湘味豆腐菜中仙

　　你要问我：你平常最爱的是哪道菜？那我告诉你：红剁椒蒸白豆腐，而且百吃不厌。

　　人们都说湘菜妙就妙在能化平常为神奇。普通不过的菜料，经湘菜师傅之手，总要整出个鬼斧神工的境界出来：口感千变万化，却又合口合心，耐人寻味。

这里且说豆腐，三湘四水家家户户都打磨得出。可是这一寻常不过的菜品，你用不同的手段、不同的配料去烹制，就能做出形形色色各具风味的豆腐美食来，豆腐诚可谓是菜中之仙。

　　从豆子到豆腐，做工并不复杂。可是要出品高质量的豆腐，必须要有优质大豆和未受污染的水。做法也有些讲究，大豆最好经石磨磨出，而机制磨豆浆，原味会少了一层。豆浆入水，放石墨粉的份量得多少适宜，最后还要用细细纱袋将豆腐渣悉数滤出……在湖南乡下，洞口、武冈、新化、双峰、南岳、浏阳、攸县等地的豆腐品质甚高，久负盛名。眼下，长沙大小宾馆酒楼所采集的豆腐（原料），多从上述地方而来。

　　豆腐的烹制方法多种多样，因此也就产生多种多样的豆腐菜品。家常豆腐这道菜到处可见，在长沙一直旺卖，经久不衰。乡下的油豆腐在冬天盛行，放于火锅中煮不烂煎不老，味道极美。除此之外，“以柔克刚”豆腐或炒或蒸或焖或煎或煮，加油加姜加盐加酱油加葱花等佐料，都能造味新菜品出来。

　　湘式豆腐有很多种吃法，味道好极了。有些闻起来香，有些闻起来臭，但吃起来都是香香脆、爽爽滑滑的，当然你要能吃辣椒就最好了，包你吃完后大呼过瘾，满头热汗如注，但嘴里还在嚷：“再来一串……”

　　卤豆腐是用新鲜的豆腐卤了之后，用火烤干烤硬，吃的时候，煮熟了，切开来，在辣椒酱里（自制，主料为辣椒，里面还有许多不知名的调料等）一醮，或者加点辣椒酱到里面去和匀，那味道可就不用提了。也可以整块吃，或放在其他肉里面炒着吃，同样美味可口。武冈卤豆腐是一绝，成名几百年之久，可谓人见人爱。长沙很多酒店酒楼，像老家院子等都热销卤豆腐。

　　腊豆腐不是卤的，而是用五香、八角、茴香，再加盐腌制后，放在冬天的阳光下慢慢晒、慢慢阴干，再慢慢地用花生壳、橘子皮、柚子皮、松针和着松木锯末的烟火熏干，然后和着腊肉一起炖，那个香，飘得远远的，好远就能激起人强烈的食欲。腊豆腐和湘西腊肉合蒸，又油又香，味道极浓，很让食客眷恋。

　　臭豆腐，在许多城市的大街小巷中都有卖，臭味远扬，其实吃起来可香了。只有长沙的臭豆腐才是正宗货，闻起来香，吃起来就更香了，要不然怎么会记入老布什总统的笔记本中！说起臭豆腐，就会联系上火宫殿。“油炸豆腐臭中香”，前不久，出席珠洽会的香港特首曾荫权亲自到火宫殿，吃过臭豆腐后赞不绝口。如今火宫殿与臭豆腐已融于一体，交相辉映。

　　霉豆腐是湘菜中的珍品。通常在过年前，天气比较冷的时候做，先用豆腐发酵，等到长出几寸长的霉了，再拿出来一块块地醮上辣椒粉，放上葱花、生姜、酒等，再放在坛子（可大可小）密封十天半月，就可以拿出来吃了。那个爽、滑、劲的味道，无法用言语来表达。南岳和双峰一带的霉豆腐垂名已久，是霉豆腐的代表作。

　　猪血丸子，也主要是用豆腐做的，但里面加了猪肉。做法是：先把豆腐的水沥干，然后用手捏碎，再把肉切碎（肥瘦各占半，否则，太肥则油腻，太瘦则没味）放到里面，再加上猪血一起和匀，团成丸子，用火熏上十几天，拿出来煮熟，切成一块块，可以直接吃，也可以放在其他肉或蔬菜里炒着吃，这可以说是最有地方特色的小吃了。猪血丸子是宝庆（邵阳）的特产，其中做得最出味的在隆回、洞口等地。如今在长沙大小餐馆，猪血丸子相当普及，点击率一直居高不下。

　　除上述不同种类的吃法之外，各地不同品味的豆腐还有很多。惜于篇幅，就不一一赘述了。