土坑腌菜 工艺原始

　　2006年1月16日上午，记者根据掌握的线索，再次来到位于平乡县平乡镇北部的于柳庄村调查。天气阴沉沉的，远处的喇叭里正放着河南的豫剧。在这里，老百姓除了河北梆子之外，最喜欢听的就是豫剧了。

　　是时，正是平乡镇人赶集的日子。走在街上，到处弥漫着年味，大街上商贩们各自占据有利地势，叫卖声一片，小孩子的新衣服、对联、肉食、年历、瓜子糖果等几乎占据了商品的大多半。老农们在瑟瑟的寒风中用龟裂的手点着钞票，想着怎么能把手中的钱变成尽可能多的商品，好让家中过个富足的大年。

　　然而奇怪的是，在这条街上却没有一家做酱菜生意的，如此反常现象在记者心头悬了个大大的疑问。记者步行从集市往北而上，来到酱菜比较集中的于柳庄村，这里的辣椒酱远近闻名。

　　离于柳庄尚有几里地，记者已经明显感觉到空气中飘过的腌菜味。离村子距离越近，腌菜的酸臭味也就越大，记者的鼻子已不适应。路上的腌菜痕迹也明显多了起来。村头，一片片石棉瓦掩盖的大坑引起了记者的注意。知情人告诉记者，这就是腌菜用的大土坑。记者闻听立刻上前查看。

　　记者俯身看去，在石棉瓦覆盖下，坑中的咸菜上漂浮着一层腐烂物。一阵风吹过，地面上的土随风吹进腌菜坑，覆盖在菜上面。

　　抬眼望去，眼前的腌菜坑多达十多个。其中有的已经废弃，土坑的本来面目显现在记者眼前。这使记者对土坑腌菜“工艺”有了初步认识。想必起初当地人都在家中腌菜，但是随着规模不断发展，有人走出家门，在自家的田地里挖坑腌菜。工艺非常简单，挖坑，然后用塑料膜铺在坑中，这样能起到防漏保温密封的效果，投入腌菜用料后，再用土袋或者石头压在上面，防止腌菜露头，避免变质。一切操作完成后，再用塑料封盖严实，上面覆盖土层。这样经过一段时日后，一坑腌菜就“新鲜”出炉了。

　　腌菜坑旁边是个池塘，里面的水已没有多少，结了厚厚的冰。池塘四周已经重重围上了各种菜的下脚料，记者能识别的有大头菜的菜头菜皮、辣椒根、烂萝卜，还有几种菜记者说不上名字。下脚料随着池塘的坡势，几乎要将整个大池塘填满。由此看来，这里腌菜的规模相当可观。

　　进入村子，记者发现村中约有80%以上的人家都是家门紧闭，但是门下却都不同程度有腌菜水流出。 看来酱菜生产确如知情人所言在秘密进行。

　　往前走，路东一家大门紧锁，在这家大门的外面，记者发现有三、四个盛满大头菜皮的垃圾筐，门缝里也同样散发出浓浓的酸臭味。随着走访的不断深入，当地酱菜生产的情形逐步全景式地展现在记者面前。

　　据记者初略统计，光是建在田间的腌菜池竟然多达到20多个，有的已经揭开了，里面的菜裸露在空气中，石棉瓦就是其遮尘防土的过滤网。有的腌菜池上盖着厚厚的土层。

　　好不容易，记者看见一户开着门的人家。一位老大爷正带着几个孩子走出家门，记者立刻走上前去探问究竟。

　　“你们村都腌什么菜呀？我们想做点批发生意。听说于柳庄做辣椒酱的不少，但在村里看了半天也没有发现有人在做。”

　　“我们村做辣椒酱的多，但现在不是时候，还都在池子里呢。你可以到那些池子中看看，想要什么你找人谈谈就行了。”

　　“你家没有腌菜啊？”

　　“没有。”此人称自己现在主要任务是带孙子，挣钱的事情主要靠子女们。 他告诉记者，他们这个村的酱菜生产规模都比较小，没有大的加工厂，麻头寨的加工厂比较大。他还好心地建议记者，附近几个村子的人都在做酱菜生意，如果想降低进价的话就多走几家。谢过这位大爷，记者直奔麻头寨。