来源：山西新闻网
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| 武元信的妻子正在清洗大豆 |
申遗，并没有让孝义市南曹村的“豆腐老板”有更多兴奋，反而在心里生出一丝尴尬：
清早5时许，天刚蒙蒙亮，武元信就在自己的豆腐坊忙碌起来。这样的习惯他已经保持了27年。
武元信是孝义市南曹村方圆几十里闻名的“豆腐老板”。上个月，村委会主任告诉他，“申报的吕梁市非物质文化遗产项目批下来了”，武元信成了“南曹村传统手工豆腐制作技艺”的代表性传承人之一。但对于做了27年豆腐的武元信来说，这似乎算不上一个好消息：“现在的年轻人已经没有多少人愿意学做豆腐了，听说南曹村已经列入市区规划了，也许过不了多久，我的豆腐作坊也不存在了！”
数代传人的坚持
南曹村位于孝义市区南缘，以“豆腐村”闻名吕梁晋中一带，声名远播三晋。
武元信今年39岁，从12岁起就随父亲武春茂制作豆腐。父亲是村里做豆腐的一把好手，武元信在父亲的指点下，很快掌握了家传的豆腐制作技艺。作为这个“豆腐世家”的传人，今年67岁的武春茂并不知道自己属于多少代传人，但他却能清楚地说出经营豆腐坊的几代先辈的姓名。
武家从明清时起就开起了自己的豆腐作坊，在南曹村豆腐制作工艺申报省级非物质文化遗产的资料中载明了武家六代人的“豆腐家传技艺”传承轨迹：“第一代，佚考；第二代，武旺兴，男，孝义南曹村人，1853年生，1893年卒，家传技艺；第三代，武家峰，1878年生，1943年卒；第四代，武昌富，1903年生，1989年卒；第五代，武春茂，1943年生；第六代，武元信，1971年生……”
武元信的豆腐作坊就在自家院中西房内，作坊旁边的仓库中堆满了刚刚送来的精选大豆。武元信笑称“妻子是他惟一的雇工”。每天下午3时，夫妻俩就开始为第二天做准备。从选豆、清洗，到粉碎豆子、去皮，再把去皮后的碎豆子放到水中浸泡十几个小时；上磨磨浆至细腻如乳，再用箩过滤；上火熬制到100摄氏度后再降温至70摄氏度，揭皮；再用特制的卤水点，这是一门独特技艺，必须恰如其分；40分钟后放到匣子里，用石头压1小时；最终切块，冷却，入库。
整个工序，武元信早已烂熟于心，介绍起来一气呵成。蒸汽升腾的作坊内器具整齐，干净卫生，与记者想象中的小作坊相去甚远。
与父辈们相比，武元信的作坊早已“鸟枪换炮”，每天仅豆腐的产量就在150公斤以上，加上豆腐干、豆腐皮等其他产品，“现在不需要走街串巷叫卖了，产供销已是一条龙了。”对于自己做豆腐的收入，武元信犹豫了片刻，笑了笑说：“每天也就三四百（元）吧。”
历时千年的变迁
孝义有句民谣，“梧桐的山药豫东的蒜，南曹的豆腐不用看”。早在唐宋时期，南曹村就以“豆腐村”而闻名，至今已有一千多年的历史。年长一点的村民还能讲出有关“豆腐村”来历的不少传说。
相传，很久以前，在孝义为官的一南方县令夜晚闲来无事，站在县城西关城墙观景，忽见南曹村方向官星闪烁，掐指一算，原来那一处村庄风水甚好。出于嫉妒，当即下令在县城南由西向东开挖一鸿沟（即今孝河）阻断风水。风水一破，南曹村人便渐渐贫困潦倒。一日，鬼谷子的两徒弟孙膑、庞涓云游至此，孙膑将大豆粉碎取汁为食，庞涓恶作剧，在豆汁中撒了一泡尿，豆汁奇迹般地凝固为豆腐脑，当地人民也效其经验制作，聊以糊口。
有一天，吕洞宾化作乞丐路过南曹村时，村民将制作的豆腐脑供其充饥。吕仙知村民是为风水所害，随即将旧官帽打掉双翅，作为豆腐锅用，将墨砚作为豆腐磨，将墨汁作为卤水，把豆腐工艺传于村民。于是，南曹村即以“豆腐村”成了附近的富裕村。
传说终归是传说。其实南曹村的豆腐好，得益于得天独厚的水。南曹村委会主任曹开生告诉记者，前几年，南曹村专门从省里请来了专家，对村里的水源进行了化验，以期找到南曹豆腐的“秘密”。化验结果表明，与邻村相比，南曹村地下水富含人体需要的24种微量元素，在许多指标上甚至达到直饮矿泉水的标准。
在上世纪80年代，南曹村曾有超过三分之一的人家靠做豆腐为生。如今有700多户的南曹村仅剩下不到50户的手工作坊，记者在采访中了解到，在仅有的保留传统工艺的豆腐作坊中，没有一个“80后”。
武元信的儿子今年14岁，上初中一年级。老武“不想让孩子再学做豆腐了，希望孩子将来能考上大学，到大城市找个好工作”。在他接触的年轻人中，“大多不愿意再从事这个行当了”。
