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大沥街坊下昼无牛肉食(图)

来源:南方都市报
豪美市场内,牛肉档口很早收档。 南都记者 黄文冠 摄
豪美市场内,牛肉档口很早收档。 南都记者 黄文冠 摄

  南都讯 记者黄文冠 实习生潘宇莹 近日,大沥有街坊诧异发现,下午的肉菜市场几乎没有牛肉可买。南都记者走访发现,城区4个市场下午确实出现牛肉断档,有档主表示,一来天气太热,肉到下午难保新鲜,一方面受“注水牛肉”的影响,街坊近期也很少帮衬。

  4市场牛肉档 天热早收档

  昨日下午,吃厌了猪肉、鸡肉的街坊阮小姐,想买牛肉,在大沥城区的市场走了一圈后失望而归,“怎么就没牛肉呢?”

  记者昨日走访了大沥城区的4个肉菜市场后发现,卖牛肉的档口确实不多。体育路上的豪美市场两家牛肉档口;李潘市场的牛肉档口,通常中午12点就收档;环镇路的大沥市场档口最多,但只有1家零售,其它4家批发档口也是每天很早收档;而金贸大道的新城南市场,惟一的牛肉档口早在2011年市场开张半年后由于“经营不善”倒闭了。

  在新城南市场,一名猪肉档档主告诉记者,夏季牛肉容易变质,附近街坊又喜欢吃新鲜牛肉,而且冬天打边炉时才有牛肉需求。

  “注水牛肉报道,也影响生意”

  豪美市场一家档主表示,之前媒体曾报道“注水牛肉”,对市场牛肉销量有一定影响,买的街坊少了,生意不好做,有的档口就做不下去了。

  不过,一酒店厨师@ Leslie表示,其实买牛肉很容易辨别注水肉:在买肉时可以拿张纸巾盖在肉上试一下,有注水的话纸巾立刻会湿。此外,@Leslie也认为,街坊多认为牛肉属于热性食材食后易上火,所以夏季喜清淡,会减少购买。

  四季酒店的一级厨师@大肚腩洋葱骑士Mars也提醒街坊,同等体积的牛肉,注水肉会比正常“重手”,此外,注水肉颜色偏淡、弹性较差、光泽暗哑,按压时可能会有较多血水流出,正常肉由于屠宰时经过放血,血水会比较少。烹调时,肌肉组织受热收缩排出水分,注水肉会大量出水,炒牛肉可能变成一盘牛肉汤。

  大厨教路

  急冻牛肉密封 能保持口感

  牛肉除了快炒、火锅,街坊在家怎么做才好吃?大厨@大肚腩洋葱骑士Mars介绍,如果把牛肉急冻,且密封良好,那么解冻后口感基本不变。温度够低,才不会破坏牛肉组织;密封不好,会失去水分。此外,低温冷冻5天到15天的牛肉排酸时,让有益细菌分解肉中纤维,达到软化肉质增加风味的目的。

  作者:黄文冠
news.sohu.com false 南方都市报 http://epaper.oeeee.com/K/html/2013-07/04/content_1888022.htm report 1460 豪美市场内,牛肉档口很早收档。南都记者黄文冠摄南都讯记者黄文冠实习生潘宇莹近日,大沥有街坊诧异发现,下午的肉菜市场几乎没有牛肉可买。南都记者走访发现,城区4个市

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