“舌尖中国”在海外魅力几何

　　最近几天，一部关于中国饮食文化的纪录片《舌尖上的中国》火了，它不仅让人怀念童年时的美味，也引发人们对 “文化认同”和“软实力输出”的思考。中国饮食文化为何能感动国人，为何能跨越重洋依旧在华人社会拥有持久的魅力？中国饮食能否成为中国软实力海外传播的“开路先锋”？《环球时报》邀请一些国内外学者、美食家和资深媒体人共同探讨这—话题。

　　中国饮食文化重视礼仪

　　马伯英（英国皇家医学会终身院士）：饮食文化是一种习俗文化，是因为习惯而形成的。要改变一种长期形成的习惯，并不那么容易。西方人的饮食文化大体是吃饱、有营养、保证能量就行，还要快，流行快餐，他们的中午饭往往就是面包、三明治。对那些中国人觉得难以下咽的粗糙食物，他们却狼吞虎咽、津津有味。这是因为他们从小就这么吃，习惯了。中国也同样如此，所以中餐在海外一直不缺顾客，那里始终有大量的“中国胃”。

　　李建勋（伦敦华人社会知名美食家）：对于中国人来说，用餐是一种社会交际文化，“干什么事都离不开吃”，无论是婚丧嫁娶都离不开吃饭，其隆重让外国人看着好奇。中国的饮食文化还是以食材为主，器皿等排在次位。这一点无论是在沿海城市还是内陆地区都一样。当然，中国的一些菜肴也很看重器皿，比如云南人炖的菌类鲜汤，还有汽锅鸡，都对器皿有很专业的要求。

　　冰清(旅美美食专栏作家）：我向美国朋友推荐《舌尖上的中国》，他们看了之后觉得不错，却纳闷中国人为什么花那么大力气做饭。他们认为，术业有专攻，美国有专业机器、职业厨师，在餐馆用餐可以省很多时间用于享受生活！可见，美国人不知道中国人做饭也是在享受生活。中国人的饮食太丰富了，中国人无法忍受单调的饮食，这就是两国饮食文化的一大差异。

　　沈金浩（深圳大学文学院教授）：与欧美国家的饮食文化相比，中国饮食文化有很多独特之处。第一，由于中国地域辽阔、民族众多，饮食文化丰富多样。第二是注重烹饪方法的多样性和创新性。第二，中国是一个早熟的农业文化，比较注重熟的、烹饪过的食物，相对西方游牧民族，较少吃生的东西。同时，受传统的宗法制度、等级观念影响，中国文化讲究饮食气氛、座位排布、动筷和敬酒顺序等。这种喧闹的吃法与西方人静悄悄的吃法，有着巨大的文化差异。

　　吴祚来（中国文化学者）：中国饮食在文化上的表现之一是重视吃的礼仪。结果，吃饭变成心累的活儿。相比之下，西餐或日餐、韩餐，比中国人吃饭简洁得多。可以说，中国饮食文化现在还没有摆脱古代的祭祀文化。祭祀文化讲究规格、标准，强调献祭的供品好看、有排场，这是一种过时的排场美学。在对饮食的美学追求上，真就是食材真实、味道真实，善其实和 “膳”有共同的意义，就是“有益于人”，有益于获取营养。不过，中国饮食消费的现状是本末倒置，表面上吃得很有味道、很有气氛、酒足饭饱、主宾俱欢，结果回去后肠胃不舒服、身体也没得到营养，真和善都达不到，在此基础上谈文化实际是无力的，只有回归常识，整个社会才能真正谈审美追求。

　　中华美食成了华人共同的“标志符”

　　冰清：我经常看到一个有趣的现象，中国人到国外，必找的项目中肯定有中餐馆，这是骨子里的文化在作怪。中国人在骨子里不容易被别人同化，甚至特别会影响他人，其突出的表现就是在饮食上。例如曾有圭亚那友人告诉我，当地的饮食就很受印度、中国饮食的外来影响，不仅有咖喱菜，还有很多中式炒饭。

　　蒋丰（旅日资深媒体人）：事实上，海外很多唐人街的形成，就与中国人钟爱自己的饮食文化有很大关系。今天的日本横滨中华街，仅中国餐馆就有 300多家。1859年，横滨港开港后，就有中国人开始在这里开餐馆。当横滨与上海、香港之间开设定期航线后，更多的中国人来到横滨。可以说，“有太阳的地方就有中国人，有中国人的地方就有中国餐馆”，在世界的各个角落，一提起中国人，很多外国人就想到中华饮食。它让每一个中国人都有了共同的“标志符”。

