美加州遇严重干旱：餐厅主动给客人倒水或被罚款

　　全球气候变暖不仅是纸上谈兵，也切实对生活产生了影响。

　　据美国媒体近日报道，今年是加利福尼亚州遭遇严重干旱的第四个年头。气候变化加重了干旱对社会系统的影响，人们生活发生根本性变化。餐饮界都深刻地感觉到了干旱的影响，从购物方式到能买到的食物都发生了变化。

　　改变的食品供应

　　樱桃收成少了，下市快了

　　加州的家庭厨师和餐馆大厨开始适应新的事实，他们不再开大水龙头冲洗蔬菜，煮一大锅水煮意大利面之前也会三思。从厨师到清洁人员，餐饮界深刻地感觉到了干旱对烹饪的影响，从购物方式到市场上能买到的食物都发生了变化。

　　《落日》杂志的食品编辑玛尔戈·特鲁表示，人们现在更多用蒸东西取代煮东西，用更少的厨具烹制食品。这符合目前流行的整体餐饮趋势，这样的一餐可以用一个大烤盘就做好。“这很俭省，”她说，“但是能让人感觉良好。”

　　食品生产商也被迫做出改变。奶酪生产商需要依赖动物产奶，它们原本有丰盛的饲料进食，现在奶的口味有了极大的变化，生产商们也只得去适应。奥克兰的大豆小吃店得想办法改变生产豆腐的方式，因为豆腐需要很多水来清洗和冷却。

　　干旱改变了加州许多名产的产量、质量、预期生产情况和价格。樱桃的收成变得非常少，很快就下市了。草莓和罗勒的上市期比任何人记忆中都早。最早的一批桃子也提早上市了两星期，根据美国农业部的市场报告，上周它的价格上升了11%。

　　现居科罗拉多州的菲拉德尔菲亚·卡辛斯发现自己买不到加州产的牛油果了。“我觉得在未来几个月里，我们还会面临更多短缺，不只是牛油果，”卡辛斯女士说。

　　不过也有好的一面：有些东西变得极度美味。“今年我开始留意到某些非常特别的食材，”苏珊娜·戈因说，她在洛杉矶拥有四家餐厅，“果实变小了，产量也小了，但它们的滋味却变得极为浓郁美妙。当然，价钱也更贵了。”

　　改变的进餐方式

　　大厨发明省水技术，成了英雄

　　在餐厅，厨师们把食物放进冷藏间解冻，不再使用数次换水的办法。最后剩下的冰块被堆放在植物下面，不再放进热水中溶解。洗碗工改为用力擦拭盘子，不再往上面洒水，并且在把碟子放进洗碗机时堆得更紧密。

　　波斯特农庄酒店的大厨约翰·考克斯在四月发明了一种省水新技术，他拼装出一台空气压缩机，把盘中的剩余食品在放入洗碗机之前吹下去，消息传开后，他顿时成了厨师们心目中的英雄。他估计，自己的做法每天可以节省一千加仑的水。

　　对于用餐者们来说，改变也在发生。新的州法规禁止侍者不经询问就给客人上水。旧金山的奥克塔维亚是大厨梅丽莎·佩莱罗最新开的餐厅。在这里，一位侍者走上来，先问了好，接着说，“由于缺水，我们只在客人要求时才提供饮用水。”

　　如果她不这样说，餐厅可能会被罚款500美元。厨房里有标志提醒雇员关紧水龙头，佩莱罗说，水价上升、供应短缺、农产品提早上市，这一切都迫使她发挥更多创意。

　　乔伊斯·戈德斯坦是湾区的大厨，也是餐厅顾问和美食作家，几十年来一直使用加州农产品烹饪，她说，干旱之下出产的作物要用不同的方式烹饪。“它们很快就会煮得烂熟，”她说。食材变得更柔软，如果烹饪时间过长，就会损失质感。

　　较少的灌溉会令果实较小，这对农民来说是种挑战。大卫·松本一家在弗雷斯诺有一处店铺，批发经营占地80英亩的果园中出产的果实，这些日子以来，他们有意用尽可能少的水来灌溉，因此要出售较小的“金粉”桃子变得有些困难。

　　改变的烹饪方式

　　炖汤时间减少，因为浪费水

　　新观念也来到加利福尼亚一些大型技术公司的自助食堂。好胃口管理公司经营着650多家美术馆、大学与公司的食堂，公司总裁甘兹勒说，客户开始接受节水观念，把它视为减少食物浪费的一部分。

　　公司在研究依靠太阳能的溶液培养花园，最近还为若干公司的食堂制作了海报，比较不同水果和蔬菜生长所需要的水量。一家公司停止在周五供应牛排，因为谷物喂饲的牛成长需要消耗大量水资源。

　　索诺马食品界人士玛西·斯莫泽斯拥有一档广播节目“与伍尔夫和斯莫泽斯共餐”，多年来，她每年都长途跋涉，到肯德尔·杰克逊庄园酿酒厂的年度销售会上购买10棵最新的特色西红柿植株，以此庆祝母亲节。今年她放弃购买，选择在家里种植。

　　越南厨师阮女士也在为干旱调整越南粉的做法。传统上，汤里的肉和骨头应该煮到发白，然后把汤扔掉。炖汤需要三小时，要用掉很多水。为了补偿蒸食和缩短烹饪时间所损失的鲜味，她放入大量的八角、姜、肉桂和盐，还放了一点苹果，在越南粉做好后使用鱼酱做最后调味。（综合参考消息、法制晚报）

　　特别提示

　　为了响应节约用水的号召，本餐厅已减少饮用水供应，每周五停止供应牛排

　　从节水的角度看，牛肉是一种低能效的食物。在为人体提供同等蛋白质的条件下，生产一克牛肉需要的水是豆类（其他植物蛋白源）的6倍左右