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奉贤伏羊节羊肉全部可追根溯源(图)

来源:解放网-新闻晨报
在奉贤庄行镇,每当酷夏逼近,清晨起来吃羊肉、喝羊汤的场面成为一景。/晨报记者 杨眉
在奉贤庄行镇,每当酷夏逼近,清晨起来吃羊肉、喝羊汤的场面成为一景。/晨报记者 杨眉

  晨报记者 陈里予

  迎着初升的太阳围坐八仙桌,边品味热气白切羊肉,边酣饮烈酒,这个饮食习惯在奉贤庄行已有几百年的历史。本周六是入伏第一天,2013年上海庄行伏羊节已经启动。今年年初羊肉一度成为市民谈论的热点,庄行羊肉如何保证食品质量?上海市食品药品监督管理局奉贤分局昨天透露,今年对伏羊节期间食客集中的潘垫村美食广场及其周边13家经营羊肉的饭店内供应的羊肉全部实施追根溯源,对生羊屠宰点、养殖户、养殖地以及熟羊肉加工点每天进行登记。与此同时,所有白切羊肉都是当天屠宰当天吃。

  热气羊肉不“混搭”

  最近每天上午6点刚过,在庄行美食广场上,就有三四桌客人围坐在一起大快朵颐,餐桌上有白切羊肉、羊肉汤锅仔和羊杂。在庄行众多羊肉馆中,上海贤庄农家乐专业合作社的羊肉馆在奉贤当地久负盛名。老板是“80后”的李赢春李记羊肉的第三代传人。虽然还没入伏,但是刚过去的双休日,已经有很多上海饕客自驾前往吃羊肉,仅周六李记羊肉就有1600多人次吃掉15只庄行肥羊。到了三伏天最旺季也就是大暑时节,食客要成倍增长,一家店就要接待三四千人,二三十只庄行肥羊下锅后端上桌。

  活杀、热气、即食,李记羊肉从凌晨起就忙碌开来:第一批羊肉3点30分左右就送到饭庄开始煮,早上供应第一批客人。上午10点,第二批羊肉赶在中午时分起锅。而第三批羊则是下午送到熬制,以供晚餐,每一顿都能吃到新鲜的白切羊肉。

  羊从哪里来?李赢春告诉记者,采用全散放形式养殖的庄行草山羊,肉质结实,加之祖传的宰杀工艺,既保证了羊肉干净卫生,又最大限度地保留了羊肉本身的鲜美。

  对于今年一度成为热词的“混搭羊肉”,李赢春说绝不会在庄行白切羊肉上出现,“白切羊肉是热气羊肉,一只羊一锅汤,烧煮后当场大块切割。食客有自己喜欢的部位,可以当场切下羊腰、羊腿,大快朵颐。”

  李赢春目前还没有完全掌握熬制李记羊肉的祖传秘方,他的父亲第二代传人老李是李记羊肉的大厨。在李记羊肉十平方米的专用烧煮间里有八口不锈钢锅,一只羊一锅汤熬煮3至5小时,绝不混汤。白切羊肉从下锅到装盘端上餐桌的整个过程中,整道菜的原料只有羊肉和水,不加任何配料。而同样颇受食客喜爱的羊肉汤中,也只加入盐和大蒜叶,并不需要用味精等调料吊鲜。虽然看上去就是靠一锅煮,但无论在前期处理还是羊的各部位下锅顺序方面都有严格的规定,而这则是祖传秘方。“现在三伏天赶来吃羊肉的食客,每桌上一两斤羊肉,配点农家菜,营养又养生。”在李赢春的眼中,庄行羊肉入口细而不腻,软酥即化,齿颊留香;入眼白里透红,条理分明;入鼻香气四溢,无膻腥味;极具滋补作用的羊头汤入腹则暖至脾胃,鲜渗肺腑。热辣辣的日头,热辣辣的羊肉,热辣辣的烈酒,享受的就是那种大口吃肉、大碗喝酒的酣畅淋漓!奉贤本地居民往往切上一份羊肉、羊脚或羊肝,端上一壶白酒上席,招待贵宾。

  还没到三伏天,老李一家也吃羊肉养生。三伏天人体内存有积热,此时吃羊肉,再加上喝烧酒,吃后全身大汗淋漓,能驱散五脏的积热,释放体内毒素,是很好的养生之法。李赢春说:“小时候胃不好,妈妈就给我喝羊汤润胃,很有效果。现在到了三伏天每天也会来一小块羊肉,喝点羊汤”。

