杭州评出十大名鸡 看“家世”拼相貌比皮肤(图)

　　谁是白切鸡王？谁是汤煲鸡王？杭州评出十大名鸡

　　第一关：家世(一定要是土鸡本鸡)

　　必须是年出栏商品肉鸡5万只以上、三年内未发生重大动物疫病和农产品质量安全事故的已注册养殖单位，这样的养殖户才有参赛资格；

　　而且，这些鸡基本要是放养、吃玉米等粮食长大的，一定要是土鸡本鸡。

　　比赛前5天，市农业局工作人员到各参选企业里随机选鸡，并加封条，10月15日也就是评选前一天，送到比赛现场。

　　第二关：长相(不想逃的鸡不是好鸡)

　　每种参赛鸡有3只样品。

　　其中一只用来测试鸡肉中的肌苷酸，它是决定鸡肉鲜不鲜的重要物质。

　　剩下两只，先要过外貌关。

　　白切鸡组一排、汤煲鸡组一排，每一只参赛鸡都各自有编号。专家们一个个看过去，羽毛、神态、肌肉等，一样样分打过来。

　　他们一边看，我一边在学选鸡的秘诀：

　　第一眼看上去，羽毛要紧、整齐，尾羽完整，有光泽；鸡冠大而且红艳、最好是胭脂红；神态活泼、眼睛有神的最好；

　　再看看胫粗，也就是鸡脚杆的周长粗细。越细，就越是本鸡。

　　还可以去摸摸鸡的腿和胸，看看鸡肉丰满度，太瘦的不好。

　　还可以用手去抓一下，反应机敏，拼命要逃的，一定是好鸡。

　　10月16日，杭州十大名鸡在市农科院华丽揭晓。

　　主办方杭州市农业局说，十大名鸡分成两组，每组5个。一组是白切鸡组，就是最适合做白切鸡的；另一组是汤煲鸡组，就是最适合煲汤的(名单附后)。

　　我和摄影记者朱丹阳有幸作为群众评委，见证了十大名鸡一路闯关的过程。

　　杭州十大名鸡(排名不分先后)

　　白切鸡组

　　1.志伟家禽牌柳州麻花鸡

　　价格：10元/斤

　　联系电话：13385815533

　　生产企业：杭州萧山志伟家禽有限公司

　　哪里可以买：杭州市区没有销售，萧山的西门农贸市场有专卖店。

　　2.飞蝶牌仙岩山本鸡

　　价格：20元/斤

　　联系电话：13067918485

　　生产企业：杭州萧山楼塔镇文平种养场

　　哪里可以买：杭州市区目前没有，下个月，杭报旺财超市可能会开始销售。目前萧山旺财超市和崇庄菜场有卖。不过，去旺财超市买要提前半天预约(预约电话82652233)。

　　3.漫山跑土鸡

　　价格：23.8元/斤

　　联系电话：13675863166

　　生产企业：杭州龙美生态农业开发有限公司

　　哪里可以买：屏风街、万寿亭、骆家庄、竞舟路、翠苑、荷花苑、东山弄农贸市场都有专卖店。

　　4.千岛绿源牌千岛湖土鸡

　　价格：20元/斤

　　联系电话：13989866627

　　生产企业：淳安县千岛湖兴牧禽业专业合作社

　　哪里可以买：只在养鸡场里卖，地址在千岛湖镇新安北路54号。

　　5.鹳山牌本鸡

　　价格：14.5元/斤

　　联系电话：13071836537

　　生产企业：富阳市志君生态农业园

　　哪里可以买：文二路、朝晖、东山弄、万寿亭、南肖埠、刀茅巷、滨江、钱江新城农贸市场都有专卖店。

　　汤煲鸡组

　　1.径双牌仙居土鸡

　　价格：18元/斤

　　生产企业：杭州史式生态养殖有限公司

　　哪里可以买：目前只供上海。

　　2.福士特牌萧山鸡

　　价格：12元/斤

　　联系电话：13136126209

　　生产企业：杭州萧山东海养殖有限责任公司

　　哪里可以买：杭州绿丰家禽有限公司代理销售点和湘湖餐饮有限公司都有卖。

　　3.香山牌土鸡

　　价格：30元/斤

　　联系电话：15957182668

　　生产企业：桐庐石青山土鸡专业合作社

　　哪里可以买：三塘文苑、竞舟路沁雅花园、凤起路农贸市场有专卖店。

　　4.黄湖龙头山土鸡

　　价格：30元/斤

　　联系电话：13758281547

　　生产企业：杭州龙头山生态养殖有限公司

　　哪里可以买：只在养鸡场里卖，地址在余杭区黄湖镇赐璧村十八组。

　　5.艾康园土鸡

　　价格：25元/斤

　　联系电话：13362118679

　　生产企业：富阳艾康园养殖有限公司

　　哪里可以买：刀茅巷农贸市场门口，东新路和德胜路交叉口的东新路农贸市场旁有专卖店。

　　第三关：皮肤(黄皮的鸡玉米吃得多)

