“放心鱼生”

　　／美食趣语／

　　钟洁玲

　　谁没吃过鱼生？大店小店通吃，何止三四次？三四百次都有！能活到今天简直算意外。除高级日式餐厅和五星酒店的自助餐，我们不敢碰鱼生了

　　有位编辑因为吃鱼生而住院——肝吸虫已经爬到肺叶和心脏去了，医院强令他去打虫。据说这是顺德鱼生惹的祸。几天后他出院了，我们逼问：“你在哪儿吃的鱼生？”他用一种抗歧视的口吻高叫：“你们把我当什么人啦？我去的都是大店名店，总共不过三四回，像我这种体面人会跑到顺德鱼塘上去吃吗？”

　　我们吓个半死。谁没吃过鱼生？大店小店通吃，何止三四次，三四百次都有！能活到今天简直算意外，肝脏怕已布满肝吸虫。胜在运气好，体内有更强壮的有益细菌制服了肝吸虫罢了。从此之后，除高级日式餐厅和五星酒店的自助餐，我们不敢碰鱼生。

　　这天有老饕朋友开车来邀我，说带我去吃一顿绝对安全的鱼生，他把“绝对”两字咬得铁重。我只好摆出视死如归的神情：“去！”

　　车子穿过一道道新修的大桥，从高架桥上越过大学城，一直开到莲花山脚、珠江出海口咸淡水交界的一个海心岛上。这个岛有个诗意盎然的名字——海鸥岛。岛上没有柏油路。车子在两米宽的砂石路上穿行，偶尔开来的摩托车不得不靠到路旁的灌木丛中闪避，颇为刺激，有点丛林探险的味道。在这个“纯生态养殖岛”上，我看到了浩浩荡荡的黑棕鹅群，军团一般集结沙丘，见我走近，它们一排排地踱入苇塘，阵脚不乱，蔚为壮观！

　　砂石路尽头，出现了一排海蓝色平顶房，目的地到了，那就是专营海鱼的环保海水基地。基地有几个篮球场大，像体育中心的室内游泳馆，拱顶上的灯光与十几个大池子的水光交融成一片，水声哗啦。水管环绕着水泥池和塑料池，经过石棉、排刷、珊瑚沙、海绵等过滤程序，形成无污染工厂式净水流动循环系统。每个池子都有水柱冲出一股强大的逆流，打着漩涡。奇怪的是，鱼群集结着，逆流而上，没有一条顺流而下。我问经理：“为什么鱼群会逆流而上，难道天生就爱励志？”经理笑着说：“这是鱼性！逆水则生，顺水则亡。”鱼界也运行着丛林法则！

　　原来鱼靠鳃呼吸，鳃丝布满毛细血管，吸收水中氧气。逆流时，水流冲撞能让鳃丝间隙增大，鱼可以更好地吸收氧气，所以鱼群都爱逆流而上。此外，在咸淡水交界处生长的鱼，都有依季节回江中产卵的逆流回游习惯。

　　从渔场运来这里的鱼，无疑进入了水疗健身院。经过45天过滤水疗，每条鱼都在逆流中游过200公里路程，达到双重指标：一是运动瘦身，加速代谢，提升肉质爽脆度；二是排毒去土腥，完成脱胎换骨的使命，以便毕业时获得“放心鱼”的称号。

　　45天的逆流运动，鱼群走完最后一程，在生命的巅峰期，以最生猛的原生状态抵达餐桌。基地的鱼最适宜做成鱼生，刺身为主，清蒸为辅。这天我们挑了两条宝石斑，两条罗非鱼，合起来108元，足够6个人的食量。经理用双层大胶袋把四条鱼装起来灌上氧气，封住袋口，为的是在运送到海鲜楼加工前，要保证它足够鲜活。

　　离开海鸥岛，拐上柏油路，我们到基地的连锁加工酒楼去。一鱼数食：宝石斑一条刺身，一条清蒸；罗非鱼全部刺身，鱼皮单上，其中一条头尾熬粥，另一条用姜葱煎焗。宝石斑带胶质，丰腴味厚；罗非鱼细碎软滑，各有各鲜美。这一顿，光是刺身就上来10只冰盘，那阵仗，有皇家宴席的夸张，幸好只是平民的价钱。

　　图：

　　本版插图／张旭东