英国菜：端上春节餐桌来

　　英国菜：端上春节餐桌来

　　《瞭望东方周刊》记者王亚宏 | 伦敦报道

　　据英国广播公司称，英国每周向中国出口30吨至50吨活蟹，

　　这些螃蟹每天早上5点半从英国运出，晚上6点多就已经活蹦乱跳地被运抵上海。

　　在通常意义上说，英国与美食这个词之间是扯不上什么关系的。在一个以暗黑料理闻名的国度里，“舌尖上的英国”只能充斥着大小各式的炸鱼薯条，以至于英国菜成了全欧洲的笑柄。在“欧洲首都”布鲁塞尔就有这样的笑话：英国人做美食、德国人讲笑话以及意大利人遵守时间，均是“不可能完成的任务”。

　　中国一直以美食闻名天下。在孔老夫子“食不厌精，脍不厌细”的教导下，中国人千百年来把天上飞的、地上跑的和水里游的能吃的东西都搬进了厨房，煎炒烹炸发展出风味各异的八大菜系，也催生出“山八珍”等饕餮史上不少朵奇葩。

　　被各种美食养刁了味蕾的中国人，一般到国外连吃两天西餐后就会叫苦不迭。因此恶名累累的英国菜，对中国人来说除了尝鲜和激发民族自豪感外，很难再找到第三种意义。

　　但是来自英伦三岛的各类食材，却已经打开了中国市场，改头换面成为中国人餐桌上的珍馐。在今年春节的大餐中，中国人的餐桌上少不了来自英伦三岛的食品原料。

　　约克郡的放心肉

　　在伦敦西区有一出颇受欢迎的音乐剧名叫《蓝眼睛贝蒂》，讲的是在二战结束后的1947年，普通英国人生活还很拮据，像猪肉这样的“战略物资”都由国家限量供应。在英格兰北部的一个小镇上，一对夫妇违法私自在家里养了一头叫做贝蒂的猪，可是，这只会走路的火腿肉被邻居发现后，立即引起广泛的眼红和纷争。

　　在音乐剧的结尾，有着一对漂亮蓝眼睛贝蒂小猪被当做宝贵的礼物送给了当时结婚的伊丽莎白女王和菲利普亲王。一头猪在当时可是一份厚礼，而现在，如果再照方抓药送猪进宫的话，想必只能成为笑谈。毕竟60多年后的今天，英国的猪肉非但早已不再实行供应制，而且还有富余走出国门。经过五年谈判，英国已经打算出口价值5000万英镑的猪肉到1万公里外的中国。

　　中国目前是世界上最大的猪肉消费市场，2010年中国进口猪肉180万吨，进口量几乎是世界猪肉市场的三分之一，这样的好胃口足以让每一个生猪生产商眼热。而且，在不少英国经济学家眼里，中国的“猪肉价格指数”早就和纽约的道琼斯指数、美国的就业率、伦敦的布伦特油价等，一同成为反映全球宏观经济前景的重要指标。因为猪肉是中国人最普遍食用的肉类产品，其价格对消费者的通胀预期有重大影响，中国的猪肉价格因此就成了全球经济的风向标和灯塔。

　　英国猪肉的到来，无疑会为这个“指数篮子”扩容。

　　对华出售猪肉，是中英双边贸易的一个突破。从一个半世纪用坚船利炮打开中国市场以来，英国就开始一直致力于将大量的工业产品输往远东，翻开2012年英国对华出口商品名单，会发现有车辆、医疗设备、纸浆、药品等产品。然而眼下，从英国运往中国的货船船舱里的部分货物里，可能会发现不少猪蹄和猪耳朵。

　　位于约克郡的维昂食品马尔顿公司赶上了对华出口猪肉的良机。这家每天有4000头生猪处理能力的公司加工的生猪主要来源于当地养殖户。约克郡是英国传统的生猪养殖地，出产的约克夏猪由于肉质好、生长周期短，是全球有名的生猪种类，中国在二十多年前就引入过这个品种。维昂食品和养殖户间签订的都是长期合同，以保证货源的质量和供给的稳定。“虽然这是首次和中国做生意，但我们公司建立于1932年，有着丰富的国际业务经验，目前约10%的产品份额出口海外，”公司运营经理凯文.鲍维斯说。