　　第一关结束后，参赛鸡被集体拉出去杀掉，拔毛，等待它们的是第二关。

　　先看皮肤。毛孔细、呈网形排列的最好。

　　再摸一摸、按一按，看鸡的皮肤厚度和韧性，最好要皮薄、有弹性。

　　接着，就要动用测试仪器，测皮下脂肪沉积度。以杭州的鸡来说，一般皮下脂肪厚2毫米左右，适合做白切鸡。如果脂肪太多，吃起来太油，脂肪太少，吃起来又太干，味道不好。

　　有位专家告诉我，如果去菜市场买杀好的鸡，皮肤黄一点的更好，这代表鸡吃的多是玉米。另外，还可以看看鸡爪。挑爪子硬、锋利，脚垫结实的，这样的鸡是放养长大的。

　　第四关：口感

　　终于来到了我们旁观者最爱的环节。

　　白切鸡组和汤煲鸡组分成两个房间，各摆两排，一锅一鸡。

　　为保公正，所有鸡去头、斩脚。所有鸡烹饪时只加一块老姜，连盐都没有放。

　　1.白切鸡组

　　白切鸡，上汽蒸25分钟，再小火焖一会，就出锅了。

　　工作人员给每只鸡包上一层保鲜膜，这样不但可以让鸡自然冷却，还可以保住原有颜色。

　　专家先拿国际统一标准的黄色素色卡挨只鸡比了比，颜色都在3级到6级之间，都是正常范围。还特别让我提醒大家，在菜场里买鸡，如果颜色太黄，超过9级，就得怀疑是不是加了人工色素。

　　正式试吃。13只做好的白切鸡，在大桌上摆成一个圈。专家人手一个镊子，先俯身，凑近鸡，像闻香水一样，扇扇风，闻闻鸡的香气浓不浓；再每只夹一点鸡胸肉，尝一尝，然后低头打分。

　　我和摄影记者朱丹阳也凑过去，拿着镊子吃了一圈。朱丹阳吃的是鸡胸肉，我吃的是鸡腿肉。不过，郁闷的是，不放盐的鸡吃来吃去，我们都觉得少了点什么。最多，只能分出哪个鸡嫩一点，哪个鸡嚼起来有点渣渣。

　　专家们都笑了，说这是最原汁原味的鸡，能尝出来好吃不好吃也行。他们还给了我们两张群众打分表，不过我们俩打的分数只是个参考，不计入总分。

　　2.汤煲鸡组

　　汤煲鸡是炖的，冷水入锅，煮沸后30分钟起锅。白切鸡组出锅不久以后，它们也好了。专家拿牙签挨个插了一下鸡腿，如果可以轻松插进去，鸡就熟了。

　　一开锅，扑鼻而来的香，看看锅里，每锅汤上都漂着一层黄油，专家说这是脂肪，煮汤最好带一些，但也不能太多。

　　闻着香，试吃时感觉就没那么美了，还是因为盐。在我尝起来，鸡汤没有味道，喝着油油的，特别腻。朱丹阳喝了一圈，说他能品出来哪个鸡汤更浓一些，哪个更淡一些。

　　专家们比我们两个认真多了，一个个慢慢品，每品完一份，还要喝口矿泉水清清口，再继续下一份。

　　白切鸡汤煲鸡到底该挑什么样的鸡

　　浙江旅游职业学院烹饪系主任戴桂宝是这次评选的专家之一，我向他请教白切鸡和汤煲鸡该怎么挑、怎么做。

　　白切鸡：最好嫩一点，一般选90天左右、2斤半到3斤重的鸡。皮肤自然黄、光泽度好的鸡，做出来卖相好。做的时候先把水烧开，然后鸡整只放进去，加一点葱和姜，看鸡大小，一般煮15到30分钟。煮好后，鸡放在汤里浸着，盖上锅盖，等自然冷却后捞出，沥干再切。

　　吃的时候，只要蘸酱油就很美味。剩下的淡鸡汤，还可以继续做菜，一点都不浪费。

　　汤煲鸡：一般150天左右的最好。鸡成长的时间越久，汤的味道会越好，不过肉就难吃了，150天是比较两全其美的时间。炖鸡因为要喝汤，所以做前一定要洗干净。冷水下锅，加老酒、葱、姜一起炖，中间时放盐。看鸡大小，炖半个小时到两个小时，最好是小火炖，更香。

　　如果不喜欢单喝鸡汤，还可以加笋干、地衣、干香菇、火腿这些配料，最好是加火腿，绝配。

　　据都市快报 见习记者 刘云 摄影 朱丹阳