红豆生南国，味道好极了

　　红豆生南国，味道好极了

　　在收购高峰期，一位杯品师最多要品150杯咖啡，直到舌头完全麻木。

　　撰稿｜沈嘉禄 摄影｜刘国斌

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　　文指涉的红豆，并非王维笔下令男女情侣死去活来的相思豆，而是咖啡豆。成熟的咖啡豆也是红的，接近半透明，很甜。

　　今天，即使与邂逅的美眉面对面，喝一杯咖啡也不必装了。在人类挤作一团纷纷扰扰的这个星球上，超过10亿人是以一杯咖啡开始一天生活的，有大约6000万人完全或部分靠种植、运输和加工咖啡为生。咖啡已经成为仅次于水的第二大饮料——如果白开水也算饮料的话。

　　这算什么话？中国茶不爱听这种胡说八道。但事实就是如此，越来越多的中国人也爱上了咖啡，要么在星巴克与朋友聊天，要么在家里冲一杯速溶咖啡帮助自己进入发呆的最佳状态。写字楼里白领享有的福利之一，就是在午餐后或茶歇时间与咖啡来一次亲密接触。

　　专家还以八卦精神统计出一个常数，平均每秒有近55000杯雀巢咖啡被饮用。在中国人饮用的速溶咖啡或小壶咖啡里，绝大多数是雀巢公司的产品。而作为咖啡原料的咖啡豆，有相当一部分并非来自大洋彼岸的南美，而来自中国的“云之南”。本月初，中国果品流通协会在云南普洱市宣布：正式将普洱命名为中国的“咖啡之都”。

　　有呒搞错啊？普洱是普洱茶的故乡，茶马古道的起点之一。为了普洱茶，云南省政府前几年顶住众口沸翻的舆论压力，活生生地将思茅市改成普洱市，小几年一过，转眼又成了“咖啡之都”？

　　“中国咖啡之都”的前世今生

　　说点历史吧。早在150年前，法国传教士进入云南境内传教，并来到北回归线一带的荒山野岭里，从当地政府那里获得购地盖教堂的权利，至今在普洱、景洪（西双版纳）一带的乡村还可以看到法国人盖的教堂，当地信徒用少数民族的语言唱赞美诗的情景也相当穿越。越洋而来的法国传教士在赞美上帝之余，也时时想念家乡和故土风物，于是就在教堂周边买了十几亩荒地引种南美咖啡，自炒自磨自饮。这就是云南与咖啡的第一次亲密接触。

　　雀巢公司作为最早在农业方面到我国西南地区投资的跨国企业，于1988年开始重续西方国家与中国的咖啡因缘，1992年启动了农业技术协助服务项目，鼓励并指导当地农民种植咖啡，并于1997年开辟了一个总面积为60公顷的示范农场，还从世界各地收集了30多种咖啡树进行多年试种，从中选取最适合在云南种植的品种加以推广。

　　雀巢公司选定云南并不是出于对法国传教士的缅怀，而是发现这里属于亚热带山地气候，海拔在1000米至1300米之间的高山地带，年降水量1350至1750毫米，赤红壤，pH值在5-6.5之间，是全球北回归线附近最适宜种植小粒种咖啡的“黄金地带”。与此气候条件相似的地区还有哥伦比亚、巴西等咖啡主产区，在亚洲的其他咖啡主产区是越南、印度尼西亚等国。但现实情况是，自从法国传教士一去不复返后，这里几乎没人再尝试种过咖啡，大大辜负了大自然的慷慨馈赠。

　　此前，普洱的农业作物以玉米为主，经济作物就是普洱茶。千万别以为普洱茶这些年被炒至天价，当地茶农一定富得流油。错！囤积、炒作普洱茶致富的都是在流通环节呼风唤雨的茶商，茶农的日子还是紧绷绷。过去种玉米的农民，从每亩地里刨出两三百元就相当不错啦，而种咖啡豆的收入可达四五千元，翻了十倍都不止！在雀巢公司设在当地国家粮库的收购站里，记者发现当天（1月7日）纽约商品联交所的咖啡豆报价为每公斤17.74美元，比2007年回落了将近40%，但一个咖农对记者说：傻瓜才会放弃咖啡！2007年少数农民因为天气原因减产而砍了咖啡树，现在又买了种子种上了。“咖啡少种三五年，生活落后一大截。”这位幽默的咖农说，并指着在不远处水塔前等着验收拿钱的同村一位咖农告诉记者，这位兄弟就因为三心两意而吃了亏。

