新华网上海5月10日电（记者周琳）6日，国家食药监总局发布食品抽检信息，配制酱油不合格率达14.3%，是此次抽检产品中不合格率最高的产品，不合格原因主要是微生物超标和超剂量使用食品添加剂。
配制酱油是什么，缘何会出现一成不合格？酿造和配制酱油区别何在？打酱油得注意哪些问题？儿童酱油更有营养吗？记者采访了相关专家，为消费者揭秘“一成不合格”背后的问题。
三氯丙醇、防腐剂、配比乱 三原因致一成酱油不合格
此次国家食药监总局抽检了酿造酱油样品697批次，不合格样品数为31批次，样品不合格率为4.4%，检出不合格的检测项目为氨基酸态氮、菌落总数、苯甲酸和山梨酸。
抽检配制酱油样品21批次，不合格样品数为3批次，样品不合格率为14.3%，检出不合格的检测项目为3－氯－1，2－丙二醇、氨基酸态氮、苯甲酸。
业内人士解释，此次不合格主要是三种原因：一是3－氯－1，2－丙二醇不合格，仅一个批次，即甘肃张掖甘州区鑫源食品厂生产的红烧老抽配制酱油。
上海市食品协会调味品专业委员会秘书长黄志蕙说，酿造酱油一般是检测不到三氯丙醇的。但在配制酱油中，由于大量使用酸水解植物蛋白，就容易形成三氯丙醇。十几年前欧盟曾因此致癌物一度禁售中国酱油。随后这一指标被列为监管指标之一，检出也大大减少。
二是有多个批次都为氨基酸态氮不合格，这一指标指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
黄志蕙表示，酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g／100ml。不合格的原因可能有多种，配比不达标或以次充好是原因之一。标准规定配制酱油中，酿造酱油的含量不得低于50%，但一些小企业很难达到，“这属于行业诚信问题。”
三是部分防腐剂超量添加和菌落总数超标的问题。中国食品工业协会专家委员会委员汪国钧说，一些小企业质控过程不合格，添加剂不称量而是凭经验添加，生产卫生规范不达标，可能导致这些结果。
酿造、配制含混 新国标能否堵住漏洞？
有机酱油、纯天然酱油、无添加酱油、味极鲜酱油……酱油的名头可谓五花八门，价格千差万别，标注的标准也不太一样。为了吸引消费者，一些企业还打出无添加剂、无色素等旗号，价格也水涨船高。记者走访上海多家超市发现，绝大部分销售的都是酿造酱油，配制酱油很难见到。
专家解释，酿造酱油所需时间长、成本高，而配制酱油则相反。“虽然标准中规定配制酱油中，酿造含量不得低于50%，但实际操作中由于没有有效的检测办法，如果有企业冒充，很难检测出来。”一位业内人士介绍，大企业会比较严格，但不排除一些小企业可能乱标，用配制冒充酿造，以次充好。消费者在购买时可以留意标签上的产品标准号：酿造酱油执行的是GB18186，而配制酱油执行的是行业标准10336。
“配制酱油采用的并非传统方法，业内很早就认为，配制酱油其实并不应标注酱油，而是属于复合调味料类别。”黄志蕙说。
事实上，新的酱油国标征求意见稿中已经删去了这两种酱油的分类和定义，这意味着如果新国标实施，以后酱油将只有酿造的品种。记者了解到，复合调味料目前并没有国家强制标准，企业执行的多数是自己的产品标准，上海地方标准2013年正式开始实施。
黄志蕙说，问题在于复合调味料所包含的范围太大、类别太多了。既有各种辣酱、调味品，又有香辛料，产品可能有十几种，标准的限值怎么制定就非常复杂。
她举例，如果标准制定菌落总数在10万－100万之间，香辛料很难达到10万，而配制酱油如果去凑上限100万，可能就很不卫生了。“最坏打算就是所有企业都去凑最宽松的限值，监管部门可能也难以处罚。”
沾上“儿童”就身价翻倍？ 走出“打酱油”多个误区
记者在超市看到，一些商家还推出了儿童酱油，大打低盐、拌饭、清蒸食物牌，调味同时还可以补充营养，身价顿时也提高到普通酱油的好几倍。一位妈妈和记者说，宝宝很喜欢吃，吃饭的时候总喜欢单独吃酱油。
美国普度大学博士、食品安全专家云无心说，酱油是食盐或者钠的重要来源。一般酱油中的钠含量在6%左右—这意味着，如果每天吃一勺酱油（约15克），摄入的钠就相当于成人每天控制摄入量的40%了。
而儿童摄入盐的含量应严格控制，针对儿童的调味品也应低盐，但市面上一些儿童酱油钠的含量并不低，例如记者看到一瓶儿童酱油100克钠的含量为6320mg，甚至超过一些成人酱油，这使得低盐更多是一种概念营销。
“儿童酱油更多是一种忽悠的营销噱头。”云无心说，酱油中含有的蛋白质和氨基酸对营养的贡献完全可以忽略。不管儿童酱油怎么“精心研制”，所谓“补充营养”都很难实现。而且目前也并没有针对儿童酱油专门出台的标准。
事实上，在挑选酱油上消费者也存有一些误区。“我会挑选上色效果好的，鲜味比较浓的。”上海市民秦阿姨对记者说，上海人做菜讲究浓油赤酱，所以红烧时对酱油的上色效果要求比较高，“上色效果好的应该酿造的时间长。”
业内人士介绍，上色效果与发酵时间并没有直接关联，正是为了迎合消费者在意“上色”的需求，不少酱油企业会添加焦糖色；而且酱油的鲜味也并不完全来自于大豆发酵。黄志蕙说，现在很多酱油中都会添加谷氨酸钠和核苷酸，一部分鲜味来自于此。谷氨酸钠是味精的主要成分，既有提鲜的效果，又能增加氨基酸态氮的含量。
作者：周琳
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