2007年6月26日，兰州市物价局联合市工商局、兰州牛肉拉面行业协会等五个部门，对兰州市780余家牛肉面馆进行分等定级，并对每个级别限定最高价格。其中规定普通级牛肉面馆大碗牛肉面不得超过2.50元，小碗为2.3元。
到过兰州的人都知道牛肉面对兰州人的重要性，有统计表明，兰州每天至少会卖出七八十万碗牛肉面，每年的销售总额大约是7个亿。有人说，遍布大街小巷的牛肉面馆就是兰州人的大食堂。但是现在，兰州老百姓最喜欢吃的牛肉面，却让他们觉得有些烫嘴了。
政府限价，百姓欢喜商家忧 家住兰州市西固区的张奎生，是兰州市机械化公司的退休工人，每天早上，夫妇俩晨练回来，都要在当地的拉面馆吃碗牛肉面，而最近他们发现牛肉面的价格比以前贵了许多。
张奎生夫妇：“原来是两块五，现在涨到三块。”
牛肉面价格的突然变化，让他俩感到不能适应。
张奎生：“当时感到有些吃惊，因为牛肉面涨价，这几年都是比较缓慢。”
张奎生告诉记者，牛肉面价格从原来的每碗2元5角涨到了现在的3元，对于上涨的5角钱，虽然一些人不以为然，但对于他们退休人员来说，经济上还是感到了压力。
张奎生：“像工薪阶层，像退休的，我感觉有些吃力。”
张奎生，从外地来兰州已经生活了50年，每天早上一碗牛肉面，已经有20多年的习惯了。退休以后，夫妻俩的退休金只有1500元左右，生活上并不富裕，这次牛肉面的涨价，也让他俩每天一碗牛肉面的习惯发生了一些变化。
张奎生：“勉强能过得去，过去一天吃一次，现在两天吃一次。”
在兰州的许多牛肉面餐馆，记者看到，每天早上前来吃牛肉面的人，络绎不绝。不管是老人，还是小孩，像张奎生夫妇一样，早上从家里来这里，让拉面师傅抻上几两面，盛上热气腾腾的牛肉汤，再来上两勺辣油，每天吃上这样一碗牛肉面，已经成了许多兰州人吃早餐的习惯。
兰州市物价局副局长李发庭：“牛肉面可以说，成了我们每一个工薪阶层必备的早餐，或者我们形象地把牛肉面馆比作我们大众的后厨房。
兰州市民：“它一下子涨了5毛钱，我们对这个有点意见。”
2007年6月26日，兰州市物价局联合市工商局、兰州牛肉拉面行业协会等五个部门，对兰州市780余家牛肉面馆进行分等定级，并对每个级别限定最高价格。其中规定普通级牛肉面馆大碗牛肉面不得超过2.50元，小碗为2.3元。在兰州市物价局记者了解到，之所以对牛肉面的价格进行限制，是因为牛肉面的涨价，带动了其它食品价格的上涨。
兰州市物价局副局长李发庭：今年兰州市食品的价格，上涨指数达到了6.7%，面对着这样一个价格形势，如果不对牛肉面的价格进行监管，势必造成全市的其它食品的涨价。
到目前为止，政府针对牛肉面的限价令还处在告知阶段，并没有强制执行，但是一场前所未有的、围绕牛肉面的争论已经开始了。大部分市民都承认，政府限价的目的是为了保证所有老百姓都能吃得起牛肉面，这个出发点是值得肯定的，但是是否应该采取限价的方式却有很多人提出了不同的看法。
马俊礼现在经营着兰州西固区的一家牛肉面馆，每天凌晨4点半钟，街道上的路灯还没有熄灭的时候，他就要早早从家里来到面馆。在他家牛肉面馆的旁边，记者看到，另外两家牛肉面馆也都亮起了灯，有人在忙碌着。
记者：“大概要多长时间？”
马俊礼：“半个多小时，两个人干。”
切肉，配好调味的蒜苗、香菜，和面、揉面，打扫卫生，是员工们上班前必须准备好的工作。马俊礼告诉记者，做牛肉面是一个手工活，也是一个体力活，从和面、揉面、抻面，到煮肉、炖汤，调味，到最后一碗牛肉面的出锅，要经过十几道工序，而这些工序都要手工一步一步地操作。为此，店里现在聘了16位员工，这要比一般经营早点的饭店多的多。
马俊礼：“我们5点半必须把面做好，吃得人比较早，5点半开始就有顾客吃饭。”
马俊礼经营牛肉面已经有十几个年头了，今年6月初，他的牛肉拉面从2.5元涨到了现在的3元一碗。然而涨价不久，兰州市的牛肉面的限价规定，让他感到了从来没有过的压力。
马俊礼：“两块五我们没法做。”
记者：“为什么？”
马俊礼：“卖两块五我们要亏本了。”