　　普洱市思茅区南屏镇大开河村冬瓜林社只有19户农民，主要为汉族和哈尼族，传统作物是玉米，2004年后开始大面积种植咖啡，目前平均每户拥有咖啡地30亩。记者在村里采访了咖农张奎，体格墩实、肤色黝黑的他从1998年在村里喝上了头啖汤，目前种了50亩咖啡，平时由他与妻子负责田间管理，在为时半个多月的收获季节里需雇用小工十多人。咖啡种植比较省心，每年施三次肥，平时除除虫，每年12月至第二年的2月份为收获期，忙虽然忙，但卖了咖啡豆，钱就直接到手了。张奎家过去住东倒西歪的两间瓦房，前几年一下子掷下50多万盖起了一幢三上三下的小别墅，客厅里摆着64英寸大彩电和重达1吨的金丝楠木大茶桌，还有一台咖啡机。“你也喝咖啡？”记者问。

　　张奎一脸憨厚地说：“主要是招待客人，不过我平时也会来一杯。”他喝的就是雀巢生产的咖啡，他拿起一袋晃了晃。“说不定这一小袋里的咖啡，有一颗豆子是从我的地里长出来的呢。”

　　张奎还告诉记者，为了确保咖农的利益，雀巢早在1989年就与当地政府签订协议，承诺雀巢按照美国现货市场的价格收购咖啡，上不封顶，但设有最低收购价格。同时雀巢提供技术人员、种苗甚至免息农具贷款，并承诺不拥有土地，不拥有固定资产。所以只要肯用心，种植咖啡的风险很小，收益很大。

　　推广咖啡种植也是惠民工程

　　种咖啡虽然比较省力，但要从种植、田间管理到脱皮晒干、确保优良品质，决不是一件容易事，技术指导就是关键。为此雀巢公司在与云南合作之初就派出了最优秀的技术人员。其中来自比利时的农业专家邬特和他的妻子在整个思茅地区是最最有名，也受到普遍尊敬的老外。几乎每隔两个星期，邬特和他的中国搭档农艺师侯家志就会从位于思茅的雀巢农业部出发，沿着盘旋在山间、林间的公路，开车辗转六七个小时前往位于版纳的雀巢咖啡试验农场。在那里，或者对最新培育的种苗进行观察试验，或者进行农民的培训课程。

　　事实上，邬特与普洱的缘分承接他的父亲杨曼德，杨曼德退休后，雀巢公司开始在世界范围寻找一个既懂得咖啡种植、又能在深山僻壤的土地上定下心来的农业部经理，最后，邬特成为最佳人选。邬特在大学读的是农业专业，毕业后去在坦桑尼亚帮助农民种植。1998年还在上大学的邬特来到云南普洱看望父亲，一下子就爱上了这片红土地和纯朴的农民，他非常愿意帮助农民脱贫致富。

　　根据雀巢公司的全球战略，从1997年开始，雀巢咖啡使用的小粒种咖啡原料由云南供应。此时，希望加入种咖啡行列的农民越来越多，纷纷报名参加免费的培训课程。于是，雀巢公司在西双版纳建立了示范农场，在寻找适宜推广的品种的同时，持续不断地培训农民。

　　来自广西的雀巢公司农艺师侯家志从农场告诉记者：种咖啡的难度当然超过种玉米，“在培训时间，我们让农民动手操作每一个步骤，比如咖啡树要控制在2米高，坡地上还须间隔有大树蔽阴，以防止天牛来侵咬断树枝。施不同化肥对咖啡的风味形成也有不同影响，我们严禁施加违禁的杀虫剂，在手工采摘、脱皮、漂洗和晒干等环节，我们也必须面对面示范。”

