比肉还鲜美的蒟酱

　　四川新闻网-成都日报讯 ：

　　游上

　　汉武帝的至爱之物

　　曾经名声显赫，在历史上扮演重要角色的四川美食——蒟（ju 三声）酱，突然消失，留下一个至今未解开的谜。

　　蒟酱在历史上首次露面，不是文人墨客的诗词歌赋之吟颂，而是关于一场战争的记录。

　　汉武帝决心扭转“天子微弱，诸侯力政”的局面，寻找时机，消灭两越（南越、闽越）割据政权，表面上和两越“剖符通使”，承认现状，派唐蒙出使南越。西汉建元元年，也就是公元前140年，南越王举办盛大的宴会，招待大汉使臣唐蒙。金樽美酒，玉盘珍馐，钟鼓齐鸣，舞姿翩翩。这种炫耀性场面，突显出南越“名为外臣，实为一州主”的特殊地位。席间，南越王特别推荐一道称作“蒟酱”的佳肴美味，受到唐蒙倍加称赞。唐蒙好奇地询问蒟酱出自何处。南越王不无自得地说：这是从夜郎牂（zang一声）牁（ke一声）江（今北盘江）运抵番禺城（今广州市附近）的。

　　唐蒙带着对蒟酱的美味记忆回到了长安。其后得知“独蜀出蒟酱”，又在商人那里打听到蒟酱的运销渠道，从而悉知由蜀经夜郎往南越的通道。南越发生“吕嘉之乱”，武帝决定乘此机会发兵征讨“两越”，强化中央集权，一统大汉王朝。唐蒙上书武帝说：“今以长沙、豫章往，水道多绝，难行。窃闻夜郎精兵可得十万，若从牂牁江浮船番禺，出其不意，此制越之一奇也”。武帝即令唐蒙率巴、蜀精兵千人，在夜郎大军协助下，由”蒟酱之路“，直抵番禺，攻克了南越。庆功宴会上，武帝品着蒟酱，直称赞道：“与肉何异!”从此，蒟酱更是身价百倍，成为皇家贡品。

　　左思《三都赋》盛赞蜀中美食“蒟酱流味于番禺之乡”，名扬天下。李时珍在《本草纲目》介绍说：蒟酱，两广、滇南及川渝、泸、威、茂施州都有。可见，在明代已经不是“独蜀出蒟酱”了，其制酱工艺也已出川。奇怪的是，蒟酱在产销地扩大之时，却又神秘地突然消失，以至于今天关于蒟酱究竟为何物，说法甚多。

　　素食者的秘密武器

　　一种说法：蒟酱是一种果酱。蒟，胡椒科植物，又名扶留藤，实似桑椹。蒟酱就是用蒟加调味料炮制的果酱。古人对酱十分重视。《周礼·天官·膳夫》称：“凡王之馈，酱用百有二十”。周王祭祀或举宴，用酱多达百二十品。孔子有言在先：“不得其酱，不食”。桓谭的《新论·谴非》中说，有个人得了生肉酱而心里美滋滋的。他担心别人来要其酱，便往酱里吐了一口唾沫。众人见此，心里颇为不爽，都朝酱里拧了一把鼻涕。结果酱被糟蹋，谁也没吃成。尽管是一个颇有意思的寓言，却说明汉代人也是视酱如珍。越王在招待唐蒙的宴会上，之所以特别推荐蒟酱，既是对唐蒙的尊重，更是一种炫耀。

　　另一种说法：蒟酱是果酒。认为唐蒙不熟悉蜀地方言，上书武帝时，误将“蒟浆”，写成“蒟酱”，因怕受罪，不敢纠正，将错就错，以讹至今。“浆”，《周礼·天官·浆人》记载：“掌共（供）王六饮：水、浆、醴、凉、医、酏”。六饮中的“浆”，是一种果汁较浓的淡酒，也泛指酒。汉武帝赞其蒟酱“与肉何异”，古曰：“玉馈之酒，酒美如肉”，蒟酱即酒，也自有其道理。

　　还有一种说法：蒟酱是一种果脯。古人用盐或者蜜浸渍而食之，其味辛香。《北梦琐言》记载，唐代侍中、素食主义者崔安潜出镇西川三年，招待下属“以面及蒟蒻（ruo四声，蒟蒻，一说即蒟酱，一说为魔芋）等等，染作颜色”，用以模仿、替代肉类食品，非常逼真。即以蒟代肉，素食荤做。如此看来蒟酱是果脯的推测也说得过去。

　　关于蒟酱的说法众说纷纭，没有结论。蒟酱，两千多年前的四川美食，其味之美也许永远地埋藏在时间深处，而在汉王朝“南收两越”中所起的特殊作用会被历史永远记住。