东北菜：尝尝故乡的味道

　　虽然认识不少东北朋友，但对东北菜的认识，却是始于雪村的一首东北腔唱的“翠花，上酸菜”。在这个老老少少胖胖瘦瘦吃饭爱往“小资”上附庸风雅的年代，上馆子，吃的自然多是有情调讲格调的雅致食物，餐桌上的话题，难免也是舞文弄墨风花雪月的东西；而那大块吃肉大碗喝酒的东北菜馆，近些年一年最多也就光顾那么一两次。

　　然而就是那么一两次，对东北菜却就不敢小觑了。

　　记得钱钟书曾经把品上海菜比作十七八岁女郎，执红牙板，歌“杨柳岸，晓风残月”，而尝东北菜则像是东北大汉，铜琵琶，铁绰板，唱“大江东去，浪淘尽”。东北菜怎一个豪放了得？大块炖肉，大盘子装菜，大碗喝酒，一如直爽的东北男人。小鸡炖蘑菇、白菜炖豆腐、白肉酸菜粉、猪肉炖粉条是东北菜中的四大名炖，当特大号的粗碗装着大块的肉、大条的粉丝、大片的白菜，满溢溢热腾腾端上桌时，东北人的热情和粗犷立马可见。

　　东北菜说到底就是家常菜。无论是从菜名、刀功、制作工艺到器皿都很家常。肉丝拉皮、酱骨架、小鸡炖蘑菇、地三鲜、土豆炖肉，还有最实在的猪肉炖粉条，哪一款都透着朴实无华。即便是东北菜到别地入乡随俗，整出来的东西，注重的也是味道而不是形色。只是朴实到极致，也一样会透出一种雅的境界来。

　　其实，东北菜吃的还有感情和故乡的味道。东北菜馆大都装修成东北农家的景观，一串串黄苞米红辣椒大南瓜，一个个服务员都穿得喜气洋洋，客人还未入屋，最先领略的就是地道的东北乡土人情。大红大绿扎着小辫细腰肥臀的东北大嫂东北妹子，一声声“咱家咱哥——楼上请”，已然让你百般受用。当你叫一声：“妹子——上茶”，所有的哥哥嫂嫂姐姐妹妹都拖着腔调应你：“嗯——哪——”、“来——嘞——”，那真让人爽得就像是大过年回到自家院子，一心就想往那暖炕上靠了（想吃而已）！如果饮食文化也能算得上一种回归的话，患思乡思家情结的朋友，小资之余，不妨偶尔换换口味，择时到东北菜馆小试牛牙，去找一回故乡的味道。

　　尽管东北菜就那么几样，做法粗糙，不属于“八大菜系”，没有如“东坡肉”、“佛跳墙”之类的传说典故，在高档宾馆酒楼里，也见不到它们的影子。但是，如果据此以为东北菜登不了大雅之堂，那就错了。东北菜的由来据说与伪满洲皇室有莫大关联。20世纪30年代，小日本挟末代皇帝溥仪在长春建立了伪皇宫，当时，宫中膳房除北京清宫的御厨外，各地名厨纷至沓来，从而使山东菜、四川菜、广东菜等菜系与旗人宫廷菜和吉林民间菜相互交融，才形成今天的东北菜。

　　所以，地道的东北菜其实是吸取鲁、川、粤菜之精华，同时融合了满、朝、蒙、宫廷菜点的传统技艺，注重利用东北特产原料和绿色食品原料，讲究火候，烹调技法以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长。一些菜肴做到了嫩而不生、透而不老、烂而不化，吃起来外脆内嫩、外酥内烂，口味醇厚香浓至极。

　　今天的东北菜能够长盛不衰，也就不足为奇了。