现代的烧烤使羊肉又多了一种新味儿
近百年来东来顺几乎成了涮羊肉的代名词。将羊肉片放入火锅里涮一涮，捞起来在作料中蘸一蘸；涮完肉片后，再涮点儿青菜粉丝，这过程似乎很简单。但对于东来顺来说，却蕴含着百年积淀。东来顺的羊肉历来专门挑选肥嫩的羊后腿，据说当年在切成肉片之前还有一道秘而不宣的工序“压肉”。用冰块将羊肉压一昼夜，羊肉变得更纯更紧，适宜切薄。当然，东来顺还有一堂配伍齐整的作料，酱油、麻酱、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、辣椒油、小磨香油、料酒、香菜、葱末、糖蒜。再配上锅底里的海米、姜片、羊尾油、鲜蘑菇，自然是诱人的佳馔。据周桓先生介绍，老北京的传统爆羊肉并非时下的锅炒葱爆羊肉，而是用大铁铛来爆，铁铛爆出来的羊肉带有一种别具风格的焦香味道。由于爆羊肉的价格比烤、涮便宜，因此是劳作者们的吃食。即使爆羊肉剩下的汤汁，他们也舍不得遗下，买几个烧饼就着吃，也是一道美味。信报记者吴焕湖北 菜边吃边拾一段历史秦先生，是一家公司的职员。在这个春节里，他算是过了一把“吃”瘾。在吃的这么多种类里，秦先生觉得湖北菜给他留的印象最深。“早就听说‘天上九头鸟，地下湖北佬’，湖北菜真的非常好吃。”秦先生不无感慨地说。湖北有“无蒸不成席”的说法。其中清蒸武昌鱼最有特色。毛主席当年到湖北后，写过遍传天下的词句：“才饮长沙水，又食武昌鱼”。其实“清蒸武昌鱼”三国时就已名扬大江南北。鱼采用上汤经汽蒸而熟，鱼肉在上汤的浸润下细嫩爽口。秦先生还品尝了颇有文化味儿的“沔阳三蒸”。这道菜是湖北仙桃的一道传统名菜，有数百年的历史。元末渔家子弟陈友谅在沔阳率众起义，攻陷沔阳城后，陈的夫人潘氏下厨犒劳士兵，她把肉、鱼、藕拌上大米粉，加好调料，用猛火蒸熟，色泽丰润，煞是好吃。从此民间常用“三蒸”款待宾客。吃的背后还蕴藏着文化，平添一种吃的情趣。还有一道湖北的招牌菜“楚乡炖品”系列的“瓦罐煨鸡汤”不能不提。一听说有滋补养颜的功效，秦先生就忍不住多喝了几碗。它是选用湖北特有的家养土鸡小火煨炖而成，其他的尚在其次，难得的是那种浓厚的乡土气息扑面而来。大快朵颐之后总的感觉是，湖北菜也偏好辣味，但比起川菜，也就不算什么辣的了。而且湖北菜随手就能捡拾一段文化，一段历史，那种感觉非常细腻和雅致。信报记者贺文华粤菜 专吃做菜的讲究劲儿小杨是居住北京的广东人，今年春节她特意和几位朋友找了一家自认为是北京最正宗的粤菜馆吃“团圆饭”。广东人做菜很讲究卖相，不用说餐馆里的各色精致菜肴，就连广东普通人家里做饭也要精心装饰一番。入口还要讲究牙感，广东人又称其为“弹牙”。“就拿这肉丸来说吧，扔在地上要弹起至少一米高才算正宗。”看到记者瞪大了眼睛小杨接着说，“尽管有点夸张，但强调的就是食物的韧性。”

粤菜的老火靓汤、精致点心都很有特色。一般的餐厅几乎都有五六种以上的汤品让你挑，还有种类繁多、做工精细的点心，两三个一笼、一盘的小吃食别看小巧，意犹未尽之时已令你肚圆了。粤菜其实包括广州、潮州、东江三种风味，而在北京最常吃的是广府菜，这种菜口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。“粤菜讲究味道的层次感，北方人做菜无非油、盐、酱、醋、料酒这几种调料，而一道粤菜的调料就要有十几种。虾蓉酱、叉烧酱等各种酱料五花八门，让菜肴吃在嘴里不仅仅是一种味道。”在我这个北方人面前谈起她的家乡菜，小杨的脸上就透出一种自豪感。“做法也很复杂，光是一个‘蒸’就有不下五种方法。”看来没个对美食有点研究的人跟着，还真有点手足无措。另外，粤菜的海鲜烹制方法也不拘泥于生吃一种，更多的讲究把海鲜做得没有海鲜味。“红楼梦里有一段对茄鲞做法的描写，那正是典型的粤菜做法。”小杨说这是粤菜海鲜相对于青岛海鲜、大连海鲜……的独到之处。信报记者甄世宇西餐 男士更绅士女士更端庄“过年喜欢和老公吃西餐，浪漫的气氛更能打动人心。在那种氛围中，无论是回想旧时光，还是温存新感觉都是一种美妙的体验。”会弹一手漂亮的钢琴的小董，开心地告诉记者。中国人过年也开始吃西餐，这确实还是新鲜事。小董笑着向记者形容过年享受西餐的感觉：喜欢吃西餐，缘于喜欢用餐过程的浪漫。随着餐厅中小提琴或钢琴奏出的悠扬乐曲，点上一支红烛。在柔和的烛光下，俩人相对一枝玫瑰，把玩精致的餐具，咂一口红酒，整个人都会沉浸在这浪漫温馨的气氛中。“你们女孩子就是容易被这种浪漫吸引。所以我说，追求女孩子，最简单的办法就是带她吃西餐，比送钻戒作用大多了。”王鹏笑着说。“我喜欢西餐馆中那种柔和的光，彬彬有礼的侍者和静谧的气氛。在这种氛围中，不由得男士不绅士，女士不端庄。比如我俩每次吃西餐，我都会先给她搬好座椅，然后自己再入座。所以，西餐就是吃情调和文化。”小董非常同意老公的观点，“西餐有很多繁琐的讲究，当然，我们更愿意理解为这是一种文化。比如，我们有一次吃自助餐，王鹏取完沙拉，拿起刀叉刚准备吃，却又起身帮我拿饮品。得，刀叉在餐盘上向上一放，就被服务员拿走了。王鹏回到坐位上那个遗憾呀……”两个人都笑了起来。“你们就是小资，哼。”王鹏回应。“其实，越来越多的中国人特别是年轻人喜欢过洋节，同时，也慢慢地接受了西餐。于是，发现不一定在洋节里开洋荤，过中国的春节，也可以享受西餐的浪漫。”“但是，品尝西餐确实不适合全家出动。”小董告诉记者，比如说，西餐桌大都是两人相对的长桌子，咱们中国人就不习惯，没有圆桌那种团圆的劲儿，谁都能看到谁。而且，按照西餐的礼节，也