香江漫话：苏浙沪同乡会的“腌笃鲜”不是谁都尝得

　　中新社香港一月二十日电　题：苏浙沪同乡会的“腌笃鲜”不是谁都尝得

　　中新社记者　关向东

　　正在外面采访聊天，接到同事Candy来电称：“有个只有你去最合适的晚宴。”

　　“这话儿，从何说起呢？”我问。

　　Candy说：“有个香港苏浙沪同乡会的周会长，今晚作东要请一班老友记饮酒。听说，这个苏浙沪同乡会，当年是南下香港的上海滩小K们的聚脚地。如今小K们人老了，在香港住惯了又不想回去，可是想念家乡菜难耐，于是就在会馆里设了小餐馆。请的虽是个香港厨子，却做得一手地道上海菜，不少此间知名的沪籍大佬，隔三差五就来捧场的。”

　　Candy又说：“唯这会馆内的餐馆，并非坊间一般的餐厅，即使拿着万把块钱，想尝一窝“最上海”的“腌笃鲜”，也是不得其门而入的。因为，这苏浙沪同乡会取的是会员制，两万港币一个会员证，有了这证才可去会馆小餐馆用膳。当然，外人随了那会员，作为客人也是可以登堂入室的。”

　　听罢，心想：哎呀，岂不是如VISA卡的正副卡了？只是不知摆得出这谱，菜式是否衬得上呢？

　　这苏浙沪同乡会，位于中环皇后大道东的一座商业大厦内，楼下一带周围全是熙熙攘攘的商铺，会馆则高居十楼，有闹中取静的意思。应当是一班颇有身份的同乡老友，避开坊间餐厅里常埋伏的狗仔队，安静饮酒叙旧的好去处。

　　餐馆不大，设了包间和外场，服务生多是阿嫂，笑容很家常温馨的一类。

　　做东的周先生，大约六十来岁，还是一副上海小K的模样，说话饮酒倒是极为爽气的。他介绍说，同乡会主力是办教育，所办的几所私校都是此间名校；同乡会也向国内名校捐款结缘，像是小女子的母校南京大学也是其中之一。

　　尽管，是日饮的并非正在沪上流行的花雕，菜式倒是地地道道的“上海小菜”。

　　一道脆鸭舌，滑软且入味，连骨头都酥了，像《红楼梦》里的菜式，可是下酒的尤物；

　　一款泡蛋，据说是将鸡蛋快火煮开即灭了火头，再将各色调味料加入恒温的热煲中，历经十多小时将味道逼进蛋仔壳。食之，轻敲蛋壳开，蛋白依然滑软，却已滋味无穷。

　　其实，上海“本邦菜”，并非如粤菜、潮州菜般，以燕翅鲍等猛料入馔为贵；她是从家常便菜发展而来，讲究的是家常材料精细炮制，往往工夫全在诗外。以红烧、生煸见长，口味较重，善浓油赤酱。

　　是日最为壮观的，是席间热热乎乎端上的小盆状一陶窝，即上海最为着名的“腌笃鲜”。

　　这“腌笃鲜”乃沪上每家主妇必会的家常菜，以鲜肉、咸肉、火腿，慢火煨上半天成高汤，再加入冬笋片提鲜味。会享用“腌笃鲜”的人，只用汤和笋，那些熬煮过的肉类，就称为“汤渣”了。

　　菜可心，酒自然喝得好：那周会长是极有酒量，一席下来各人频频举杯，酒席笑话此起彼伏，个个儿喝出了状态。

　　出门轻松，发现此间饕餮大师唯灵先生一家，就在外场开席：如是，这苏浙沪同乡会的上海菜是否地道，就不用别人再费心论证了。