坐在“名车”里品徽菜

　　跑过一些饭店，发现都挂着传菜的招牌，很不理解。得到的回答也很朦胧：无宗无派，把那些比较时尚、深受食客欢迎的菜点保留，也就是传承。

　　某天朋友介绍，浦东金桥开了家邵记传菜，很牛，号称老板曾是御厨的后代。

　　是否御厨后代很难考证，毕竟已经是百年之前的如烟往事。

　　邵记传菜老板是徽州人，过去徽菜虽然名列八大菜系之一，但挨不上主流。只是到了近两年，阿拉上海人对本帮菜系寻根溯源，发现徽菜竟然也属于“本源”，这让我这个安徽人受宠若惊。窃以为本帮特色既然继承了徽菜的真谛，因此浓油赤酱的老祖宗非徽菜莫属。尽管背负着浓油赤酱的名声，但好歹也是大都市菜系的源头———重申一下，仅仅是菜系而已。

　　既然号称御厨之后，邵记传菜在气派上倒也给咱安徽人挣脸。饭店装潢格调高雅，大堂能合能分，最多同时能容纳500人，二楼是包房，33间包房全部以世界名车命名，什么奔驰、法拉利、林肯、劳斯莱斯、蓝鸟，无一遗漏，好像举办名车展似的。

　　不过看那菜谱，并非都是浓油赤酱，很多都是粤菜的影子。

　　如干捞海虎翅，150克，488元，对普通食客来说有些贵。但对懂行的人来说，这价钱最多中偏上。既然是“御后”（御厨后代的简称）家的招牌，兜里分不挺咱也得点上，即使次而求之也行。于是点了一碗大排翅，价格只有海虎翅的三分之一，但味道很不错，翅是翅来汤是汤。大排翅如其名，齐刷刷地一排跃然若见，汤稠稠的，味道纯而浓。回来查阅了有关资料，清朝中后期，西风东渐，也带来了饮食方法和习惯，当时红极一时的谭家官府菜就是明证。据说老谭家祖籍广东，看家菜的招牌就是鱼翅羹，老谭家虽不在宫内，但一批皇亲贵族经常不惜降低身价，屈尊到谭家吃一碗鱼翅为快，想必御厨会做鱼翅也不足为怪了。

　　一品麻油鸭，32元。看上去像整鸭，但量不算多。大厨说，这是童子鸭，才一斤左右。吃口很香，鸭肉蛮紧的，富有弹性，有点像腌制过的。一打听果然如此，而且工艺还蛮繁复的，一只童子鸭要在所谓秘制调料里腌制整整三天，然后在背阳处吹上三天，风干了才能上桌。这道菜倒是像徽州的，那里家家户户喜欢腌制肉食，一来逢年过节时当作佳品，二来每逢来了嘉宾客人时，措手不及，以备不时之需。这几年老家腌制之风渐淡，据说一则生活水平提高，二来年轻人也不喜欢干这活，怕腻了手。这倒有点传菜的意思。前面冠名一品，想来也是官本位作祟。味道不错，也不至于“官及”一品。

　　泰椒蒸鲥鱼，188元。价格看上去有点偏贵，端上桌感觉物有所值，足有50公分长。厨师号称这么大的鲥鱼市场上少见，他们都有特殊供货渠道，规定每条鲥鱼必须3斤半以上。鲥鱼蒸得喷香，鱼肉算不上嫩，但很鲜美，尤其是靠近鱼肚部位，肥腴鲜嫩得很。虽然鲥鱼不可能是鲜活的，但喷了料酒后，香鲜味就激活了。

　　出门后，感觉邵记传菜有了“传”的韵味，但还嫌不足，缺少更多的文化背景。朋友嘲我，啥人像你这样酸溜溜，来吃饭的，有点意思就行了。

　　邵记传菜地址：浦东凌河路803号

　　电话：50259577

　　选稿:姚琳琳 来源:新闻晚报 作者:杨志洪

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