为清代到民国时期，其中还发现了宋元明清至现代的连续堆积地层，科学地证实了剑南春的酿造技艺具有1500年历史的延绵。“天益老号”不愧是中国酿酒历史的博物馆。

　　“天益老号”遗址自清康熙初创办以来，遗留下来的众多窖池作为剑南春公司第一车间，至今还发挥着其它窖池不可取代的重要作用。

　　二、剑南春 纯粮固态发酵工艺的坚守者

　　在剑南春集团，不管是承载历史的第一车间，还是近几十年修建起来的其它车间都固守着老祖宗传承下来的古老生产工艺。

　　老祖宗传承下来的古老生产工艺，就是纯粮固态发酵工艺。这种工艺酿造出来的白酒，才能称作真正意义的“中国白酒”。它最大限度地保留了以粮食原料发酵而产生的对人体有益的微量成份，并通过陶坛贮存，在岁月中形成“有机——无机复合纳米材料”的酒体。

　　在肉眼范围内，我们很难辨别出传统工艺白酒和新工艺白酒的区别，但是用剑南春掌握的纳米技术可以轻而易举地鉴定出。严格按照中国传统工艺酿造出的中国白酒，在微观的纳米尺度上，不再是无形状的，而是有一定稳定形状的。例如剑南春酒的纳米图像似一串小珍珠串起来的小手链形状；所以剑南春的纳米基因图谱是其酒体由“有机——无机复合纳米材料”构成的权威证据。

　　而新工艺白酒与西方液态发酵白酒一样没有纳米图像，其原因是这些酒中没有或很少有自然发酵的微量香味成份，它们形不成中国传统固态发酵名优酒典型的纳米级图谱。

　　早在1839年英国医学家通过调查和跟踪研究得出：每日饮烈性白酒(50度以上)80-120克，连续10年以上，90%的人可能得脂肪肝，10-35%有酒精性肝炎或肝硬化。由于西方医学家研究的对象是西方烈性高度白酒，液态发酵的白酒中主要成份是乙醇和水，微量化学成份很少，几乎可以忽略不计，故由此得出西方白酒（液态）伤肝的结论。

　　中国传统工艺白酒具有纳米图像，它从另一个侧面反证了剑南春、茅台具有保健作用的正确性、科学性，也证明剑南春等坚守传统工艺的企业才能酿造出高品质、高品位的美酒，才能给人们以美的、健康的享受。

　　剑南春集团抱着对消费者负责的态度，在2005年初率先提出遵循纯粮固态发酵白酒行业规范组织生产经营活动，倡导和申请使用纯粮固态发酵标志。随着剑南春被认证后，中国白酒行业也进入了一个健康发展的新时代。

　　剑南春始终致力于对传统酿造工艺精华的保护和传承，争做中国白酒业生态自然、绿色健康之路的引领者。

　　三、技术创新 酿造品质卓绝的东方美酒

　　剑南春兼得浓香、酱香二者之长，成为出类拔萃的精品，关键在于四川剑南春集团，在继承传统工艺的同时，紧紧依靠“科技是第一生产力”，技术创新已成为企业新的竞争核心力。

　　剑南春拥有一支由享受政府特殊津贴的专家和高级别评酒委员以及数十名高级专业人员组成的中国白酒界一流的科研队伍，代表了我国酿酒业的先进生产力。

　　中国著名酿酒大师、终身享受政府特殊津贴专家、中国白酒资深评酒委员、公司总工程师徐占成，在2003年出版了我国第一本关于“酒体设计”的专著——《酒体风味设计学》，颠覆了数千年的酿造方法——事后知晓的方法。该书指导科研人员，按照消费者需要的产品风味进行事前设计技术标准、管理准则和科学的生产路径，把不可控的生产环节变成可操控的科学规程。它为我们丰富中国白酒的风味种类和品质创新提高了先进的理念和方法。

　　剑南春独创的《感官评酒数据化、标准化——秒持值衡定评酒法》达到国际先进水平，突破了师徒“只可意会，不便言传”的传统做法。该方法的主要特点，就是把酒体风味特征和感官质量评价进行质量的量化，用时间作为酒好差衡量的尺度。