　　在维昂食品马尔顿公司仓库中，有一个储货单元上挂着中国国旗，维昂食品公司的销售经理科林.睿哲维介绍，这里存放的就是准备运往中国的猪肉产品，这些货物将在未来3到4周里装船。

　　在供应中国的储货单元旁边，是出口到韩国的储货单元。“韩国猪肉出口标准和中国近似。之前我们还曾向日本出口猪肉。”鲍维斯自信满满地说，“英国肉类产品在国际上口碑不错，因为我们有着严格的质检流程。”

　　虽然拥有严格的质检保证，但是英国猪肉进入中国市场仍经历了不少波折。斯隆称：“我们从2004年开始尝试进入中国市场谈判，经历了很长时间，最终达成的协议即便很复杂，但我们能够理解中国需要保证英国猪肉的质量和安全。”

　　食品安全成为英国猪肉打开中国市场的敲门砖。英国猪业协会总裁迈克尔.斯隆说：“我们花了很长时间和中国对口部门谈出口猪肉，包括介绍英国食品安全系统，他们对这里设定的满足中国出口的标准感到满意。”比如，猪尚在猪栏时就得进行检查，确保它们没有疾病，屠宰之前还会再次检查，宰杀后进行第三次检测。这些检查都需要官方认证，证明肉彻底健康安全。

　　从鸡爪到猪耳朵的互补贸易

　　三个月前，英国环境、食品和农村事务大臣欧文.派特森到上海出差。在上海期间，他走进英资的乐购（TESCO）超市，看到熟食柜台上各种口味的凤爪摆成一排。

　　超市总经理告诉这位英国食品大臣，为了做出这些中国人喜欢的美食，超市采购部每年要从巴西进口大量生鸡爪。派特森顿时感觉看到了广阔的市场，因为在英国不少鸡爪都被禽肉加工厂当废物垃圾扔掉，而且丢弃这些废物还要交费。

　　干巴巴的鸡爪并不在英国人的食谱上。英国的肉鸡制品加工厂每年加工的生鸡超过8.5亿只，切下来的鸡头鸡脖、鸡心鸡肠鸡胗肝等都变成宠物饲料。17亿只鸡爪中的大部分或者进了宠物罐头，或者干脆被丢弃。这些“废物”如果能出口到中国，定是一单好买卖。

　　假如英国鸡爪真的漂洋过海摆上了中国人的餐桌，可能还会遇到先行一步的“英国老乡”。一些英国公司已经同中国伙伴签署了协议出口猪肉产品，其中很大一部分是猪内脏、猪耳朵、猪皮和猪尾巴。这些在中国被称作“下水”的部分在英国的名字叫做“四分之五”，即多余出来的一部分。“多余部分”被输往中国，对英国的肉类生产商来说无疑是笔好生意。

　　维昂食品马尔顿公司的流水线上，本刊记者发现，这里正在生产运往中国的“四分之五”肉类。工人分割出来的一块块猪脊骨、猪皮都装箱冷冻，等着装上轮船。这些猪皮和骨头被包装成15公斤一箱的单位，在零下18摄氏度的环境中冷冻，有效期可保存一年。在这些产品上，明确标注工厂的标号“2060EC”。每一箱肉品标签都打印这个数字序列号码，以利于生产溯源。摆在中国人餐桌上的猪肉产品，但凡从这家工厂出去的，均带有这个识别标志。

　　“在英国一些猪身上割下的部分并不受欢迎，但在中国则能卖出高价。”英国生猪协会主席斯图尔特.休斯顿说。英国一些大型连锁超市，近年来也出现这些“四分之五”的身影，但售价远低于肉类。比如英国第二大超市塞恩斯伯里出售的350克装的猪肝售价为79便士，价格仅是肉类的三分之一，但即便如此，这类产品也经常出现在打折区。

　　据迈克尔.斯隆称，英国人以前也吃“四分之五”，但后来逐渐不再吃了。比如英国的传统食品中有道黑血肠，有点类似中国的血肠，但里面掺有谷物。苏格兰高地的羊杂布丁哈吉斯是一道传统名菜，即把烧熟的羊肝、心、肺和燕麦片塞进羊肚里再烹煮。不过，自上个世纪50年代英国结束定量配给供应后，随着生活水平好转，城里的英国人也不再吃动物脏器了，年轻人更认为这些东西很恐怖。

