撰稿／韩 波（记者）

　　傍晚时分。宁波江东的宁穿路上，汉通海鲜酒楼灯火辉煌，门外两侧已经根本找不到车位。走进大堂，迎面一尊弥勒佛可算是酒店的“标准配置”，而一旁水池中两头活泼的海豹则让人啧啧称奇。

　　“汉通”被列入采访清单，是因为它在宁波已几乎成为宁波菜的代名词，而且又以敏捷身手登陆上海，同样大获成功。老板竺成忠在短短几年里“做大了”，时至今日沪甬两地８家连锁酒店营业面积超过３万平方米，产业规模超过两个亿。更引人注目的是，上海的４家大型连锁酒店是在短短两年里排着队开张的。

　　“我没有输过”

　　走出电梯来到公司办公室，装潢之简陋让人大跌眼镜。眼前的竺成忠也丝毫没有大亨气息，一件圆领Ｔ恤衫裹着典型的甬人瘦削身材。他似乎看出了记者的疑惑，解释说：房屋租期马上到了，生意又火爆，装修实在没必要。

　　宁波人信奉的是“闷声大发财”，竺成忠对于抛头露面的采访也打不起精神来。可聊到宁波菜，老板马上滔滔不绝，看得出他是真的喜欢。

　　竺成忠和一般“大起来”后的生意人不一样，他并不隐讳自己的出身，也没有编一个故事为自己的第一桶金寻找理由。这个踩过黄鱼车的宁波后生笑着说：当年吃苦真的有好处，不过苦吃多了，书就嫌读得太少。

　　竺老板今年不过４０岁，是宁波江东本地人。１９８８年时，他开了一家２７平方米的“东林餐厅”，卖的是家常快餐。一位老宁波告诉记者，当时这样一开间的门面，投资不过几千元，宁波人随随便便就能开起来。竺成忠没有学过厨艺，却亲自掌勺。“炒肉丝一块两毛钱，一天如果做到２００多块钱营业额已经眯眯笑了。”

　　４年后，东林餐厅盘掉了，竺老板开起了稍大的“醉仙楼”。１０个月后，也就是１９９３年１２月，箕漕街上的汉通酒店诞生了。竺老板觉得人生已经蛮成功了，因为这家酒店的面积有３００平方米。

　　１９９７年，竺成忠又开了这家宁穿路上的汉通海鲜城。这里原本是家宾馆，竺老板在三楼和四楼保留了客房。没想到开张后一楼、二楼的餐饮红红火火，客房却冷冷清清，无人问津。竺成忠意识到宾馆业不是自己的强项，不惜壮士断腕，将刚刚装修的客房全部改装成包厢，一下子生意天天爆满。

　　后来呢？后来当然就“越来越大”了，只要算算汉通海鲜城红火时每天接近２０万的营业额就能明白。竺成忠叙述的“发家史”平平淡淡，好像事情本身就是应该这样的，他就是应该发财。记者问：你有没有输过一步？他很认真地想了想，说：没有，我没有输过。

　　汉通主营宁波菜，主张派系分明、泾渭有别，作为董事长兼总经理，竺成忠说：酒店最忌菜肴大路货，千篇一律，大家一样，了无特色。汉通要造成品牌，即汉通招牌菜就是宁波菜，宁波菜就是汉通招牌菜。一个从未学过厨艺的宁波后生立下了如此雄心壮志。他将宁波仅有的两位中国烹饪大师之一的戴永明延聘为汉通顾问，又专门成立了宁波菜研究中心。１９９９年第四届全国烹饪技术大赛，全国有６９个城市参加，戴永明领衔的宁波汉通代表队代表甬帮到人民大会堂一展身手，最后取得总分排名第二的佳绩。２００１年，中国饭店协会评出了新八大菜系，宁波菜位列其中。

　　许多人把浙江人称为“中国的犹太人”。历史上宁波人崇尚“工商皆本”，素有经商传统，俗谚称为“无宁不成市”，“甬人善贾”赫赫有名。竺成忠回忆说，自己的长辈中似乎并无人经商。看来这种眼光、魄力和手段，更多的是得自城市文化的熏陶。

　　“咸骆驼”翻身

　　在宁波本地崭露头角之后，竺成忠的眼睛又瞄向了大上海。他看中的不单是上海餐饮业每年７００多亿元的营业额，还看到了上海与宁波地域相邻，人缘相亲，文化相通，经济相容，特别是食俗相当，口味相同。竺成忠知道上海有三分之一的市民根脉源于宁波，老宁波与宁波籍后裔人数众多。他说，老正兴和状元楼在上个世纪就以经营宁波菜著称上海。老正兴于１８６２年创立后顾客盈门，名声鹊起，于是不少饭店纷纷改名，最多时上海竟有１２０余家老正兴饭店；２０世纪三四十年代，沪上以状元楼命名的宁波菜馆也有十几家之多。如今上海人对于“吃”的讲究有增无减，“如果有正宗地道的宁波菜登陆上海，捧场的人一定不会少”。

　　“下饭（菜）晤告（没甚么）饭吃饱”是宁波人挂在嘴边的话，家常的“宁波下饭”又被称为“压饭榔头”。对于现代上海人来说，早先就被视为“咸骆驼”的宁波菜口味实在重了点，他们能接受原汁原味的宁波菜吗？

　　２００１年第一家店在上海开张时，他悄悄叮嘱大厨，无论服务员还是主管向厨房转达客人“太咸”的抱怨时，只要回答一声“知道了”，下佐料时分量却一点也不许减。他说：如果正宗宁波菜不叫座，那我也没办法；如果是因为我们改变了传统而输掉，就太不甘心了。

　　竺成忠的确有股子“咬紧牙关”的自信。汉通鱼头煲是道特色菜，必须烧到磁煲边上略有焦味才会香味四溢，恰到好处。初来的客人不明就里，常常会以为菜烧焦了，而要求退货。竺老板告诉手下，凡是客人退货不必解释，这道菜就算免费赠送，相信他们尝了味道就会明白其中奥妙。如今，打出牌子的鱼头煲在汉通好几家店里常常是供不应求。

　　宁波在历史上商风醇厚，经济发达，具有良好的人文环境和经营氛围。宁波人普遍遵守市场秩序与游戏规则。竺成忠对此深有体会。他告诉记者，饭店开张第一个月最能看出人心，因为生意不会一下子火爆，海鲜等原料一旦搁置就会变质；如果贪图小利欺瞒顾客，客人会越来越少，陷入恶性循环。为了做长久生意，新店开张的一个月里，竺成忠的位置就是在海鲜鱼缸前观察、监督，保证原料的新鲜。每天早上５点多，３辆依维柯从宁波发车，１０点就能把当天的新鲜货品送到各家连锁店。竺老板说：我喜欢和上海人做生意，因为上海人同宁波人一样，注重细节，实实在在，诚实守信，不喜欢说大话、空话和套话。

　　宁波当地人形容民风时常常会说：慈溪人大气，余姚人文气，鄞县人灵气，象山人爽气，宁海人硬气……外乡人也许很难分辨其中细微的差别。说不清竺成忠更多的是哪股气，但有一点是肯定的：老板发财，靠的不全是运气。■