老店的法宝(图)

　　杜永道

　　胡同里已有三家卖火烧的，忽然又添一家——恐怕只能惨淡经营，或许没几天就偃旗息鼓了。不料人气渐旺，半个月后，从早到晚排着一二十人的长队！原先几家，反倒生意清淡了。

　　这家有什么绝招？排队的说:“烧饼外焦里软，香味扑鼻，咸淡适口。一句话，质量胜人一筹。

　　由此便想到，北京美食的老字号，将质量视为取胜“法宝”，处处讲究，有的还颇有趣味。

　　先是选料严格。例如卖北京烤肉的老字号，烤牛肉，必选四五岁的内蒙古羯牛或乳牛，体重须三百斤上下，只挑上脑、里脊，一头牛也就挑出五十来斤肉；烤羊肉，则选四十来斤的羯羊或乳羊，只挑小三岔、大三岔、磨档几处，一头羊也只得十一二斤肉。甄选如此严谨，肉质自然“巨”嫩。

　　再就是加工上“精工细作”。譬如老字号制作龙须面，每个步骤皆有“定制”:和面要依据天气的温度、湿度来决定添水、加盐的数量；面和好后用湿布盖好，“醒”两小时；然后“溜面”，将面团揉成二尺长、二寸粗的长面条，撸二三十下，把面筋顺直；接着“出条”，将长面条切成两根，撒上面粉；最后“抻面”，反复对折抻拉，到第十三次，得到8192根细如发丝的“龙须”。人们都晓得北京烤鸭烘制考究，其实，烤好后的加工尤让人叹赏:须于15分钟内，片出100片到120片鸭肉，且片片有皮有肉。

　　第三，在调料上狠下工夫，这是北京老字号的“撒手锏”。

　　比如月盛斋，反复试验揣摩，创制出自家调料秘方，使酱羊肉具有一种独特、浓郁的香味。连百般挑剔的西太后都禁不住月盛斋酱肉的诱惑，常差太监登门购买。

　　去老字号吃正宗的北京涮羊肉，服务员会端上来一个大圆盘，盘边儿码着一圈小碗儿。每个小碗里是一种调料，有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、虾油、米醋、葱花、香菜末……作料五花八门、品种丰富，自然味道上佳、与众不同喽。

　　除了上面几种“法宝”，北京美食老字号还有个隐秘的“法宝”——倚重“软质量”，即珍视服务态度。

　　生意兴隆的老店里，跑堂的个个儿是“脱口秀”高手，说话瞄着客人心态。他们绝不跟一般侍者似的，竭力怂恿客人多点菜，而是彬彬有礼地建议“先来这些，不够再添”，或者客气地说“您慢慢儿想，先给您上着”。顾客丝毫没有压迫感，始终享受着宽松与随意。倘若食客催菜，跑堂的不是简单回复“我给您催催”，而是先委婉相告“火候不到，绝不能给您端上来”，再承诺“我给您瞧瞧去”。语言句句温馨妥帖，食客处处受到尊重，心里透着舒服。

　　别小瞧这“软质量”，有时候效力惊人，甚至超越“硬质量”！有这么个故事:

　　乾隆十七年除夕，行人匆匆回家过年，街上冷冷清清，饭铺纷纷打烊。

　　前门外有个小店，仍开着。深夜十一二点，进来三位客人，一主二仆。掌柜的将客人请上二楼，言语热情，服务殷勤。客人浅斟慢酌，觉得酒菜不错，对体贴入微的服务和得体温暖的话语尤为赞赏。于是跟掌柜的攀谈起来，询问酒铺名称。主人答:“店小，没字号。”客人略一沉吟，道:“这时候，京城没关张的，恐怕就你一处了，干脆叫‘都一处’吧。”

　　店家渐渐把这事儿忘了。一个月后，蓦地来了几个太监，抬着块儿匾额，上面大书三个字:“都一处”。原来，除夕夜进店小酌的，是乾隆皇帝！消息不胫而走，小店迅速“蹿红”。“软质量”唤来滚滚财源。

　　有的京都美食老字号，还托举着另类“法宝”:别具一格的“人文质量”。

　　有家馆子叫“广和居”。清末书法家何绍基丢了官儿，常去广和居饮酒，不免赊欠酒钱，给老板写了张欠条。老板一瞧，眼前一亮，赶紧派人将欠条装裱起来，悬挂餐厅，还有声有色地向顾客描绘游云惊龙之精妙。文人雅士闻讯纷至沓来，店家手忙脚乱，却乐得合不上嘴。

　　下面说的“人文质量”简直令人拍案叫绝:

　　“天然居”，是一家南味餐馆，生意不大兴隆。店主善动脑筋，在店名上下工夫“恶炒”，请人写了幅妙趣横生的楹联:“客上天然居，居然天上客。”这副对联非常奇特:倒着念、顺着念，完全相同，一字不差！好奇的食客趋之若鹜，店铺立马红火起来。

　　现在常说“自主创新”，其实“创新”是百多年来，北京老字号提升质量最灵验的“法宝”。著名的“仿膳”，有个美食叫“肉末烧饼”，就源自一位老师傅的创造。这位师傅叫赵永寿，曾在宫里给慈禧做烧饼。时间长了，太后渐觉滋味寡淡。赵师傅灵机一动，想出个窍门，将马蹄烧饼跟自己拿手的炒肉末“嫁接”起来，创制了“肉末烧饼”。外焦里酥，香味醇厚。慈禧吃了，频频颔首，邃令将肉末烧饼列入每日早餐。这肉末烧饼至今仍是“仿膳”的当家主食。

　　小铺面的老字号，也得益于“创新”。

　　民国初年，和平门外有家卖面食的小馆儿，不景气。一天关张时，还剩五六斤和好的面，放第二天就馊了。

　　店家女孩儿忽发奇想，将面揪成一个个小疙瘩，煮熟，晾干，加青菜翻炒。一尝，又筋道，又鲜美。试着出售，大受欢迎。小铺儿从此顾客盈门，声名鹊起。“炒疙瘩”也流行开来。

　　不过，我最近到某店吃炒疙瘩，糗得很，好像浸泡过头儿，一点儿也不好吃。走出饭馆的时候，想到《红楼梦》十六回中提到的惠泉酒。

　　凤姐跟贾琏正在吃饭，贾琏的乳母来了，凤姐特意请她喝惠泉酒。惠泉是江苏无锡西郊的泉水，被称为“天下第二泉”，酿出的酒味道香醇。在康熙、乾隆时代，惠泉酒驰誉华夏，被列为贡品。所以，曹雪芹让钟鸣鼎食的贾府的女管家用惠泉酒来待客。

　　叫人惋惜的是，为牟暴利，做酒的追求数量，不顾质量，惠泉酒名声渐次陨落。所以，清人梁章钜在《浪迹三谈·卷五》中万分遗憾地叹息，惠泉酒“被市井人苟且为之”，风光不再，“殊为可惜”。

　　质量是店家的生命，不管原先名气多大，降低质量，势必丢失声誉，谁还上门呢？要“重振雄风”，须重拾质量。

　　图为乾隆夜访传说塑像

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