除了担心自己经营的牛肉面因为限价，而亏本难以经营下去以外，最让马俊礼感到尴尬的是，对牛肉面限价的不理解。他告诉记者，2003年，兰州市有关部门对全市的牛肉拉面经营店进行了分级以后，兰州的牛肉面在价格上已经完全市场化，现在却突然限价，这让他怎么也想不通。
马俊礼：“我非常想不通。”
记者：“为什么？”
马俊礼：“我们一天起早贪黑的，不可能做亏本的生意。”
其实，最让马俊礼想不通的是，为什么做牛肉面的面、肉、油、等原材料的价格在上涨，而牛肉面却一定要进行限价。
记者：“你这个肉要炖多长时间？”
马俊礼：“炖五六个小时。”
记者：“多少斤炖一斤？”
马俊礼：“一斤炖五两半。”
记者：“你一天大概肉钱要多少？”
马俊礼：“肉钱一斤要九块八到九块五。”
马俊礼还告诉记者，牛肉是做拉面的主要原料，而近一段时间，牛肉的价格也上涨了许多。在给马俊礼送货的这家牛肉铺里，这位经营者这样告诉记者。
记者：“春节以前你们给他们牛肉的价格是多少？”
牛肉经营者：“春节以前给他们是七块五。”
记者：“现在呢？”
牛肉经营者：“现在是九块八，就三个月就上涨了许多。”
记者在这里还了解到，因为生意的需要，这里牛肉面的经营者在进牛肉原料时，一般都要一等的好肉。
记者：“要好肉，为什么呢？”
牛肉经营者：“不好的肉顾客吃的时候，在饭桌上全都剔出来了，所以拉面馆的老板不要。”
兰州牛肉拉面在制作中，讲究的是“一青二白三红四绿”，即汤要青，面要白，辣椒要红，蒜苗、香菜等调味品要有绿色。采访中记者看到，马俊礼在煮肉熬汤过程中，都要放上这样一包东西，据说兰州各家牛肉拉面味道的好坏，都是与这样一包东西有关，那么这里面到底是什么呢？
马俊礼：“这是丁香，产地在东南亚，这是进口的，这是草果，这是云南的。此外还有肉扣、香沙、贵籽等13种以上的原料，才能混合成真正的一包兰州拉面的调料。而这些原料许多都是进口的，价格也是经常涨。”他告诉记者，这样的调料他们店里每天就要用掉十斤，以每斤平均17元计算，一天仅调料的成本就要170元左右。
马俊礼：“兰州大小牛肉面有上千家，竞争的就是调料和配方。”
调查中，记者了解到，牛肉面原料的涨价不仅仅只有牛肉和调料。
马俊礼：“税收去年是976块5角，今年涨到1445元。”
马俊礼对近两年牛肉面原料的涨价情况进行了这样的描述：牛肉由原来的6.8元一斤涨到了现在的10元，面粉由原来的每袋75元涨到了现在的81元，拉面工的工资则有原来的1000元，涨到了现在的1300元，每年的税收也有976元涨到了每年的1445元。据了解，兰州全市上半年物价指数上涨了3.7%，而食品行业则上涨了6.7%。
物价涨，成本高，利润从何来 兰州做牛肉面的老板们告诉记者，牛肉面看着很简单，实际上用的原料还挺复杂的。而现在原料价格都在上涨，如果牛肉面再不涨价，他们的生意就做不下去了。那么，牛肉面的真实成本到底是多少呢？我们的记者也专门进行了调查。
兰州市民：“对牛肉面的成本不熟悉，一般的不熟悉。
记者：“那么认为它贵只是根据感觉？”
兰州市民：“根据现在物价在涨，根据面的涨价。”
记者：“对牛肉面的成本你能不能算得出来？”
兰州市民：“我算不出来。”
记者：“成本你知道吗？”
兰州市民：“成本我们不知道。”
在兰州市物价局，记者了解到，看似一碗简单的牛肉面，真正计算起成本来，却十分的复杂。
李发庭：“不同的牛肉面馆，不同的经营方式，不同的管理方式，不同的口味，都对牛肉面的成本有很大的影响。”
李发庭告诉记者，这次定价之所以把普通大碗的牛肉面定为每碗2.5元，是源于镜头前的这份调查表。这份调查表是不久前物价部门，对不同级别的12家牛肉面馆进行调查后，得出的一个平均数据，即，现在兰州每碗牛肉面的成本为2.19元。然而这个数据一出，立刻遭到了牛肉面经营者的质疑。
某牛肉面馆经营者魏治安：“总体的这个事情，跟我们主要经营的成本有很大的差距，最少低于我们的成本30%左右。”
魏治安认为，这份调查表有意压低牛肉面的成本，是对牛肉面经营者的不公平。那么这份调查表到底跟实际的情况有没有出入呢？记者对调查表上的税金成本进行了调查。按照表上的统计，12家牛肉面馆一天的税金成本为156.56元，即每户牛肉面馆每天的税金成本约为13元，那么事实是怎样的呢？
