《舌尖上的中国》引发全国观众朝圣云南众美食

　　“诺邓火腿”

　　引发的经济学思考

　　被摄制组称为“云南站站长”的徐丹，依据他们的拍摄主线，勤勉地把云南符合内容设定的美食资料全部搜罗出来。最终，松茸、火腿、米线，这些有云南特色的美食都被选上了。

　　但是，在后来播放时，米线的部分没有了，徐丹估计“原因可能是片子时长有规定”。

　　不过，这并不影响全国吃货们对云南投来的“艳羡”目光。屏幕上肥瘦相间的火腿、酥香鲜辣的烤豆腐、云南版奶酪“乳扇”、在炭火上冒着香气的松茸，都在刺激着他们的味蕾。

　　这种刺激直接带动了云南美食的销售增长。

　　最明显的便是诺邓火腿。之前几乎是躲在宣威火腿光辉中的诺邓火腿，在《舌尖上的中国》播出后，迅速火起来了。在淘宝中，其售价7天内4级跳，成交量也在5天之内翻了4.5番，环比增长17倍。片中所提到的其他云南美食销量也明显上升。

　　云南美食如此透明度、高频率地对外界展现，几乎绝无仅有。可喜的是，一出现就拥有了千万粉丝。比起这种销售数据的增长外，还有一种更隐秘的东西在发芽，叫做自豪。

　　新浪微博恰逢其时地推出了一个微话题“若要拍一部《舌尖上的云南》，云南网友将向世界推荐哪些云南美食呢？”云南市民七嘴八舌，恨不得把自己家的美食统统搬上来。很多人甚至认为云南美食太多，仅是自己家乡便能再出一部纪录片。网友関敏说：“先来一部《舌尖上的石屏》吧，石屏不仅仅只有豆腐。”

　　纪录片中展现火腿时，镜头没有对准宣威，而是选取诺邓。有网友疑惑：“云南很有名的是宣威火腿，为什么这次选诺邓火腿呢？” 徐丹说，有关火腿的内容是放在第一集“大自然的馈赠”里的，导演强调的是“诺盐”，大自然赠予诺邓人的盐井才是亮点，不是想要故意避开别的已经出了名的火腿。

　　与宣威火腿一样，同样没有入选的还有大理的乳饼、与松茸一样名贵的松露。纪录片片长有限，不可能面面俱到，但并不妨碍我们对它进行梳理。

　　云南省政协常委、省餐饮与美食行业协会常务副会长、秘书长杨艾军说：“一方水土养一方人，石屏豆腐之所以有名，很大程度上和那口神奇的井水有关。”

　　不过，类似这样的传奇，云南并不缺少。以滇西为例，杨艾军简略梳理出的带有地方属性的美食就有十多种：“从滇西出发，楚雄就是云南野生菌之乡，品种最多，产量最大，再到大理，便是乳扇、乳饼、雕梅酒、冻鱼，前往保山，便是豌豆粉、饵块，到腾冲就是鸡脑，再到德宏便是营养价值非常高的水牛奶。”

　　以美食分布的集中度来看，滇西线还并不是云南美食的集中区，可想而知，在美食更集中的滇南和滇东北线上，它的生长是何等生机勃勃。

　　在云南，有句谚语口口相传“绿的都是菜，会动的都是肉”。据不完全统计，云南仅可吃的花类就达700种，可食用野生菌也近300种，可食用的虫类也有70多种。每年春天，便是各家吃花之时，老树花、虫草花、麦瓜花、茉莉花等等都吃得不亦乐乎，牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌也经常是出入寻常百姓家。当然，吃虫就依据个人胆量而定。

　　杨艾军说：“单是其中任何一样，几乎都没有地方能与云南相比。”

　　云南美食

　　给人留下精神记忆

　　在拍摄《舌尖上的中国》之初，任长箴就给片子定下了基调“不拍权威、不拍大师”，要拍一部“朴素温暖”的片子。这种定位与云南很契合。

　　该纪录片摄影师白波在接受都市时报采访时说：“来云南很多次，每次来都很接地气。最初，吃不惯云南的酸辣味。后来，却会想念，尤其喜欢云南的折耳根。可能是因为食物会给人留下很多精神记忆，我很喜欢云南人，非常好客，淳朴。”

　　上好而多样的原材料是滇菜的最大优势，很久以来，淳朴的云南人延续时间的记忆，将技法保留下来。这保证了滇菜的多样性。

　　为了更好地发展滇菜，2009年，云南率先在全国出台了《关于促进云南省餐饮业发展的意见》，每年政府用2000万的专用资金，推动云南餐饮业发展。

　　期间，北京的滇菜企业从2009年的57家增加到470家，上海、香港等地区，乃至新加坡、柬埔寨的滇菜企业也在增加。

　　今年2月18日，滇菜研发中心成立，以“传承传统滇菜、创新新派滇菜、要让其与八大菜系与西餐兼容”的原则创新，目前共有滇菜品种3700多种。

　　杨艾军说：“滇菜不属于七大或八大菜系，它走的是‘五吃三品’（吃花、吃野生菌、吃虫、吃果蔬、吃药膳、品植物饮、品普洱茶、 品少数名族风情）特色菜系，目前发展比较快，但相对于湘菜等菜系，还是处在发展中。”（都市时报记者 徐啸）

