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豪美市场内，牛肉档口很早收档。 南都记者 黄文冠 摄
南都讯 记者黄文冠 实习生潘宇莹 近日，大沥有街坊诧异发现，下午的肉菜市场几乎没有牛肉可买。南都记者走访发现，城区4个市场下午确实出现牛肉断档，有档主表示，一来天气太热，肉到下午难保新鲜，一方面受“注水牛肉”的影响，街坊近期也很少帮衬。
4市场牛肉档 天热早收档
昨日下午，吃厌了猪肉、鸡肉的街坊阮小姐，想买牛肉，在大沥城区的市场走了一圈后失望而归，“怎么就没牛肉呢？”
记者昨日走访了大沥城区的4个肉菜市场后发现，卖牛肉的档口确实不多。体育路上的豪美市场两家牛肉档口；李潘市场的牛肉档口，通常中午12点就收档；环镇路的大沥市场档口最多，但只有1家零售，其它4家批发档口也是每天很早收档；而金贸大道的新城南市场，惟一的牛肉档口早在2011年市场开张半年后由于“经营不善”倒闭了。
在新城南市场，一名猪肉档档主告诉记者，夏季牛肉容易变质，附近街坊又喜欢吃新鲜牛肉，而且冬天打边炉时才有牛肉需求。
“注水牛肉报道，也影响生意”
豪美市场一家档主表示，之前媒体曾报道“注水牛肉”，对市场牛肉销量有一定影响，买的街坊少了，生意不好做，有的档口就做不下去了。
不过，一酒店厨师@ Leslie表示，其实买牛肉很容易辨别注水肉：在买肉时可以拿张纸巾盖在肉上试一下，有注水的话纸巾立刻会湿。此外，@Leslie也认为，街坊多认为牛肉属于热性食材食后易上火，所以夏季喜清淡，会减少购买。
四季酒店的一级厨师@大肚腩洋葱骑士Mars也提醒街坊，同等体积的牛肉，注水肉会比正常“重手”，此外，注水肉颜色偏淡、弹性较差、光泽暗哑，按压时可能会有较多血水流出，正常肉由于屠宰时经过放血，血水会比较少。烹调时，肌肉组织受热收缩排出水分，注水肉会大量出水，炒牛肉可能变成一盘牛肉汤。
大厨教路
急冻牛肉密封 能保持口感
牛肉除了快炒、火锅，街坊在家怎么做才好吃？大厨@大肚腩洋葱骑士Mars介绍，如果把牛肉急冻，且密封良好，那么解冻后口感基本不变。温度够低，才不会破坏牛肉组织；密封不好，会失去水分。此外，低温冷冻5天到15天的牛肉排酸时，让有益细菌分解肉中纤维，达到软化肉质增加风味的目的。
作者：黄文冠
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