青椒造味新湘菜(组图)

杭椒牛柳：香辣脆嫩的杭椒牛柳，多吃不厌。

　　青椒拆骨肉：吃过入口不腻的拆骨肉后，再将青椒做小菜吃，别有风韵吧！

　　凉制浸花螺：形色俱佳，五味俱全，入夏凉口尤物，看似一艺术珍品。

　　从2004年以来，湘菜菜品的创新似乎止步不前。在宁乡口味蛇、剁椒（酱椒）鱼头、清远鸡、三合汤、口味毛肚等特色菜各自风起云涌数年后，已让人很难看到风靡一时的新菜品霸主。就在这悄无声息之际，青椒突然冒出头来，三五拳让新湘菜破局。

　　辣椒并不稀奇，到处都有。在江南辣姓餐饮区内，如湖南、江西、四川、成都、重庆、贵州等地，辣椒作为主料和佐料，不可或缺，用“无辣不成席”形容最为妥贴。但很多年以来，辣椒更多是穿佐料造味的“龙套”，在湘菜中，似乎只有“油淋辣椒”一菜，它才唱了主角。宁乡做法的口味蛇，被称为“辣椒泡出的美食”，一大盘红彤彤的红辣椒和着一块块蛇肉，看上去一片喜庆，令人垂涎欲滴。可是几年下来，口味刁钻古怪的长沙人是不会守一道现成菜不变的。而口味一变，菜品也须跟着变化，这就是餐饮市场的法则。

　　青椒湘菜中异军突起，让人始料未及。与以前的流行菜一样，青椒系列口味菜也由外埠菜带入长沙，从而引爆了创新湘菜的风潮。与红椒不同，青椒色绿如玉，新鲜细嫩，辣味适中，维生素和水分含量高，和萝卜芽白一样可作蔬菜食用。用青椒做菜，刀法是有讲究的：油淋辣椒，则将整个辣椒拍扁，以利于进油盐；青椒焖土蛇，是把青椒切成条状，对切或切成三四条均可；“水煮活鱼”，是将青椒横切成五六段，在鱼肉六七成熟时放入；“辣椒炒肉”“口味鸡杂”等菜，要将青椒剁碎，一顿猛炒……

　　如今长沙的口味餐馆，“青椒炒肉”“青椒焖土蛇”“水煮活鱼”“口味鸡杂”等一大批创新型湘菜，大都戴上青椒这顶高帽，招人眼热。

　　近两三年青椒崛起，湘菜发动了一轮新的“造味运动”。一道普普通通的“辣椒炒肉”，竟然可以做火好几个餐馆。芙蓉南路长沙水泵厂旁的一家土菜馆和芙蓉北路开福区政府旁的一家农家菜馆，其店名干脆就叫“辣椒炒肉”。平常不过的菜却做得如此神奇，真不简单。在芙蓉路周南中学北端1公里许，戴家村等几个小店推出的青椒焖蛇与怡海江湖城的青椒焖蛇，味出同门，蛇肉鲜美，青椒香辣，用来下酒下饭都是上品。而四方坪小区内的土鸡店，那道名菜“口味鸡杂”也是靠青椒出味，用青椒鸡杂汤和饭吃，可是一绝。做“清炖草鱼”这道菜，将鱼肉鱼汤做得鲜美不难，但要出香味，还得倚重青椒，鲜中带辣带香，便不腻口，再加青椒作色，味道更加出众。此外，青椒深浅不同地介入到其他菜式中，让这些菜变形变色，使食客立时激发食欲，抢箸而上。

　　从青椒转型带动湘菜创新的态势看，餐饮市场的变化已从以前的求奇求异转变为在普通菜品的开发和提质上，这一点应引起业界的高度重视。