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庆祝十六大走进新时代 餐饮 家门口尝
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2002年11月17日01:31 北京娱乐信报
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无论是宫廷菜、官府菜、清真菜、素菜、养生菜、仿古菜，还是鲁、川、苏、粤、湘、闽、浙或者京味十足的传统风味饮食，只要走出家门，哪怕是随便找条街道，包准能找到自己中意的餐馆酒楼大吃一顿，而这些是京城老百姓以前很难想象的。
最大亮点：2001年底，北京餐饮业营业网点已发展到4万家，从业人员23万人，分别是改革开放初期的22．7倍和6倍。全市营业额在2000万元以上的餐饮企业突破50家，超亿元的餐饮企业达到了6家。
餐馆“雨后春笋”般涌现
记者从市商委服务消费处看到这样的一些数字：到2001年底，北京餐饮业营业网点已发展到4万家，从业人员23万人，分别是改革开放初期的22．7倍和6倍。全市营业额在2000万元以上的餐饮企业突破50家，超亿元的餐饮企业达到了6家，如全聚德、马兰、肯德基等。由此我们不难看出，北京餐饮网点数量不断增加，企业规模不断扩大，产业化程度也在提高，北京餐饮业呈现出快速发展的趋势。
“营业面积超过1万平方米的餐饮企业也已经出现在京城街头，并正在以每年20．1％的速度递增。”市商委有关人士告诉记者，这比同一时期国内生产总值平均年递增速度15．7％要高出近5个百分点，其中仅今年上半年，全市餐饮业零售额就比去年同期增长了11．7％，比同期国内生产总值增长率9．1％要高出2．6个百分点。
据市商委服务消费处有关人士介绍，北京除了众多的北京老字号餐饮品牌外，一些外地著名的餐饮风味开始集聚京城。鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘等地方风味，还有蒙古族菜、朝鲜族菜、藏族菜、维族菜、傣族菜等少数民族菜，使得一时间京城各种风味齐聚京城，老百姓在餐饮口味上有了更多的选择。
新业态引领新时尚
记者发现，酒吧、茶馆、点心房、冷饮店、酒楼餐饮、超市餐饮、送餐与外卖等等新业态，在京城街头随处可见，并引领着新的消费时尚。市商委服务消费处胡平表示，东西南北城，不管哪个地方都有好吃的餐馆，有的甚至还形成了圈，连成了线，多条大路通美食。他还告诉记者，现在北京餐饮业里流行一个顺口溜，“西单吃 的是快捷，前三门吃的是塌实，王府井吃的是丰富，建国门吃的是洋气，三里屯吃的是轻松，东三环吃的是浪漫，亚运村吃的是刺激，新三里屯和新什刹海吃的是时尚。”这个顺口溜展示的是新的业态在北京引领着新的消费时尚，提升了餐饮业的经营品位和消费质量，使北京更具有青春活力和都市魅力，形成了“中国美食之都，世界美食之窗”的形象。对此，家住东城区安德社区已近80高龄的邢老爷子十分感慨：“京城遍地都是美味，要是再年轻20岁就好了。”
此外，记者还获悉，以全聚德、仿膳、东来顺、烤肉季、砂锅居、隆福寺小吃等一大批老字号为代表的老字号品牌及宫廷菜、官府菜、清真菜、素菜、仿古菜和烤鸭、烤肉、大菜、面点、小吃等花样风味更是博得了中外宾客的青睐。据全聚德集团董事长姜俊贤介绍，全聚德集团的成立，结束了前门、和平门、王府井三大店各自为营、相互竞争的局面以后，各店的生意开始蒸蒸日上，每天去全聚德吃饭的顾客还得拿号排队。此外，他还向记者透露，前门全聚德烤鸭店今年的营业额有望突破1个亿，成为全北京首家突破亿元的餐馆。
外国名餐饮扎堆北京
据统计，在2001年全市餐饮营业网点中，非公餐饮网点已经占到94％。而过去，商业系统的餐饮业有2000家左右，目前仅剩下500来户，且多数改变了原有的所有制形式。为此，市商委有关人士表示，北京餐饮业的市场化和社会化基本形成，使北京餐饮市场出现了繁荣和有序竞争的局面。
业内人士透露，目前北京市场的最大特点就是“由国内餐饮企业之间的竞争向国际化企业之间的竞争”，北京餐饮市场已经演变为国际餐饮企业同台竞技的舞台。据其介绍，作为世界三大烹饪国的中国北京有着良好的投资环境和潜在的巨额利润，使得众多的外国餐饮品牌纷纷扎堆北京。