  每天记录羊肉来龙去脉

  今年的伏羊节从7月5日至8月31日,共计57天。据不完全统计,每年暑期,仅奉贤南桥地区白切羊肉的消费量就达150余吨。这么长的时间,这么大的消费量,这么热的天,如何保证食品安全?上海市食品药品监督管理局奉贤分局吴沛萍局长告诉记者,从6月20日起,食药监部门就进行了前期准备:对伏羊节特色羊肉经营单位及周边其他餐饮单位摸底调查,初步了解其食品安全和环境卫生情况;召集“伏羊节”特色羊肉经营单位及周边其他餐饮单位负责人进行培训,强调所有从业人员必须取得健康证明后方可上岗。

  潘垫村美食广场及其周边餐饮单位共有21家,其中经营羊肉特色的有13家。根据往年活动情况,伏羊节期间食客的羊肉消费主要集中在美食广场附近的这13家餐饮单位,食客基本为散客。

  随后监督部门一系列的检查开始,对发现问题的单位督促其及时整改。与此同时,对各餐饮接待点开展食品安全评估及快速检测,食品及原料检测项目主要有:瘦肉精、农药残留、亚硝酸盐、甲醛、桐油、汞、氰化物等,检测按实际食品及原料的数量进行快速检测,同时随机检测各餐饮接待点的餐饮具和工用具,经食品安全评估合格方可接待。

  庄行肥羊大概有两种来源,一半是地产,一半则来自浙江、江苏等地。为了保证庄行肥羊的品质,所有21家饭店供应羊全部要追踪溯源并进行备案,伏羊节前就要在镇食安办申报并备案。

  记者看到,在这份专门为伏羊节定制的羊肉追溯登记表上,每家饭店负责人每天都要记录下白切羊肉的来龙去脉,包括,羊肉销售数量、熟羊肉来源(店内加工、自家加工点、外购来源)和生羊肉来源(生羊屠宰点、生羊养殖户、生羊养殖地)等信息。

  白切羊肉须在专间里销售

  白切羊肉作为现制现售的熟食,这么热的天如何保证食品安全?奉贤食品药品监督所沈建平所长告诉记者,加工好的羊肉,一是必须盛放在容器内加热保温,温度控制在60摄氏度以上。二是白切羊肉必须在温度控制在25摄氏度以下的熟食专间里当场销售。三是羊肉加工严格做到烧熟煮透(中心温度70℃以上),严格控制羊肉加工后贮存时间(5℃以下或60℃以上,存放时间不超过2小时)。

  为防止伏羊节期间食物中毒和食源性疾患的发生,伏羊节开始后,奉贤区食药监局与镇食安办专门组成了保障小组,每天两次进行监督检查,快速检测车在伏羊节期间,对供餐单位的食品原料及操作环节进行随机快检。每天根据游客量和就餐特点,对主要供餐单位和其他周边接待旅客的餐饮单位进行巡查。

  与此同时,食品从业人员必须取得健康证明经培训后方可上岗,杜绝带病(特别是腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、手部炎症等)上岗。饭店须从持有《食品流通许可证》的单位采购食品原料,不采购有毒、有害、腐败变质、酸败、霉变或其他感官不好的食品及原料、无检疫检验合格证明的肉类食品、超过保质期限食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品;各种食品原料使用前须洗净,必要时进行消毒处理,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不加工或使用。

  食品生产加工使用的工用具、食品用容器必须标志明显,做到生熟分开使用,接触直接入口食品的餐(饮)具和容器,使用前须洗净、消毒,消毒后的餐(饮)具必须贮存在专用封闭式保洁柜内备用。

  熟食卤味必须由专人在专间内使用专用工具加工制作,熟食必须一市一烧。

  作者:陈里予来源新闻晨报)
news.sohu.com false 解放网-新闻晨报 http://newspaper.jfdaily.com/xwcb/html/2013-07/09/content_1055647.htm report 3204 在奉贤庄行镇,每当酷夏逼近,清晨起来吃羊肉、喝羊汤的场面成为一景。/晨报记者杨眉晨报记者陈里予迎着初升的太阳围坐八仙桌,边品味热气白切羊肉,边酣饮烈酒,这个饮食

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