　　沈金浩：从认同角度讲，接受了中国饮食文化，往往也就接受其背后蕴藏的许多社会主张。例如，饮食文化的认同牵涉到与食物有关的观念。如对食材的看法，中国人认为鱼翅是高档补品，西方人则认为它没什么价值，这其中就有东西文化内涵的区别；但中国人对体型巨大的鲸鱼又没有日本人那么热衷。对于自身饮食文化中一些传统内容的坚持与捍卫，往往与民族文化认同有很大关系。

　　李建勋：其实，中国饮食文化在英国已经有所变形，早年来英国从事中餐行业的人往往并不是专业厨师，为了生计才经营餐馆，他们并不能体现出中餐的奥妙，而且也存在地域限制，多半流于广式餐点。伴随中国经济的发展，应让越来越多的中国人走出国门，让鲁菜、淮扬菜等各种菜系都有机会在海外扎根发芽，提高海外中国人的文化认同。

　　马伯英：对于外国人来说，“喜欢吃中国菜”和“习惯吃中国菜”是两个概念。我的英国朋友曾到中国旅行，虽然很喜欢吃中国菜，但过不了几天，就开始怀念西式面包、咖啡，为此满街寻找。这都是基于味蕾的文化认同使然。因此，中餐在西方的生存和发展，还要看它能多大程度适合西人的胃口需要，能否适应西方不同阶层的文化程度和消费能力水平，以及他们对中国文化的整体认知和爱好程度。作为异域的习俗文化，不能与科技文化等性质内涵不同的文化做类比，不能强加于人。

　　中国本应是世界美食第一大国

　　冰清：由于在摆放、环境和服务方面都存在很多问题，中餐在海外还处于比较低档的地位，而日本菜在美国就做得相当高档，经常能获得米其林上星的评级。中国菜的美味得到很多人认可，中国美食的丰富和善于变化都是其他国家无法比的，中国理应是世界美食第一大国，但是在世界饮食潮流的发展变化中落后了。中餐也一直在创新，但主要是技巧和菜式，没有重视营养和食材新鲜这些方面。未来的趋势一定是厨师通过烹饪技巧，尽量保住食物的本味和营养，通过适当调味，让食物的原味和调料相得益彰，那种靠重油重口味掩盖不新鲜食材的烹饪方式会逐渐被淘汰，至少在高级餐馆，这是个大趋势。

　　李建勋：我和英国人聊天时发现，当地人很多只知道糖醋鸡块或糖醋排骨，对其他菜式一无所知。可见，在展示软实力方面，中餐的宣传力量、公关精神就显得不足。这其中有语言障碍的问题，也有中国人性格内敛的因素，如果让一些在英国生长的华人后代，操着流利的英语，在镜头面前展示并不专业的中餐厨艺，只会给中餐文化对海外的普及带来负面影响。

　　马伯英：中餐文化的普及，还要想办法在服务文化上与西方社会接轨。以餐具摆设为例，中国自有一套，高级的贵气凌人，有皇家气派，但普通餐馆却经常可以看到瓢盘碗勺有缺口、裂缝。老板可以 “勤俭持家”，但待客之道不能这样，印度餐、泰国餐在英国都排在中餐之前，就在于他们的服务文化比较趋同于西方，适应西方人的服务文化需求。

　　吴祚来：饮食应该更多地体现文化，要在管理与食物设计方面多努力，中国餐饮可能会在一个时期影响世界，但要形成真正的影响力，得向法国、意大利等餐饮文化大国学习。餐饮文化，中国还有很远的路要走。中国人整体上还没有真正尊重餐饮业，文化与技术精英也很少进入餐饮业，这个行业怎么可能发展起来呢？君子远庖厨，厨师社会地位不高，都在影响中国饮食文化的发达。

　　沈金浩：全球化还处于前期阶段，对其他文化的食品，大家往往处于尝鲜阶段，所以一国饮食文化对其他民族的影响力仍然有限。即使西方在文化上非常强势，中国人也很难接受长期吃西餐。这种现象还会长期存在，千百年来各民族的饮食文化可能融入了基因，这使得饮食文化难以在国际上推广。因此要从饮食文化角度传播软实力，就需要存善去恶，既考虑外国人的承受程度，也要有环保概念，少吃野生动物，消除地沟油等极其不规范、不卫生的行为对中国饮食文化形象的破坏。在他人接受的基础上，加以文化因素，就一定能实现中国饮食文化的正面效果。

　　驻英国、日本、加拿大特约记者 陈甲妮蒋丰陶短房曹磊金君达 (来源：环球时报)