不同品种的新谷
用同样型号的电饭锅蒸煮成米饭
8名评价员全程监督
观色、察形、闻香、品味……
近日，位于东西湖区慈惠街的益海嘉里（武汉）粮油工业有限公司（下称益海嘉里），一场新的大米品鉴会正在进行，为这些大米打分，并决定它们能否“上岗”的，正是“职业干饭人”。
“工作职责就是干饭！最忙时，一天要品鉴20多批次样品。”
益海嘉里品管经理曾彩云介绍，公司设有优选评价员一岗，也就是“职业干饭人”，通过不断地吃、吃、吃，来判断一种大米是否好吃。
为保证评价的客观性，在“职业干饭人”之间设置间隔。
当上“职业干饭人”并不容易，需要从层层选拔中脱颖而出，过程仿佛大米界“考公”。
首先是基础考试，能敏锐感知米饭的味道、硬度、弹性等特点，并能准确描述。
看米饭的外观，为米饭进行打分。
然后参加实操考评，实操考评有四份米饭，其中两份是同一品种，考生需要辨别出相同的两份，答对次数超过总鉴别次数的80%，才能成为“职业干饭人”。
什么大米好吃？这个问题看似众口难调，其实也有一整套科学方法，可从气味、外观结构、适口性等多个维度进行评价。
评价过程包括感官评价和仪器评价，“职业干饭人”负责感官评价。
闻米饭的味道， 看米饭的外观。
感官评价前，“职业干饭人”需空腹2小时，并漱口保持洁净，评价时要对大米察“颜”观“色”，闻“香”识“味”。首先看外观，看米饭表面的颜色、光泽和饭粒的完整性，外观结构满分20分。然后闻米饭的气味，气味满分20分。最后品米饭的滋味、粘性、弹性，适口性满分30分，滋味和冷饭质地满分30分。
“好吃的大米有共性，都是香气浓郁、颜色洁白、光泽明显、完整性好、有黏度但不粘牙、软硬适中、回味持久。”曾彩云介绍。为确保分数客观，“职业干饭人”之间设有间隔，避免互相影响。
通过仪器，对米饭的硬度、 粘性做测试。
感官评价结束后，品评小组继续借助食味计、硬度黏度仪等设备，进行量化检测分析。
最终，品评小组结合感官评价和仪器评价进行综合打分，米饭获得自己的分数。
当上“职业干饭人”不容易，“职业干饭人”碗中的“饭”也显得不一般。
为了让每一粒米都呈现最佳口味，益海嘉里有一套煮饭秘籍。
500g鲜米通过专用淘米篮，按照逆时针10圈，顺时针10圈的顺序搅动清洗，浸泡30分钟后，再按照1：1.2的米水比例蒸煮。
500g鲜米通过专用淘米篮搅动清洗。
饭蒸熟后，不急着揭锅，再焖制20分钟，然后用饭勺搅拌煮好的米饭，让米饭与锅壁分离，再按横竖两个方向各平行滑动2次，接着用筷子上下搅拌4次，使多余的水分蒸发后，盖上锅盖，再焖10分钟。
“这样煮饭，才能充分激发米饭最本真的香味，也让‘职业干饭人’的评价更准确。”曾彩云介绍。
“经过不当碾米或长时间受潮的大米，颗粒可能破碎或表面有裂纹，这种损失不一定被消费者觉察，但是逃不过干饭人的敏锐味蕾。”曾彩云介绍，“职业干饭人”的作用之一，就是前置把关大米品质。
在益海嘉里品评间，记者还看到电饭煲、智能蒸饭桶、煲仔饭机等不同的米饭烹饪炊具以及从各优质产区采集来的优质鲜米样。
品评小组继续借助食味计、硬度黏度仪等设备，进行量化检测分析。
品评小组会运用不同的炊具，换着不同的花样，来烹饪不同的米，根据其食味值判定其是适合做炒饭还是做煲仔饭等。这是“职业干饭人”的作用之二，帮消费者探索最佳烹饪方式。
对水稻进行 多方面严苛检测。
“职业干饭人”的意见，在公司的品种甄选、新品研发、质量改进等重大决策中，也发挥着重要作用。曾彩云如此评价。
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大米好吃的关键是 “鲜”。
益海嘉里创设了“6步鲜米精控技术”高标准体系，通过“鲜割、鲜谷、鲜存、鲜碾、鲜装、鲜食”六个关键环节的技术和工艺，充分保留大米的鲜味。
除了“鲜”，益海嘉里将“安”作为头等大事，在投资约800万元建设的400平方米质量检测中心内，配备了高效液相色谱仪、气相色谱仪、电感耦合等离子体光谱仪、全自动粗蛋白仪等国内外先进检测设备，以及专业质量管理团队。
在这里，水稻将经历多项“体检”，从水分、碎米、不完善粒、出米率、出糙率、重金属镉、虫卵等多方面接受严苛检测，合格后才能进入储存仓。
该检测中心已获得中国合格评定国家认可委员会（CNAS)实验室认可证书。CNAS是由国家市场监督管理总局下辖的国家认证认可监督管理委员会批准设立并授权的机构。返回搜狐，查看更多