记者：“你这个一个月的税金是？”
魏治安：“1275元，对，等于平均每天是42块6毛钱，高出它的4倍左右。”
在西固区的另外一家牛肉面馆，这位经营者拿出的税单，记者看到，每天的成本还是高于13元钱。
记者：“你这一个月是765块，平均起来每天是多少？”
某牛肉面馆经营者：“每天25块5。”
记者：“你这个店有多少平米？”
某牛肉面馆经营者：“40多个平米。”
记者：“在西固算什么样的规模呢？”
某牛肉面馆经营者：“最小的吧。”
为了得到牛肉面馆的每天平均税金情况，记者又来到了西固区地方税务局，在这里，记者随机抽调了一个片区的牛肉面馆的每个月的缴税记录，经过对片区20家牛肉面馆缴税数额的计算，得出了这样的数字。
记者：“那么牛肉面馆平均每天大概交多少税？”
税务人员：“22块8。”
记者算出的每天每户牛肉面经营户平均税金为22.8角钱，比物价局调查的每天13元多出了9元8角。而在这张条调查表上，记者注意到，被压低的成本价格还有人员工资、食用有油等价格。
由于牛肉拉面的特殊性，记者无法得知每碗牛肉面的确切成本，但对马俊礼一天的经营成本进行了统计，得出了这样的数据。即统计当天共销售牛肉面920碗，每碗以3元计算，当天总收入为2760元，去除6袋面486元，41斤牛肉401.8元，调料10斤170元，辣椒油60斤300元，消毒碗筷184元，人员工资416元，房租水电267元，税金60元，得到一天的利润为475.2元，每碗牛肉面的利润为0.52元，也就是说每碗的成本为2.48元。
牛肉面价格究竟是该政府管？还是让市场说了算？兰州的牛肉面经营者和当地物价部门之间，可以说是针锋相对。物价部门认为，牛肉面涨价背后有经营者联手串通的嫌疑，违反物价法规。而经营者认为，涨价是否合理最后还得看消费者的态度，物价部门管的有点太宽了。到底哪一方的说法更有道理呢？我们今天也采访了经济学家刘福垣，他曾经担任国家发改委宏观经济研究院的副院长，对市场经济问题有着深入的研究。
记者：“针对兰州市牛肉面价格上涨的这种问题，兰州市政府采取了一种限价的手段，您怎么看待这个事？”
经济学家刘福垣：“我们现在市场经济已经进入了一个中期阶段，市场机制要求的是产品要按照价值规律正常的调整，而政府限价这还是恢复到计划经济的手段，它不利于市场主体的成熟，也不利于市场结构的调整。所以我认为它这个做法是好心办了错事。”
记者：“可是像兰州当地老百姓确实也说兰州牛肉面如果价格上涨的话，对他们来讲也确实是一种负担。”
经济学家刘福垣：“作为一个消费者，他永远希望东西越便宜越好，作为一个生产者，他希望他的东西越贵越好。这都是市场的问题，政府不能说老百姓要求贱，你就强迫生产者贱，这两者之间要靠市场的力量来平衡，而不能听大家的，包括我们每个人在内，我去吃面，我也希望面是便宜的，但是希望和事实之间的利益分配关系是另外一回事情，既然我们现在搞了市场经济，就应该要无形的手去调整，政府来打这个官司，当这个裁判员，这样你迎合了一方，就要损伤另一方，你要想牛肉面便宜，那就要将来牛肉面生产的价格贵了以后，生产的厂商多了，牛肉面的饭馆多了，叫他们去竞争，他们会把牛肉面的价格竞争下来。而现在实际上是吃牛肉面的人在竞争，那只能把它竞争贵，政府管也管不了。”
半小时观察 刘福垣教授也认为，在牛肉面限价的问题上，政府可能是好心做了错事。的确，面对今年物价上涨的形势，很多地方都和兰州一样希望采取立竿见影的措施来平抑物价。但是任何措施都必须是在市场经济的框架之下，不能再回到计划经济的老路上。
我们总说在市场经济中有两只手，一只是市场自身的价值规律，我们也叫他“无形的手”，另一只则是政府对市场的调控，也叫“有形的手”。在一个成熟的市场经济中，这两只手缺一不可，但是，这两只手应该互相配合，而不应该互相打架。
其实，除了限价这种直接干预的行政手段之外，政府可用的市场手段还有很多，比如说通过调节税收来调控市场。具体到牛肉面涨价的问题上，政府其实就可以适当降低牛肉面行业的税率水平，增加牛肉面的供应量，这样，也就可以让牛肉面在一个比较低的价格上实现市场的供需平衡。
