从市民厨房的小变化，不难发现人民生活水平的提高——老百姓家的酱油醋多了，不是数量多了，而是种类多了:酱油有生抽老抽之分，喜欢大排的还要配备上海辣酱油；醋也不再是简单米醋香醋之分，而是衍生出了什么凉拌醋、饺子醋，最近我甚至看到了一种为镇江特产的锅盖面调味的专用醋。

　　当调味工业品开始个性化征程的同时，各大酒楼中的酱油醋也进入了“熬熬煮煮”的新时代。

　　不久前，朋友请客，在望京一家社区里的小火锅店，东家是个喜欢烹饪的四川老太，炖得一手好汤底，拿手菜非常简单:涮小鲍。加了椒丝的酱油看着不出奇，可入口鲜香咸香必备一点也不齁人。同桌一个比我还贪吃的家伙大爽并高喊:这样的小鲍吃100个也不够。

　　一打听，碟中的调味料，原来是老太太用李锦记的生抽混和蔬菜汁以及其他一些不愿透露的调料熬制出来的私家酱油。

　　突然想起西苑饭店的香醋牛舌，厨师也是用自己精心选择的各种配料与醋同锅慢火缓炖，生生煮出了美味的香醋汁。定下心来想想，煮醋熬酱油的手段用得最狠的似乎是韩餐，一道看似平常的调味汁，往往是十几二十种材料经过七八道程序烹制出来的。顺便说一句，韩餐价格贵，绝非常人想象的是因为韩国人性格刚烈要和日餐较劲，也不是因为肉料价格高，其最大的一块成本，消耗在了腌料和调味料上，有时一道烤肉的腌料成本和调味料成本，要等于甚至高于食材的成本。

　　与一位名厨探讨过，这种熬煮之后的酱油和醋，具有复合型的香味，口感也更有层次。不过，在这些很阳光的理由背后，越来越多的酒楼大张旗鼓的“煮醋熬酱油”，还有一些很阴暗的原因:市场上的酱油醋越来越难吃。

　　大约去年吧，采访台湾著名的包子铺鼎泰丰，感觉他们的醋味道怪怪的，搞不清啥个风味。经理答曰:本应用香醋，可北京买不到好醋，呛喉咙，只好把两种不同的米醋混在一起当作替代品。

　　当时还没有陈世家，反正爱发咽炎的我，早已被迫远离了儿时喜爱的某某香醋。