武元信最近听说南曹村已被列入市区建设规划。在他看来，用不了多久，村里也会建起高楼，“到时候，自己的豆腐作坊可能就开不成了”。27年的豆腐生意让武元信已经不需要再为自己的后半生发愁，但他惟一感到不安的是，“虽然被列入了非遗，但传统的南曹豆腐工艺仍然面临失传的危险。也许过不了多少年，你再来孝义就吃不到正宗的南曹豆腐了。”他边说边叹了一口气。
传统现代的较量
随着科技的进步，越来越多的机械被运用到了豆腐加工的各个环节，传统的豆腐制作工艺面临巨大的挑战。“受工艺及产量的影响，传统手工作坊的生存空间受到了挤压。”南曹村村支部书记认为，传统工艺要想在市场经济下立足，必须有自己的特色。“机器加工的豆腐在口感上始终无法与传统手工相比”。
现在，武元信的手工作坊经常会有外地顾客光顾，“大多是回头客，他们希望能吃到最正宗的南曹豆腐”。武元信告诉记者，目前南曹村传统手工豆腐仍难以满足周边县市的市场需求。由于产量及储运条件的限制，手工豆腐“最远也只能卖到太原和附近的县市”。
与武元信同时被列为“南曹村豆腐传统手工制作技艺”代表传承人的还有郭守云。郭是南曹村九州香豆制品有限公司的负责人，他被官方视为对传统工艺进行现代化革新的代表。今年62岁的郭守云和豆腐打交道已经有近半个世纪了。儿时就随父辈学习豆腐制作技艺，曾走街串巷叫卖豆腐。后来有了自己的豆腐作坊后，郭守云的豆腐生意也越做越大。2007年，在政府部门的支持下，郭守云投资600万建起了自己的豆腐企业——九州香豆制品有限公司。
记者见到他的时候，他正在忙着准备参加一个“新晋商论坛”。
郭守云的公司厂房都建在南曹村中，“南曹豆腐离不开南曹的水”。郭坦言，南曹村豆腐之所以远近闻名，主要在于保持了传统的工艺。如何在机械化生产中保留传统工艺的产品特色，是自己最大的难题。
在公司的厂房外侧，郭守云特意请人设计了一条参观长廊，通过加厚的玻璃，参观者可以清晰地看到从筛选大豆到豆制品成品入库的每一个环节。与武元信的手工作坊中的半机械化相比，这里从大豆的清洗、浸泡、压榨到研磨，全部实现了机械化，生产线上只能看到很少的几个工人在检查机器运转情况。
现在，郭守云的公司每天要消耗掉数吨大豆，公司生产的各类豆制品源源不断地销往全省各地。在孝义市有关部门的支持下，1000公顷的无公害大豆基地也已正式启用。按照公司和村委会的未来规划，将借鉴其他行业“公司+农户”的模式对现有手工作坊进行整合，以力求达到传统手工工艺和规模化生产经营的最佳契合。
濒临失传的担忧
今年9月25日，吕梁市第五批市级非物质文化遗产项目名录公布，南曹村豆腐传统手工制作技艺被列入其中。作为申报的主要负责人和参与者，南曹村委会主任曹开生认为，“南曹村豆腐传统手工制作技艺”之所以能够“过五关斩六将”，是因其传统的手工工艺濒临失传。
记者接触到的几乎所有的孝义官方人士，均把豆腐上升到了“文化”的高度。曹开生也认为孝义南曹村豆腐传统制作工艺，由于其口传心授的传承方式，保留了明清以来的制作特色，“是山西豆腐制作工艺的代表”。
1993年，孝义市被国家文化部命名为“民间艺术之乡”，其中提到的就有“皮影艺术”“剪纸艺术”和“豆腐传统制作艺术”。由于受到现代技术的冲击，相比于“皮影艺术”和“剪纸艺术”，“豆腐传统制作艺术”面临失传的危险更为严峻。“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”也就成了各方共识。
早在2005年，孝义市就成立了以政府分管副市长为负责人的非物质文化遗产普查工作队；同年成立以政府分管副市长为队长的孝义市非物质文化遗产保护领导小组；2007年，孝义市文化局成立了孝义市非物质文化遗产保护中心。
2009年，孝义市南曹村豆腐传统制作技艺保护《五年计划》制订。同年，南曹村成立了豆腐传统制作技艺研究会，其重点工作之一就是对南曹村豆腐传统制作技艺进行保护、研究与开发。2010年，南曹村委投资7万元，对愿意学习豆腐传统手工制作技艺的青年进行培训。
记者在南曹村豆腐传统制作技艺保护《五年计划》中看到，南曹村将收集有关的豆腐制作器具及相关文字音像资料，建立一个“博物馆”性质的资料档案室。此外通过编写培训教材，以师带徒的形式集中培养一批“接班人”，并对传统工艺及传统作坊进行改造，制订相应的豆腐生产标准。据曹开生介绍，孝义市政府已经决定对南曹村豆腐个体作坊给予扶助，选择有传承条件的民间作坊从技术和业务上进行重点扶持。
目前，孝义市南曹村豆腐传统手工制作技艺正在申报省级非物质文化遗产名录。
作者：姜军旗
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