当然，不管怎样，兰州市政府部门保障低收入群体的动机是值得赞赏的，但是只有找到一个合适的实现手段，良好的动机才有意义。
市场要靠什么来调节 对一碗牛肉面的成本，政府和牛肉面老板有完全不同的计算结果。其实，说到底，双方争的还不是成本高低，而是牛肉面的价格到底应该由成本决定，还是由市场上的供求关系决定。这个问题如果搁在计划经济时期，根本就不需要争论。因为在那个时候，牛肉面一直是由政府根据生产成本来制定统一的销售价格。我们不妨来回顾一下兰州牛肉面定价方式转变的过程，1992年国家调整粮食统销价格，经兰州市政府同意，三两一碗的牛肉面价格由每碗0.60元调整为0.67元，1992年7月1日之后，牛肉面实行政府指导价管理，价格又先后调整为0.90元、1.20元、1.50元，价格主管部门最后一次出台牛肉面价格是1997年4月，每碗1.70元，直到2001年12月牛肉面才由政府指导价改为市场调节价。许多牛肉面的经营者就认为，既然实行市场调节价已经6年多了，那物价部门为什么还要限制牛肉面的价格呢？这让他们实在有些想不通。
魏治安：“最关键的问题就是市场来决定牛肉面是否价格公道，是否关系到民生问题，这是最重要的。”
采访中，记者了解到，如果牛肉面的价格真的进行了限制，一些市民则产生了另外的一种担心。
兰州市民：“质量肯定差，没有问题，为什么，这啥东西都有个成本问题的嘛，多少年前是两块五，现在肉价是多少钱了。”
这位市民告诉记者，政府强行限价，即使牛肉面降了价，牛肉面的质量也会受到影响，市民很难吃到一碗真正的牛肉面，最后，损害的还是消费者的利益。
兰州市民：“兰州的牛肉面还是可以的东西，你总不能硬压下来以后，最后就是味精汤，不给你拿大骨头熬，你肯定就不行嘛。”
兰州市民：“你搞市场经济就要以市场决定物价的高低，有些东西涨价，它牛肉面馆也控制不住牛肉别涨价，能控制住嘛。”
调查中，记者注意到，每天早晨，在西固区的一些牛肉面馆的周围，与牛肉面馆一起开业的，还有许多包子，油条，稀饭等摊点，也在营业。牛肉面馆并不是这里唯一的早点餐馆，而对于牛肉面馆垄断早餐的说法，一些牛肉面的经营者认为并不存在，关键是各家质量上的竞争，优胜劣汰。
魏治安：“你看，我们这附近50米之内，有好多家牛肉面馆，他可以选择三块的，也可以选择两块五的，附近有卖豆浆油条包子，做的不好你卖多少钱没人来吃，人家做的好的，排着大队去吃，是不是，这个是自由，老百姓自由去选择，这个是比较合理的。
在兰州市物价局，李发庭告诉记者，此次牛肉面的限价，并不是机械的下降到每碗2.5元，而是分等级的进行限价监管。
李发庭：“我们采取了分等定级，按级定价。”
虽然说是按级定价，但记者在采访中获悉，一些牛肉面的经营者认为，不管是价格定得太高或者太低，如果违背了市场规律，顾客同样不会认可。
某牛肉面馆经营者：“分等定级下来也不合理，我们这条街上比如有三个面馆，你比如给我定了个特级，让我卖八块或着卖五块，顾客不选择这个价格，顾客不买这个帐，你给我定的八块，我给顾客吃，要有顾客，我们开门做生意，是顾客选择我们，不是我们选择顾客。”
记者在采访中注意到，目前，在西固区的许多牛肉面馆，市场规律这只无形的手已经在发生了作用，价格已经自然的对质量好的牛肉面馆，进行了调节。马峻礼经营这家面馆，由于口味好，地处繁华的十字路口，虽然价格由原来的2.5元涨成了三元，但前来吃牛肉面的顾客还是排起了长队，每天从早上开门，到下午关门，一直是顾客盈门，络绎不绝。
与马竣礼形成鲜明对比的是，离他不远的这家牛肉面馆，价格虽然由原来的3元一碗，降到了现在的2元5角，但顾客还是不见增加，这让这家牛肉面的经营者一筹莫展，毫无办法。
某牛肉面馆经营者：“我们成本各方面也高，价格就涨起来了，涨起来了吃饭的反映也大，我们就降下来了，还是恢复到两块五。”
记者：“恢复到两块五吃的人有增加吗？”
某牛肉面馆经营者：“也没什么增加，还是那个样。”
记者：“为什么呢？”
某牛肉面馆经营者：“一直是两块五，所有就那些。”
(责任编辑：刘旭)
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