掉书袋的川菜

　　某天路过天山路，正遇上一家饭店开张，店名取得自以为有点搞笑，叫三人行新概念川菜馆，

　　三人行，想必出自于孔老夫子的名句“三人行，必有我师”，当中夹了个新概念就很有趣，不知是对这“论语”还是对川菜的诠释。

　　还是同伴有文化底蕴，说三人行的字谜谜底就是川字，这让我感到很没面子，这掉书袋后面还紧跟着书袋，简直就是一个连环套。

　　“三人行”的门面不大，底楼就是个通道，楼上却是满满当当的。

　　对于川菜，本人以为最“水性杨花”，到哪都随俗，以至于那些正统的四川人大呼“变味”。对此，店主却不予苟同，说川菜之所以能各地开花，其原因就在于入乡随俗，但川菜的本质并没有改变，它还是讲究麻、辣、香、油、廉。这就是新概念。

　　钵钵鸡，28元。号称是这里的金字招牌。朋友是个川菜迷，没上菜前就喋喋不休，极力推荐。

　　说是钵，其实还是盆子，汤汁也还是红油一片，与同类没多大区别。怕本人腹诽，朋友带头挟了一块，嫌还不够意思，竟然舀了一调羹红彤彤的油，夸张地连鸡带油往嘴里送，还连说香，好吃，让我尝尝。空口吃红油我绝对没有这胃口，跟着挟了一块鸡肉。鸡肉嫩不稀奇，尤其浸在油里，亮亮的，感觉上就嫩。要不然上海滩上那些三黄鸡，端出来前都要抹上一层香油，这就是应了油则嫩的行话。三人行的钵钵鸡除了香嫩，最有特色的是它的辣味，循序渐进，后发制人，那种香味是醇厚的，可以回味的。

　　晾衣牛百叶，28元，做得很有生活气息，一个三角木架，上面搭着白白薄薄的牛百叶，底下两个小碗，就像盛放衣服的盆子，里边分别放着红的辣酱和褐色的麻酱，虽然味道不错，还不能说很好吃，但很有情调。

　　蒜泥白肉也是一道招牌川菜，28元一小盆，价格在同行里可能算比较贵的。但大厨很牛，说这道菜看似平常，其实最见功力，在老家，食客和大厨就是拿这道菜比高低，意思是做不好蒜泥白肉，也就别扛川菜的牌号了。“二把刀”们把白肉切成纸样，以薄取胜来蒙人，真正的高手能够把白肉做得厚而鲜嫩。尝过以后觉得很有道理，白肉增厚，味道更浓了，也增加了嚼头。

　　本人最欣赏的是那道美味孜然骨，38元价格不贵，上桌时满屋飘香，令人垂涎欲滴。小排骨烤得又香又嫩，吃口有点像羊排，但又没有膻味。大厨介绍这小排除了选料要好之外，还要腌制，用所谓的秘制调料浸泡12个小时，让排骨吃透汁水，然后烧烤，因此味道很香嫩，尤其是刚出炉时。

　　爽口粒粒酥，26元。名字听上去很模糊，猜不透是什么菜，端上来一看有点像辣子鸡丁，只不过辣子和鸡丁都大了一号，吃上去味道差异就大了，原来辣子是那种可以吃的脆椒，而且一点也不辣，脆生生的，虽说味道也不见得特别好吃，但好玩，对我们这些好辣且怕辣的“叶公”而言，有一种征服后的快感。鸡丁个大，质量完全不一样，它

　　是鸡掌中的软骨，可嚼，据说这块软骨营养最丰富，被称为掌中宝。饭店刚开张，主人征求意见，我们几个所谓的老吃客也就是喜欢评头品足，有几道菜并不出挑，建议改良或撤换，但上述那些菜，味道确实不错。三人行新概念川菜馆地址：天山路651号电话：62415675作者： 撰文杨志洪 摄影孙燕君