法三星女主厨钟爱乡土菜-

　　她，23岁时连法国菜中最基础的调味汁都不会做；37岁时，她获得“美食圣经”——《米其林指南》的“三星主厨”殊荣，成为历史上第四位、也是自1951年以来首位获此殊荣的女主厨。她就是安娜－索菲·皮克，今年法国美食界最引人瞩目的新星。

　　门外女继承父业 重夺米其林三星

　　在20余名厨师里，皮克显得格外纤小瘦弱，实在令人难以相信她竟然是米其林的三星主厨。只是，那双深棕色的双眸中透出皮克与众不同的魅力。一边轻声地发出指令，一边向菜肴上喷撒巧克力粉，赏心悦目的餐具配上美味佳肴，皮克就这样将闪闪发光的米其林三星殊荣纳入囊中。

　　皮克开设的“皮克之家”餐厅位于罗纳省瓦伦斯市，地处巴黎至地中海N7国家公路上，许多前往南部度假的游客都会慕名停留就餐。这是个家族餐厅，最初由皮克的曾祖母创办，至今已有百年历史。在皮克的祖父和父亲经营期间，餐厅曾两度获得米其林三星推荐。然而，皮克的父亲去世后，餐厅口碑一度下滑，米其林三星也因此被摘走。

　　今年，皮克以“皮克之家”第四代掌门人的身份，用自己精湛的厨艺赢回了这个家族丢失已久的荣誉。

　　其实，皮克并非从小就女从父业学习烹饪，直到23岁时，她连法国菜中最基础的调味汁还都不会做。而几年后，皮克却接手了这个有着近百年历史、几度沉浮的家族餐厅。

　　“在这一行，起初，人们会说，‘一个女人在厨房，这样不对。这怎么可能？有伤风化！’但这种现象逐渐消失了，现在很多人来这里就餐恰恰因为我是女人。”皮克说，“也许这是因为我更自由，富有创造性，可以发明一些独特的菜肴。”

　　事实上，皮克并不是第一个获得米其林三星的女性。第一次世界大战后，有3名女性获此殊荣。然而，一些保守人士却将她们视为历史上的异端，认为她们的出现是因为当时是战争年代，男人们都走上了战场。

　　从小培养出品位 经典菜肴搞创新

　　美食界将皮克的脱颖而出视为《米其林指南》的一个新迹象：这个美食鉴赏最高指南，尽管有些吹毛求疵，但却希望与时俱进。评论家们盛赞皮克的创新，并将其称为伟大的艺术。不同于祖父为人称道的“奶酪龙虾尾”，也不同于父亲知名的“老船手的香槟鱼子酱”，皮克的厨艺既现代又简约，既有创新精神，又富含本地的乡土特色。

　　皮克承认，法国其他一些厨师对她有一定影响。但他们崇尚融合世界美食，皮克却独独青睐法国烹饪，“长期以来，我认为最好的烹饪就在法国，”她说，“法国烹饪的精髓就在于它向外界敞开心扉，但却始终保持自己的最高品质。”

　　“我所喜欢的就是我们能做非常经典的菜肴，甚至有些乡土，像杜松子酒烧牛腰。同时我们也会做一些新花样，像牛奶朗姆酒扇贝。这一切都那么有趣。”皮克说。

　　皮克自称“真正的厨师导演”，认为自己对烹饪有着独特的女性视角。法国有句老话，女人用心烹饪，男人用脑烹饪。“这样说来，我正变得更加男性化，因为我的工作中有越来越多的设计和技巧。”皮克打趣地说。

　　经营这家百年餐厅，犹如驾驶一艘不可以漏水的船，需要绝对细致。总领班贝特朗对这位年轻的女老板相当认同。他说，皮克行事虽然低调安静，但却从祖辈那里继承了坚定的意志。“她5岁起，我就认识她，”贝特朗说，“与男厨师不同，她从不大吼大叫，总是与人交流她的想法。”

　　皮克还是个小女孩时，便继承了烹饪的感觉。皮克说，“烹饪一直都是我生命的一部分，虽然我连做一个最基本的调味汁都没有学会，但我品尝了一切。父亲给我最宝贵的东西就是塑造我的品位，他从未亲手教我烹饪。”

　　现在皮克有了自己的儿子，15个月大的纳坦。她亲手做东西给他吃，从来不喂他吃加工食品。皮克希望纳坦将来能够继续这份家族事业。“但是不管怎么说，我不想给他压力，我希望他能够快乐。”

　　三星餐厅不赚钱 开发副业来贴补

　　既要创新，又要保持品质，这种压力对于这位米其林三星得主来说前所未有。有一种说法认为米其林所倡导的纪念碑式烹饪法早已过时，皮克从来不这样认为，这个荣誉一直都是她的梦想：“有些厨师不再想拥有三星，因为需要很多心血。但对于我来说，这是纪念父亲的一种方式。”

　　皮克承认自己为获得三星付出很多努力，也承受了巨大压力。正是这种压力，使得身为主厨的她尽管食量很大，依然身材苗条。“人们问我把它（脂肪）放哪儿了，我告诉人们，它和压力一起融化掉了。”她笑着说。

　　此外，令人垂涎的三星也不一定能带来丰厚的经济回报。“三星并不会让你赚钱。我们将座位减少到50个，而我们的员工就有近50人，也就是每位顾客都有一名员工为其服务，餐厅根本不赚钱。”皮克说。

　　皮克和丈夫目前只能用自己的品牌谋其他收益。两人重新装修了皮克旅馆，将那个有着15间客房的旅馆从原来过时的普罗旺斯式庭院装修成有时髦褐紫色装饰、并配有背景音乐的巴黎式旅馆。他们正着手在附近开办一家烹饪学校，还计划在巴黎开一家饭店。张妍妍

　　《米其林指南》

　　红色封面的《米其林指南》由法国米其林轮胎公司创刊于1900年，是销售量最大、收录最齐全的法国餐馆、旅馆大全年鉴，被许多老饕奉为“美食圣经”。

　　《米其林指南》

　　中的那些小星星是许多美食爱好者的年度话题。不同星星数目代表不同意义：一颗星的餐厅“值得停车一尝”；两颗星表示该餐厅有“一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但要花一笔钱”；三颗星则表示这家餐厅有“完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可享用手艺绝伦的美食、精选上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但要花一大笔钱”。

　　法国餐厅数以万计，荣获三颗星的目前只有26家。三颗星代表了对厨艺的最高肯定，是许多厨师毕生奋斗的终极目标。