　　用“秒持值衡定评酒法”来评价酒的质量，可以避免鉴定人员个体差异、传统评酒法的系统误差，从而做到评语准确，给分恰当，结论科学。这种规范、定量和可控的方法已代替了传统的评酒方法。该方法已解决公司产品酒质波动问题，能提高工效20倍，能增加名酒合格率。

　　剑南春创造的“一长、二高、三适当”的科学方法，能增加名酒中的主体香味成份，达到提高名酒质量目的，这是提高产品质量的技术精髓，该技术已成为酿造剑南春的核心技术。

　　剑南春集团在科技创新方面不惜血本，花巨资修建了剑南春名酒技术研究中心，是国内率先通过国家认定的企业技术中心和博士后科研工作站。公司耗巨资购置了全自动微生物鉴定仪（美国BIOLOG公司）、原子力探针显微镜（美国DI/VEECO公司）、全二维气相色谱——飞行时间质谱联用仪（美国LECO公司）、色谱闻香仪、顶空色质联用仪、实时荧光PCR仪、液相色谱仪、DGGE电泳仪等世界一流的酒类科研设备，进行科研开发、技术改造。完成了“年份白酒鉴别技术研究”、“酒体形态与蒸馏酒质量风味特征的关系研究”、“耳涡形梭菌与浓香型酒主体香形成机理的研究”、“剑南春发酵母糟中香味物质的分布状况和季节与质量变化规律研究”等10多项科研课题。

　　企业拥有的科技优势，以及对核心技术的掌握，不仅酿造了剑南春出类拔萃的优良品质，而且使剑南春从“自然王国走向了自由王国”。

　　四、方法创新 维护消费者权益的可靠保证

　　在2000年“第四届国际酒文化学术讨论会”上，徐占成与杭州商学院邓少平教授向中外学者展示了他们合作研究的成果——剑南春等中国名白酒的纳米图像。这项成果表明，我国白酒的风味研究已进入“纳米时代”，这使我国在酒体风味研究上已经站到了世界前沿阵地上。

　　在宏观视野上，中国白酒都是晶莹清澈的；而在微观的纳米尺度，则显示出色彩缤纷、形态各异的立体几何结构。剑南春的纳米图像像一串小珍珠串起来的小手链形态，区别于其他酒的形状。

　　现在剑南春开创性地应用纳米技术，为我们揭开白酒风味的奥秘提供了崭新研究思路和方法。

　　从现在取得的成果来看，这些中国白酒的纳米图像可以用来既快又准确地鉴别白酒的真伪。不管造假者造假的水平多么高明，只需纳米“神眼”看一看酒的纳米图像，就马上能够作出准确的判断。

　　2007年12月，由剑南春集团公司首创的年份型白酒——“挥发系数鉴别法”对外公布。该技术成功攻克了困扰中国白酒业多年的技术难题，使白酒年份酒从此有了科学的鉴定方法。“方法”一经公布，立即得到了相关权威机构和业内众多专家的充分肯定。

　　早在2000年，剑南春集团公司科研人员在总工程师徐占成的率领下进行年份酒的科研开发，为解决白酒贮存时间的鉴别，剑南春集团公司先后购置了多台先进的科研设备，进行了多项探索和研究。

　　在经历了无数次的失败后，他们最终找到了破解白酒行业“哥德巴赫猜想”的密钥——“挥发系数”。他们发现：白酒中微量香味物质、乙醇分子及水分子间缔合程度是随着白酒的贮存时间延长变得更加紧密，贮存时间越长的中国传统工艺白酒，它们共有的某些成份挥发系数发生着变化的科学依据！

　　8年中经过大量、反复、严谨的科学实验，得出了权威的、有说服力的多种香型白酒不同挥发系数对应年份的“挥发系数白酒年份鉴别法”，由于该方法是研究中国多种白酒得出的普遍真理，所以适用于中国多种白酒年份的鉴定，保护消费者的合法权益。

　　在坚守传统和技术创新中，具有1500年历史的东方美酒剑南春，正焕发着青春，以勃勃的生机迎接新的一天，为广大消费者提供更加优质的产品和服务。