　　要教会这个以少数民族为主、平均受教育程度为小学二年级的山区农民熟练掌握科学的咖啡豆种植方法，在三年后采摘像樱桃一样鲜红果实的咖啡果，决不是一件轻松的事情。所以十多年里，雀巢公司已经举办了近80届培训班，培训人次3000多人。2011年，邬特和老侯还编写出版了《中国咖啡种植手册》，免费发放到每户咖农手中，帮助咖农达到4C标准（Common Code for the Coffee Community“咖啡行业共同标准）。

　　今天，普洱的咖农们懂得要产出品质优良的咖啡豆，就必须严格履行雀巢的要求。拒绝剥落式采摘和机械化采摘，必须实施手工采摘，咖啡豆经过脱皮、发酵、清洗、浸泡、晾晒、脱壳、分级等步骤之后，才能送到收购站，最终送达设在东莞的生产企业。

　　为表彰邬特多年来在普及、提升云南当地咖啡种植技术、促进普洱咖啡产业发展方面做出的突出贡献，前不久云南省普洱市科学技术协会授予其“优秀科普工作者”称号，这是该称号历史上首次授予外籍人士。

　　吐槽达人“杯品师”

　　在收购站里，记者看到多位富有经验的“杯品师”在品评咖农送交的咖啡豆的情景。与品茶、品酒相似，这也是保证咖啡豆质量必不可少的环节。具体步骤是抽检某一批次的每包咖啡豆，送到检测站后马上按照同一标准烘焙，煮成咖啡后分作三杯为一个编号，一张圆桌有七个批次，每位“杯品师”在圆桌旋转过程中，用金属勺子快速舀起咖啡送进嘴里，将液体迅速布满口腔，然后吐出，再品另一杯，循环往复。

　　杯品的动作让人想起网格热词：吐槽。在收购高峰期，一位杯品师最多要品150杯咖啡，直到舌头完全麻木。而且品咖啡前两小时是不能吃任何东西的，身上也不能洒香水，品的过程中顶多喝一口清水帮口腔“清场”。所以杯品师就是咖啡界的“吐槽达人”。

　　最后，杯品师根据醇度（body）、酸度（acidity）、苦味（bitter）、甘度（sweet）、香度（aroma）、风味（flavor）、酒味（winy）等指标将品评意见写在检验表上，决定某一批次咖啡的收购或退回。如果退回的话，也会给咖农提出具体意见。杯品师的舌头非常厉害噢，甚至可以断定咖啡豆晒干的时间和土壤酸碱度，以及晒场周围有无异味。

　　品质合格的咖啡豆在仓库里存放一段时间，很快就会运往广东东莞，咖农则在收购站里的休息室边喝咖啡边通过电脑了解纽约的行情，等待支票或银行划账。

　　据了解，目前雀巢公司在云南推广的小粒种咖啡种苗仍有25%的中粒种基因。因为进口的中粒种对于咖啡的致命病害具备较强的抵抗力，而100%小粒种尽管口味上更加香浓，种植条件却更加苛刻。

　　邬特来中国时，种植咖啡的农民只有300户，而现在达到8万多户，2012年普洱种植咖啡面积达60万亩，产量3.65万吨，产值9亿元，种植咖啡成了农民致富的重要途径。普洱市政府力争在2016年种植面积发展到100万亩，年产咖啡10吨，咖啡总产值达到100亿元以上，普洱市市长还豪情满怀地表示“要将咖啡打造成普洱的支柱产业”。同时，雀巢公司为此投入了超过5000万元的技术推广、培训资金，生产环节所需的原料也无须从国外进口，雀巢公司“创造共享价值”的经营理念和本土化战略取得了双赢的结果。

　　具有细致优雅、丰郁醇和风味的普洱咖啡豆除了满足雀巢公司的需要外，还出售给星巴克和麦斯威尔，德国、日本等要求非常苛刻的国际买家也开始到普洱采购。在中国果品协会宣布普洱市为“中国咖啡之都”的2013世界百瑞斯塔（咖啡师）大赛中国赛区开赛活动上，牙买加和哥伦比亚驻华大使表示，要将本国最好的蓝山咖啡品种引种到云南来。

　　最后一个暂时无解的问题是：N年后，普洱市是不是要改名为“咖啡”？