　　可在中国却是另一种市场。“我们知道在一些国家，比如中国，对内脏、尾巴、猪蹄等这些分割下来的部分有着良好需求，因此这对于两国来说都是好机会。”斯隆说。

　　苏格兰放心肉组织市场总监劳伦特.维尔特对中英间关于下水消费的这种“市场互补”很满意。他说，“对苏格兰猪肉产业来说，这是一个充分利用每一部分的良机，可以降低浪费和有效回收。”

　　海鲜与奶酪来势生猛

　　对于习惯了在舌尖上生活的中国人来说，金秋食蟹是望眼欲穿的享受。这种饕餮情结不但在国内市场上造就了不少鱼目混珠的“跳水蟹”“洗澡蟹”，就连英国的水产商也被感染，想方设法将这种本国吃不得多的海产甲壳动物送到中国市场赚钱。

　　位于伦敦东部的比林斯戈特水产市场是英国最大的内陆鱼市，在这个拥有300多年历史的老市场里，每年交易的各种鱼类达2.5万吨。除了一如既往地将各种美味的鱼类送上各家的餐桌外，这个水产市场的新的增长点是把螃蟹卖给中国人。

　　俗话说靠山吃山，靠水吃水，像英国这样的海岛国家，除了在地上种点土豆外，剩下最方便的办法就是在海里捞鱼了。英国周遭这片海域对鱼类来说真是宜居，北大西洋暖流与东格陵兰寒流交汇处，冷暖水流在北海交汇形成了世界四大渔场之一的北海渔场。

　　英国北海渔场盛产螃蟹。那些足有盘子大小的海生螃蟹在英国售价很便宜，在比林斯戈特水产市场花3英镑就能买上一只，但即使如此，仍不足以吸引大多数英国人将这种张牙舞爪的动物放进自己的食谱中。

　　英国人没有吃大螃蟹传统，在100多年前，别说超市，就连英国渔民都对这些东西不屑一顾，往往是从渔网里把这些碍手碍脚的东西拣出来直接扔掉。后来他们发现法国邻居总是津津有味地吮吸蟹钳后才逐步留下螃蟹，但时至今日，螃蟹在英国一直是“非主流”的菜品。

　　然而螃蟹在中国人眼中却是美味。精明的商人将大量英国螃蟹出口到中国市场，物离乡贵，这些螃蟹一到中国市场立即身价百倍。据英国广播公司称，英国每周向中国出口30吨至50吨活蟹，这些螃蟹每天早上5点半从英国运出，晚上6点多就已经活蹦乱跳地被运抵上海。

　　尽管中国人吃传统奶酪的感觉或许和英国人吃中国臭豆腐有得一拼，但日益壮大的中国中产阶级的口味正在变重，这点从超市进口货架上奶酪飞涨的销售量就能得到佐证。

　　英国自诩为真正的奶酪之国，英伦三岛生产700种不同种类的奶酪，而法国只有400多种，英国主管农业粮食的官员吉姆?佩斯大声疾呼，要开发英国奶酪的潜力，让英国成为世界奶酪出口大国，现在英国奶酪生产商的目标就是把这些风味各异的奶酪出口到中国去。

　　英国环境、食品和农村事务大臣欧文.派特森就曾与中国本土乳制品厂商、行业组织、产业专家和零售商举行会谈。他指出，扩大英国副食品对中国的出口，奶酪的前景非常乐观，空间和潜力都很大。

　　英国食品和饮料出口商协会已经注意到了中国消费大众口味的变化，以及乳制品市场扩张的速度。英国特色的切达奶酪的新消费群体，除了西方人，就是收入处于中产阶层的中国人。

　　入乡随俗也很重要，美国的洋快餐在中国都推出了豆浆油条，英国奶酪生产商也做了类似的尝试。英国一家目前每年向中国出口价值两万英镑的奶酪商就注意到，拓展中国市场的关键在于掌握中国食客的口味，提供他们能够接受或者喜爱的品种，比如温和的切达奶酪和添加了芒果、山楂、姜汁或柠檬汁的果味奶酪。

　　当然，如果能成功开发出融合了臭豆腐味道的奶酪，可能会同时迷倒中英两国的饕餮之徒，完成跨文化的餐桌交流。