回族“九碗席”——舌尖上的西海固

西吉（宁夏），2012年12月28日 回族“九碗席”——舌尖上的西海固 上图：12月27日，苏兰花（右）在案板上揉面。 中图：12月27日，苏兰花在面饼上划下两道划痕，便于油香里外都能炸透。 下图：12月27日，苏兰花在炸油香，油香也是吃“九碗席”必备的主食。 西海固，位于宁夏回族自治区南部，生活在这里的回族人，经过上百年的研制改良，制作出了极具观赏性的清真宴席——“九碗席”。 所谓“九碗席”，是指宴席上的菜全部用9只大小一样的碗来盛，并要把九只碗摆成每边三碗的正方形，故名“九碗席”。“九碗席”四个角上的肉菜，称之为“角肉”，四个边的菜里其中对面的两碗菜，称“门子”菜。“门子”菜以酥肉和肉丸为主，另外也可以分别放些鸡蛋、木耳之类的东西以示区别。中间的那碗菜，一般放上一只整鸡，吃的时候，主人家先切开整鸡供客人食用。 苏兰花一家祖祖辈辈生活在西海固这片土地上，制作“九碗席”的手艺也是从她母亲那里传承下来的。18岁那年，第一次品尝到“九碗席”的美味后，苏兰花就开始和母亲学习制作方法，由于“九碗席”制作工艺比较繁复，一般手艺成熟的厨师也要花费5到6个小时才能完成，不到节日喜事，一般很少吃上“九碗席”。现在，苏兰花总算能够一个人独立完成一套“九碗席”了。“最难的就是调高汤！”苏兰花告诉记者，“因为所有席上的菜都以蒸煮为主，口味比较清淡，所以调制一锅味道鲜美的高汤浇在菜上才是成功的关键！”为了练习，苏兰花经常一个人站在热气腾腾的灶台前不停地下料、品尝，一做就是一天。当问到为什么这么执着于“九碗席”的时候，苏兰花笑着说：“以前家里条件不好，九碗席一年都不一定能吃上一次，现在条件好多了，就想着能让娃娃经常吃上！” 新华社记者 彭昭之摄