吴华霞：老字号的新传人

　　记者：这个皮最多能擀出多少个褶？

　　吴华霞：至少不能低于24个，我是最多擀了163个。

　　解说：这就是吴华霞的绝活，她能在一张至今10厘米的圆面皮上，周圈擀出103道褶。吴华霞是北京非物质文化遗产都一处烧卖的第八代传人。2008年，吴华霞被定为老字号传人那年才25岁。当年有很多人反对她成为传人，还不仅仅是她年轻。

　　吴华霞：当时争议很大很大，包括餐饮界比较有名望的人就说，怎么把一个老字号传给一个外地姑娘了。

　　记者：都一处前七代传人都是本家的人。

　　吴华霞：也不是吧，前三代、四代吧之后都是北京人。

　　解说：这家老字号到如今已经有274年了，吴华霞是它历史上第一位来自外地的传人。吴华霞的老家是在河南信仰，父亲是钢厂的工人，一家5口人，只靠父亲一个人的工资生活。作为大姐，为了减轻家里的负担，2000年的时候吴华霞瞒着母亲，退学来北京打工。最初，她只是在顺义区的一家食品厂当学徒工，在她看来，这里不是干活挣钱的工厂，而是免费的培训学校。

　　吴华霞：刚学的时候他跟你要学费，等你学出来以后，你给他生产多少饺子他给你多少钱。等可以挣钱的时候，然后我就要求，我说我要去学烧卖去，学完烧卖以后学汤圆去，学完汤圆以后我要学和馅去。我其实就想把那些东西都学会了出去开店去。

　　解说：吴华霞的勤奋好学，给食品厂的经理李建安留下了深刻的印象。2001年，食品厂突然传出要关门的消息，李建安只给吴华霞和另一个女孩介绍了一份工作，而且是在紫禁城的边上。

　　吴华霞：领导找我谈话了说，姑娘这个基地要关门了，我想给你介绍一个地方，不知道你去不去？我说去哪？他说那个地方到你想进的那个紫禁城里边5分钟的时间，我说好，我去！我都没有问干什么，我就去。我想着如果在紫禁城能立足的话，肯定会会是一个比较好的企业。

　　解说：这家企业就是位于前门的老字号都一处。在食品厂的时候，吴华霞的饺子和烧卖是包得最好的。她觉得就是换一个地方包烧卖，没什么大不了的。

　　吴华霞：我来了还不知道天高地厚，我说这个东西啊，我会做。老师傅说那试试，一弄跟人差远了。然后老师傅说，扫地去吧。

　　解说：吴华霞一心想施展拳脚，却被发配去扫地，她心里有点失落。但她觉得这是老师傅让她熟悉熟悉环境，过一阵就会回到厨房。没想到，扫了半个月的地，老师傅又让她去刷碗，这回她可着急了，连案板都摸不着，更谈不上学东西了。她在想怎么才能回到厨房呢？

　　吴华霞：其实刷碗的时候，我就想只有我好好地刷碗，我才能有希望回去。然后刷碗的时候，饭店九十点钟下班了客人还没走，我一直等着人走完以后，撤回来，我刷完以后才走。那种现象是没有的，人家都9点走了，第二天堆那么多人刷。等当师傅发现，怎么今天这么干净啊？昨天8点就没人了，11点还有人呢？师傅就开始注意我了。

　　解说：渐渐地，吴华霞开始到厨房里干些杂活。老师傅看她勤学好问，也愿意告诉她一些做烧卖的工艺。吴华霞这才知道，原来看着不起眼的几个动作，那就是一道工序。一个烧卖出来要经过二三十道工序，这些都是这个老字号的看家本领。为了把这些东西都掌握，包出像老师傅做的那样漂亮的烧卖，吴华霞要求自己每天都早俩两个小时。但是她的勤奋换来的不是同事的认可，而是冷嘲热讽，甚至是孤立。

　　吴华霞：每天早上我还是一如既往的，我就8点来练。我来了我就自己和点面，和完面了再擀皮，擀不好了再加点水再和和，和完了再擀擀。后来人家就骂我说说我能装，就显不出你来了。我也哭了，哭完了擦擦眼泪回来接着干。出来这么多年，那段时间是我最难熬的。

　　解说：最难熬的这段时间有一年多，但是吴华霞还是埋头练习。日复一日，吴华霞的手艺已经悄然发生了质的变化。如果不是那次宴会，她和同事们都没有意识到她的进步。

　　吴华霞：一个老总他要宴请一波人，要来品尝老北京的文化，他要吃一些精品。那时候二三百个人，一时间做不出来那么多精品。当时我就想帮他，我说师傅我要不也试试，您觉得行的话我就包。结果包完了，好像跟他们的没什么差别。说可以，包吧。然后从那以后，一些宴会什么的都是我管了。

　　解说：吴华霞的工作渐渐走上正轨，到了2005年，吴华霞所在的前门店要整修，师傅们大部分都退休了，选拔下一代传人也提上了这家老字号的议程。大家都不知道谁会成为第八代传人，工作还是像往常一样继续。留下的30多名员工被转到了方庄店。第一天去方庄店报道，就在进门的一刹那，吴华霞看到了一位老熟人，就是当年推荐他到都一处的食品厂的经理。

　　吴华霞：方庄那个店经理就是之前带我的那个厂长。我记得一个细节，就是我进门的那一刻，他马上端起杯子递给我喝水，说来，喝口水，冻坏了吧。很简单的一句话，但是我至今难忘。因为我觉得北京人的生活习惯很讲究，你一个外地孩子谁知道你有没有病，拿着我杯子就喝水，我感觉人家能做到那样，我真是很感动。

　　解说：能和李经理在一起共事，吴华霞感觉很高兴，后来李建安工作调动，吴华霞想和他一起去新的地方工作。但是李建安还是建议她在这里作出更大的成绩。这时候吴华霞对烧卖制作的全部流程和工艺已经掌握得很好了，但是她不满足，她想出点新花样。

　　吴华霞：06年的时候我出了一个双色情人烧卖，玫瑰花不是叶子是绿的吗，花心是红的吗，然后我就把烧卖皮弄成一半是红的、一半是绿的。红的码的时候都码到中间，然后中间再搁一个全部是红的烧卖，就像一个花心。

　　解说：吴华霞的这个创新，让她进入到了这家老字号选拔第八代传人的视野。2008年吴华霞受到奥运五环的启发，用蔬菜汁创作了五彩烧卖。正是在2008年，在争议声中，吴华霞这个外地姑娘被确定为都一处的第八代传人，这一年她25岁。这时候她已经在北京奋斗了8年。在2008年的11月16号，她记得很清楚，她在人民大会堂被表彰为全国优秀农民工，这项荣誉还给她带来的意外的收获。

　　吴华霞：当时我只是就觉得是一个优秀，没有别的。等再过一段时间说，要把这些人的户口转到工作所在地，然后就户口转过来的。真是，好像我确实很有福气。

　　解说：如今，成为这家老字号第八代传人的吴华霞也收了几个徒弟。她说自己肩负着更多的责任。

　　吴华霞：我现在很踏踏实实地在这工作，所以我现在在我的徒弟当中，我要找一些可靠的人，要把这个技艺传承好、传承下去。