　　链接

　　《舌尖上的中国》是中央电视台播出的美食类纪录片，陈晓卿任总导演。采取碎片似的剪辑方式，讲述了同一种食材在天南地北之间的变化。从文化角度探讨，美食并不只是“吃”这么简单，而是从传统劳作到食物创新，生活的艰辛和几代人的智慧结晶。该片总共7集，5月22日播出最后一集《我们的田野》，引起全国观众对传统生活方式和美食的“寻根”热。

　　对话

　　《舌尖上的中国》执行总导演

　　任长箴：吃是用心用脑子来做的事

　　“平时我们都不多说话，只干活。”《舌尖上的中国》爆红后，该纪录片执行总导演任长箴“讲了太多的话”，嗓音有些嘶哑了，但聊起云南及云南美食，她仍然兴趣盎然。在电话中，她对片子引起的争议、食品安全、在云南拍摄的感受都做了回应和分析。在她看来，《舌尖上的中国》不是“吃货圣经”，而是呈现一种简单、自然、接地气的生活方式。

　　“自然馈赠”的云南美食

　　都市时报：要在中国这么庞大的范围里，找到有趣、有用的信息，并完美地表现出来，这无疑是相当困难的。我的第一个问题是，如何解决信息量的问题？

　　任长箴：我们首先有个架构，是按照西方非常科学的美食体系来分类的，不是全中国漫天遍野地去瞎找。分类出来以后，再往里面填充内容，比如第一集主题是“自然的馈赠”，是讲与自然有关的美食，从山川地貌慢慢缩小“包围圈”，也就解决了信息量的问题。否则的话，天南海北你拍什么不拍什么，你是拍小吃，还是大宴，就无从选择，永远会挂一漏万。

　　都市时报：看《舌尖上的中国》引起的“怨恨”，比如说山东人、河南人质疑自己的省份“戏份”少，我就觉得这多少是件吃力不讨好的事儿。

　　任长箴：不，不，首先我们不会去“讨好”谁，也没有说非得要在一部纪录片里放进全国的美食。至于说，哪一个地方“戏份”少，说句实话，我内心没有这种遗憾，因为我们不是基于地点、菜系，而是有自己的切入方式和讲述方式。反过来，如果我们面面俱到，可能被诟病的理由就更多更充分了。举个例子说，比如云南，为什么在片子里表现的美食那么多？首先是云南地貌丰富，人文特点彰显，其次具有特色的美食很多，又和节目的架构方式相契合，那它肯定是我重点选择的省份。

　　拍或不拍，香格里拉都在那里

　　都市时报：有评论认为，《舌尖上的中国》让深陷于食品安全隐患中的民众，找到了一丝安慰。你怎么看？

　　任长箴：发现有更多美好的东西，就在我们身边，我觉得这多少是一种“安慰”。说到食品安全的问题，可能城市人面临的更多一些，因为城市本身远离自然，是需要“成品”的地方，这也就难免遇到不安全的产品这是做事做得不好的一种外化。但我个人认为，食品安全不是一件那么让人恐慌的事情，城市人把这个问题放大了，食品安全隐患当然存在，但你有自己的选择，你可以不去吃地沟油，我没有看见超市卖地沟油，你老婆给你做饭用的是地沟油？我们没有必要把假恶丑的东西放大，然后拿这些来吓唬自己，我们个人有能力把这些规避掉。

　　《舌尖上的中国》拍的就是现实世界，但有人说，你们这拍的是“桃花源”，是虚假的那个放大的假恶丑的世界就是真的，这个被放大的真善美的世界就是假的？这恐怕也不是事实，我们没有美化世界，我们到不到香格里拉，它都那样纯净，世界有地沟油，世界也有香格里拉。当然，地沟油没有错，但不断有需求，有市场，这是人的贪念过大的错。

　　不迷信美食权威 高人在民间

　　都市时报：有观众看了节目，想起了爷爷奶奶做过的美食，那一种味道熟悉却似乎不太真实。美食所承载的人情，片子所秉承的普通人立场，是这部片子广受关注的一个原因吗？

　　任长箴：这是导演组有意为之的，我本身就是一个普通人，我不羡慕荣华富贵，不迷信美食家等权威，我相信高人一定在民间，最温暖的东西也一定在老百姓身上，这也是导演组的共识。于是，我们在科学结构的基础上，放进这些最普通的东西。看了我们的节目，想起爷爷奶奶，这也是人之常情，是“最普通的东西”，不过我觉得，你马上可以去超市买相同的食材，你能做出爷爷奶奶做过的美食。你找不到熟悉的味道，问题在于你规避了那种传统的生活方式，你也不会用玩微博、打游戏的20分钟时间，去煮一碗面条，而我们的片子，实际上是要告诉你，生活很简单，不需要太多的东西，你也能活得很开心，就是要回归到一种最自然的生活状态中来。

　　都市时报：你是一枚吃货吗？在你看来，吃货的最高境界是什么？

　　任长箴：我本身很反感“吃货”这个词，因为我认为这部片子不跟吃货有关，恰恰相反，我想让大家知道，吃是用心用脑子来做的事情，是要有讲究、有控制的，你就是吃一块建水小豆腐，就很好很精了如果你成了一个“吃货”，那你就是站在欲望那边了。所以有人说这部片子是“吃货圣经”，这是我最不愿意听到的，我觉得那只看到了片子最表层的一部分。

　　吃，首先你得满足自己的基本生存，如果你又了解食材、烹饪，有一定的生活趣味，那你就能把吃这件事情经营得很高级了，这里的“高级”不意味着昂贵、繁复，不意味着高级饭店。（都市时报记者 吴亚顺）