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第二届“饭香刀”金奖得主张建辉。
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九江“了鹅”。资料图片
南都讯 他在家煮饭做菜几十年，菜肴出锅，不用试便知味道如何；他当了9年的义工，经常给敬老院煲粥做饭；他以一到寻常人家可见的“九江了鹅”击败了24位民间高手与酒店大厨，他就是九江新晋“食神”张建辉。
做“了鹅”几十年，还在不断尝试
上周六上午，九江镇举行第二届“饭香刀”私房菜大赛上（注：“饭香刀”在九江话里有“锅铲”之意。），年过五旬的张建辉对每个要求合影的街坊都笑呵呵地来者不拒。“真没想到会得第一名，以为就是来凑个热闹”，提起拿奖，张建辉谦虚的说，“这道菜每家每户都会做，只是每个人做出来的味道不一样”。
这道“九江了鹅”在九江十分寻常，张建辉做了二三十年，几乎每年都要做二三十次。提起心得，他说，做厨师不能让100%的人满意，每个人的口味都不同，尽量让大部分人满意就O K了。
一位现场评委也表示，这道九江人人都会做的菜，要让大部分人都觉得美味，也是件不容易的事。
不过，张建辉说，自己第一次做“了鹅”时就失手了。当时向邻居问了做法后，把整只鹅煎好放入锅里焖时，他躺在一边睡着了，醒来时已经烧焦了，“当时还是大年三十晚”。参加这次比赛前，张建辉做了两次也不是很满意，当时亲戚请客请他帮手，“出锅时，我就感觉味道不一样了”，做了这么多次的“了鹅”，他已经了然于胸，出锅时味道怎么样，不用试便知。后来，他又专门买了一只鹅回家再做一次，发现之前应该是放的马铃薯太多，将鹅的味道吸走了。
没学过烹饪，碰到好吃的会留意怎么做
张建辉做得一手好菜，早已传播很多街坊。其妹夫是生意人，平常在外应酬尝过不少酒店大厨手艺，但也经常打电话给张建辉，"了"只鹅来食下”，然后直接拎着一只鹅就上门了。平日里，张建辉的两个准女婿，也常上他家来蹭饭；每逢节日家族聚餐或亲戚朋友上门，肯定也是张建辉下厨。
不过，张建辉说自己没有特意学过烹饪，“只是在外面吃饭，有好吃的就留心怎么做”。而且平日里，大部分时间也都是张建辉妻子做饭，不过遇到一些菜式，例如炒粉，妻子也会留着等张建辉来做。“一般一大家子人吃2斤粉，如果是我老婆炒，1斤半都吃不完。”
张建辉说，住家饭的味道跟外面酒店不一样，酒店喜欢放味精、鸡精之类佐料，反而盖住了食材原有的鲜味。
当了8年义工，周末常去敬老院做饭
除了做得一手好菜，张建辉还是街坊眼中的热心肠。他做了8年义工，周末经常同义工队伍带着材料到九江的敬老院里为老人做饭。“煲粥、糯米饭、炒饭、包饺子等等都有”。他说，“九江有3个敬老院，我们就轮流去”。
每年暑假张建辉还以个人名义组织一帮老板到一些贫困地区助学。有一年他们到英德资助12个学生，当地偏远没饭店，张建辉便自己下厨，在当地农家借个厨房做，再付钱给农户。
目前，这个助学的队伍也日益庞大，今年已经有超过50个人报名参加，“韶关、连山都去过，受助的学生也越来越多。今年还有很多人想参加，我都不敢答应了”。
再过几天，张建辉的爱心团队便将出发，这一次，目的地仍是连山。
采写：南都记者潘逸滨
摄影：南都记者郭继江 通讯员梁平
大厨教路
九江“了鹅”
“了鹅”，为九江话说法，即五味鹅，主要配料有酱油、片糖、酒、盐、白醋等五种，“了”指相较焖、煮等时间比较长的烹饪方式。比赛时，有街坊询问，做法一样为何出品味道不同。“是不是在焖的时候放水下去了？”“对啊”，“然后放冰梅酱？”，“是啊。”“这些都不能放的”，张建辉像大夫看病一样一下子指出了对方的“病根”所在。
作者：潘逸滨
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