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寻常“了鹅”方显“煮夫”真功夫(组图)

来源:南方都市报
第二届“饭香刀”金奖得主张建辉。
第二届“饭香刀”金奖得主张建辉。

第二届“饭香刀”金奖得主张建辉。
九江“了鹅”。资料图片

  南都讯 他在家煮饭做菜几十年,菜肴出锅,不用试便知味道如何;他当了9年的义工,经常给敬老院煲粥做饭;他以一到寻常人家可见的“九江了鹅”击败了24位民间高手与酒店大厨,他就是九江新晋“食神”张建辉。

  做“了鹅”几十年,还在不断尝试

  上周六上午,九江镇举行第二届“饭香刀”私房菜大赛上(注:“饭香刀”在九江话里有“锅铲”之意。),年过五旬的张建辉对每个要求合影的街坊都笑呵呵地来者不拒。“真没想到会得第一名,以为就是来凑个热闹”,提起拿奖,张建辉谦虚的说,“这道菜每家每户都会做,只是每个人做出来的味道不一样”。

  这道“九江了鹅”在九江十分寻常,张建辉做了二三十年,几乎每年都要做二三十次。提起心得,他说,做厨师不能让100%的人满意,每个人的口味都不同,尽量让大部分人满意就O K了。

  一位现场评委也表示,这道九江人人都会做的菜,要让大部分人都觉得美味,也是件不容易的事。

  不过,张建辉说,自己第一次做“了鹅”时就失手了。当时向邻居问了做法后,把整只鹅煎好放入锅里焖时,他躺在一边睡着了,醒来时已经烧焦了,“当时还是大年三十晚”。参加这次比赛前,张建辉做了两次也不是很满意,当时亲戚请客请他帮手,“出锅时,我就感觉味道不一样了”,做了这么多次的“了鹅”,他已经了然于胸,出锅时味道怎么样,不用试便知。后来,他又专门买了一只鹅回家再做一次,发现之前应该是放的马铃薯太多,将鹅的味道吸走了。

  没学过烹饪,碰到好吃的会留意怎么做

  张建辉做得一手好菜,早已传播很多街坊。其妹夫是生意人,平常在外应酬尝过不少酒店大厨手艺,但也经常打电话给张建辉,"了"只鹅来食下”,然后直接拎着一只鹅就上门了。平日里,张建辉的两个准女婿,也常上他家来蹭饭;每逢节日家族聚餐或亲戚朋友上门,肯定也是张建辉下厨。

  不过,张建辉说自己没有特意学过烹饪,“只是在外面吃饭,有好吃的就留心怎么做”。而且平日里,大部分时间也都是张建辉妻子做饭,不过遇到一些菜式,例如炒粉,妻子也会留着等张建辉来做。“一般一大家子人吃2斤粉,如果是我老婆炒,1斤半都吃不完。”

  张建辉说,住家饭的味道跟外面酒店不一样,酒店喜欢放味精、鸡精之类佐料,反而盖住了食材原有的鲜味。

  当了8年义工,周末常去敬老院做饭

  除了做得一手好菜,张建辉还是街坊眼中的热心肠。他做了8年义工,周末经常同义工队伍带着材料到九江的敬老院里为老人做饭。“煲粥、糯米饭、炒饭、包饺子等等都有”。他说,“九江有3个敬老院,我们就轮流去”。

  每年暑假张建辉还以个人名义组织一帮老板到一些贫困地区助学。有一年他们到英德资助12个学生,当地偏远没饭店,张建辉便自己下厨,在当地农家借个厨房做,再付钱给农户。

  目前,这个助学的队伍也日益庞大,今年已经有超过50个人报名参加,“韶关、连山都去过,受助的学生也越来越多。今年还有很多人想参加,我都不敢答应了”。

  再过几天,张建辉的爱心团队便将出发,这一次,目的地仍是连山。

  采写:南都记者潘逸滨

  摄影:南都记者郭继江 通讯员梁平

  大厨教路

  九江“了鹅”

  “了鹅”,为九江话说法,即五味鹅,主要配料有酱油、片糖、酒、盐、白醋等五种,“了”指相较焖、煮等时间比较长的烹饪方式。比赛时,有街坊询问,做法一样为何出品味道不同。“是不是在焖的时候放水下去了?”“对啊”,“然后放冰梅酱?”,“是啊。”“这些都不能放的”,张建辉像大夫看病一样一下子指出了对方的“病根”所在。

  作者:潘逸滨
news.sohu.com false 南方都市报 http://epaper.oeeee.com/K/html/2013-07/03/content_1887376.htm report 2324 第二届“饭香刀”金奖得主张建辉。九江“了鹅”。资料图片南都讯他在家煮饭做菜几十年,菜肴出锅,不用试便知味道如何;他当了9年的义工,经常给敬老院煲粥做饭;他以一到

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