法国的马克西姆餐厅、俄罗斯的莫斯科餐厅、意大利的亚地里亚餐厅、墨西哥的酷堡西餐厅、德国的兰特伯爵、新加坡的骨肉茶餐厅、美国的星期五餐厅以及麦当劳、肯德基、必胜客等等各种餐饮品牌的巨头在北京开店，生意也越来越红火，以往可望不可及的高档次餐饮消费开始贴近京城百姓。此外，中国饭店协会今年公布了中国餐饮企业500强名单，北京麦当劳排名在中国快餐首位。为此，北京麦当劳有关人士表示，正是北京餐饮市场有着巨大的潜力，才吸引着他们扎堆北京，明年在北京将完成由现在的85家增开至100家的目标。
中国餐饮协会有关人士表示，由于北京有着灿烂的文化，作为国际化的大都市，其消费力度、投资力度、供应与产业规模、餐饮政策、餐饮文化包容性、领导消费时尚和示范效应等众多的优势，都是其他城市无法比拟的，“自然也就吸引更多的洋凤凰前来筑巢”。
百姓消费观念发生巨变
其实，在这些年中，北京餐饮市场发生变化最大的还是要数老百姓的消费观念。人们“下馆子”成了非常普通和随意的事情，休闲餐饮更成为一种新的趋势，特别是周末、旅游黄金周、休闲餐饮消费更使餐饮业火爆得“钵满盆满”，有些餐馆甚至出现了近年来少见的排队等候现象。
据市统计局的数据显示，2001年我国城镇居民人均在外就餐消费为749．6元，比1997年增长了68．7％，年递增14％。市商委有关人士表示，北京老百姓消费观念已经在逐渐改变，主要包括由原来的“在家就餐”为主向“在外就餐”转变，老百姓的消费需求也由原来的“温饱型”向“绿色保健型”转变，消费形式也由单一餐饮消费向餐饮娱乐消费转变。
市商委服务消费处伊处长表示，过去人们去餐馆主要是为了吃饱，现在人们更注重餐食质量、服务享受，绿色、安全、营养和卫生的食品已经成为老百姓餐桌上的主打食品。他还表示，“文化与餐饮的融合已经成为一种新的经营趋势和新的消费时尚”，许多餐饮企业将餐饮活动与娱乐、文化活动有机结合起来，比如麦当劳的“儿童乐园”、“京城大铁塔”、“北京之夜”等等，这些都算是餐饮娱乐结合的代表。
连锁化经营是未来方向
据旅游部门预测，到2008年北京奥运会期间，北京入境者将达到500万人次，国内旅游者将达到1．2亿人次，分别比2000年同期增长177％和178％。为此，北京餐饮市场充满了巨大的商机。
就拿北京早点市场来说，就有着潜在的巨额利润。为了让市民吃早点更加放心、满意，北京市政府今年推出的60件为民办实事之一“早餐工程”已经全面启动，靠的就是走连锁化经营的路子。“有了规范的市场，实现连锁经营的路子，中式餐饮企业还是能走出西式快餐的包围，把早餐市场抢回来”，市商委服务消费处处长伊续才向记者明确表示。同时也有人指出，仅仅规范店面是不够的，还需要加快早点快餐连锁业的发展步伐。
中国连锁经营协会会长许戈平指出，无论是早点，还是正餐，“只有通过连锁经营，才能使原料采购成本降低15％左右，利润便由此产生。”此外，她还表示，除了通过招标企业之外，还可把几个大企业联合起来，发挥连锁的规模效应。据介绍，以前的红高粱叫板麦当劳，荣华鸡挑战肯德基接连失败就是因为快餐连锁除了“连”之外，还需要“锁”。
据市商委提供的2002年上半年数据显示，全市连锁餐饮企业实现了零售额15．7亿元，占餐饮业零售额的30．7％，高于全市连锁经营比重14．4个百分点，而北京的15家餐饮企业中就有10家采用了连锁经营的模式。在连锁经营道路上走了好几年的北京全聚德在2001年中国餐饮企业500强中占据了正餐头名的位置，这一切都在说明一个原因：要想把餐饮市场做大，就只能走连锁经营的路子。
从沃尔玛、麦当劳、肯德基等世界著名企业集团的发展道路来看，连锁经营这一企业扩张的模式显露出巨大的优越性。不少早早就走上连锁化经营的餐饮企业则表示，他们会有选择地汲取营养，在继承中不断发扬，力争使企业在连锁化经营的道路上走得更远。有关人士甚至表示，只有通过政府的政策引导，发挥现有餐饮企业的品牌效应，挖掘出企业潜力，通过股份制或合作的方式，“杀出外国餐饮连锁品牌重围就不再是梦想。”
信报记者 朱伟东
本版摄影 张杰 刘志坚
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