刀鱼宴（神州美食）

　　长江浩浩荡荡数千公里，物产富饶，珍奇无数，号称“长江三鲜”的刀鱼、鲥鱼和回鱼可算是其中的精品。三鲜中，又以刀鱼宴最为豪奢。

　　刀鱼，又称鱽鱼、刀鲚，形体扁薄，狭长似刀，故得其名。每年春夏季刀鱼由海洄游进入江河繁殖，它肉质白皙细嫩，鲜美可口，兼有补气功效，两千多年前已为席上珍馐。

　　在我家乡江苏靖江，春江水暖之时，刀鱼宴也就应时而兴了，10斤左右的新鲜刀鱼，能办一桌酒宴，可制作出20多种样式、滋味各不相同的鱼肴。

　　刀鱼宴中，最常见也是最简单的一种吃法是油炸。将刀鱼洗净后，去内脏，在油锅中炸至酥脆。它的优点是鱼刺基本可以下咽，缺点是吃不出刀鱼特有的美味。还有就是清蒸，色泽洁白，鱼肉细嫩，汤汁微红，滋味鲜美；还可以红烧。有的厨师将两种并列在一盘称为文武刀鱼。

　　特别值得一提的是双皮刀鱼，那盘中的一条大刀鱼，看上去浑然一体，完整无缺，可一伸筷，才发现除头尾之外，已经连一根芒刺也没有了，像鬼斧神工。其实说穿了很简单，它是先剥下一条刀鱼的皮待用，然后将已去净芒刺的鱼肉与头尾拼成一条鱼的形状，再在上面覆上那张完整的鱼皮，蒸熟之后，看上去俨然是一条全鱼了。这样的吃法有点类似于盛行清代的“印刀鱼”，它是将生刀鱼切去头尾，刮取鱼肉，用麻布包紧挤出鱼肉，镊去细刺，将鱼茸放入特制的鱼身形印模，印成鱼身，然后装上切下的头尾，以蛋清挂浆，调味后油炸就食。可惜印刀鱼的做法如今已失传对老饕们来说着实是一件憾事。

　　尝过这许多的刀鱼菜，可别以为刀鱼宴快要结束，精彩的还在后面。它不是“菜”，而是一道点心——刀鱼馄饨，作为宴会完整的菜点程序中重要的一环，刀鱼馄饨为刀鱼宴划上了一个圆满的休止符。制作刀鱼馄饨，最基础也是最复杂的工艺是去净刀鱼刺骨。去刺关键在于揭刀鱼皮。刀鱼的皮薄嫩异常，而那些细于发丝的毫芒又大多连在这皮上，熟练的老手能将鱼皮完整地揭下，同时便可将一大半的细芒一起带出。然后用一块狭长的新鲜猪肉皮垫底，将除去主骨和头的刀鱼平摊在肉皮的肉质层，用刀背轻捶鱼身，戏剧性的结果出现了——软刺全部嵌在肉皮里，留下的便是纯净的鱼肉。

　　把新鲜的刀鱼剁成肉饼备用，再将鲜嫩的秧草在开水锅中焯一下，榨去多余水分，细细地切好，倒入肉饼，加适量熬过的熟猪油；再打入几只鲜鸡蛋，食盐拌和均匀，馅就大功告成了。再考究一点，刀鱼就要挑早春出水的鲜货，尽可能选肥硕的雌鱼；秧草要选当日清晨割下的，最好是头茬带露水的嫩头；鸡蛋则务必是三天内生下的，还要剔除蛋黄，“三鲜”合而为一，“杀伤力”可想而知，这时候厨师都是要戴口罩操作的，否则香味太过诱人，流下口水可就麻烦了——开个玩笑。

　　在民间，还有一些刀鱼的吃法，可资一谈。听说渔船上的船工，吃腻了嘴，竟别出心裁地把刀鱼排放在锅盖上用竹钉钉好，煮饭时水蒸气上升，饭熟鱼也熟。鱼肉成片下落，就烧成别有风味的刀鱼饭，而鱼刺居然都在锅盖上整齐地排放着。据说还有一种刀鱼面，是把刀鱼肉刮下加面粉，拌和制成面条，想起来味道应该很是不错。