彰显宝钢餐饮品牌特色(组图)

　　2006年10月，宝钢超大规模企业团体膳食执掌人刘凯，在第10届中国快餐连锁发展论坛上介绍“卫生、营养、方便、快捷”8个字打造出的宝钢餐饮品牌。宝钢餐饮宝钢职工就餐场景

　　近年来，ＨＡＣＣＰ食品技术、质量标准进入中国后，引起了我国政府和企业的高度关注，成为我国食品卫生行业的又一部法典。ＨＡＣＣＰ是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。与传统的监督和管理方法相比较，它强调过程管理、预防为主和危害源头控制，并将预防和控制的重点前移。ＨＡＣＣＰ体系认证必须经政府认可的第三方认证机构依据认证程序，对食品生产企业进行审核和评价，并依据评价结果给予书面保证。

　　宝钢餐饮是宝钢集团企业开发总公司后勤保障公司（以下简称公司）长期以来精心打造的餐饮品牌。该公司是上海为数不多通过ＨＡＣＣＰ认证的企业之一。该公司承担着宝钢集团有关子公司、宝钢股份和一些社会单位的快餐供应工作，每天生产、供应、销售数万客快餐和有关副食品。食品安全卫生管理工作对于后勤保障公司而言，责任重于泰山。宝钢超大规模企业团体膳食执掌人刘凯，大胆创新，紧紧抓住国际贯标认证，建立和健全了一整套科学的管理体系，通过3年的实践，取得了令人瞩目的成就，不仅在上海打响了宝钢餐饮的品牌，而且为团体膳食业界提供了值得借鉴的模式！

　　荣誉篇：品牌企业特色品种评比爆出了冷门，宝钢食堂菜成为2005上海国际餐饮博览会“刁嘴”评委们的最爱！从此，宝钢餐饮的声名鹊起。

　　今年10月5—7日，全球瞩目的2007中国石化F1中国大奖赛再度鏖战于上海国际赛车场。宝钢餐饮和肯德基两家公司分别被有关单位指定为今年F1赛事餐饮服务的供应商。见有中餐供应，来自世界各国的车迷，纷纷在“中餐”的各个供应点前排起了长队。面对这一特殊“景观”，7日上午，在上海国际车赛现场，上海市食品药品监督管理局食品安全监察处处长、上海市食品药品监督所所长顾振华介绍说：今年是第四年在上海举办F1世界锦标赛中国大奖赛，往年的赛事餐饮服务基本上是以“洋餐”为主，而超大规模企业团膳——宝钢后勤保障公司今年能够为F1赛事提供“中餐”，这在上海F1世界锦标赛中国大奖赛的历史上还是第一次。为了确保2005年就通过ＨＡＣＣＰ认证的“宝钢餐饮”，能在赛事举办期间更好地展现卫生、营养、快捷、方便的四大特色，从今年9月初开始，我们食品药品监督管理职能部门就会同宝钢餐饮，一起策划了赛事餐饮服务最佳方案，食品卫生监控从生产加工所在地的源头，一直跟踪到赛事餐饮服务地的车赛现场。

　　时间拉回到2005上海国际餐饮博览会。这次博览会吸引了大批社会餐饮企业参与，真可谓美食如海、佳肴如山。一位记者发现，众评委对宝钢后勤保障公司的大锅菜情有独钟。她在次日发表的报道中这样写道：“品牌企业特色品种评比爆出了冷门，宝钢食堂菜成为刁嘴评委们的最爱。”在这次博览会上，经上海餐饮行业协会和组委会有关部门和专家共同评审，公司选送的红烧大肉等五个参赛作品全部获得博览会最高奖项——特金奖，成为此次展会唯一一家所有参赛作品均获特金奖的企业。

　　从此，宝钢餐饮成为中国烹饪协会、中国快餐联盟、上海市食品药品监督局、上海市企业联合会、上海市企业家协会、上海市餐饮行业协会等相关政府部门、协会、联合会关注和栽培的重点对象，公司也成为多家协会及专业委员会的会员、理事会成员、副主任委员单位。从此，宝钢餐饮声名鹊起。

　　2005年，在国家“十五”重大科技专项课题试点工作中，公司由于贡献突出，被中国合格评定国家认证认可中心评为课题推广应用示范企业，总经理刘凯荣获先进个人；

　　同年，上海市食品药品监督局在“食监四号行动”简报中对公司盒饭生产线予以表彰，上海电视台纪实频道也予以报道；

　　2005年11月，宝钢餐饮荣获2005首届上海优质畅销品牌称号；

　　2006年4月，公司被评为2005年度宝钢建设健康单位示范点，总经理刘凯获先进个人；

　　2006年10月，公司选送参展的组合菜肴“吴淞烟雨”，获上海国际博览会青年烹饪精英大赛团体特金奖；另有5项菜肴点心荣膺单项特金奖和本年度名点名菜；

　　2006年10月，第10届中国快餐连锁发展论坛，宝钢餐饮被中国烹饪协会命名为中国快餐品牌企业；在第二届中国餐饮博览会上，公司选送参展的糖醋小排套餐、五香卤带鱼套餐被推荐为2008北京奥运会菜品，糖醋小排套餐获本届博览会推荐菜品金奖；

　　2006年12月，宝钢餐饮被评为2006年第二届上海食用农产品优质畅销金奖品牌称号。2007年1月，总经理刘凯荣获上海市优秀质量推进者；

　　2007年10月，宝钢餐饮和肯德基两家公司，被有关单位指定为2007F1上海国际赛事的餐饮服务供应商。

　　改革篇：基于对员工饮食安全和身体健康的考虑，在第一条盒饭生产线成功投产的基础上，宝钢股份和宝钢开发总公司的领导下决心，投入资金增建两条大型餐饮生产线，取代分散的食堂化生产，将宝钢主厂区所有员工的团体膳食全部改为营养快餐盒饭。

　　位于上海市宝山区，雄踞长江口，背靠大上海的宝钢，是改革开放后我国开建的第一座大型钢城。干活离不开吃饭，从1978年宝钢打下第一根基建桩子起，就有宝钢餐饮。其后几经成长壮大，2003年发展成宝钢后勤保障公司，成为宝钢开发总公司麾下的一家集企业餐饮服务、物业管理、民用煤气管理、酒店服务管理于一体的综合性专业服务公司。为宝钢主体公司和其子公司进行营养配餐团体服务，始终是它的一项主要工作内容。

　　就在人们对传统的供餐模式习以为常之际，2003年，一种新型的工作餐生产模式在宝钢诞生，带动了多年一贯制的宝钢餐饮供餐模式发生变革。当年4月，在作坊式传统食堂的包围丛中，公司第一条工厂化、现代化的盒饭生产线亮丽现身。

　　现在看来，宝钢盒饭生产线的建成投产实在是一种偶然又寓于必然。当初它被批准上马的原因，主要是为了解决“岗位饭”问题。钢铁企业特殊的工作性质，决定了它要实行24小时不间断生产，这就造成了一些员工无法到食堂用餐，只能在岗位上解决“肚子问题”，这就是宝钢人所说的岗位饭。多年来，宝钢的“岗位饭”一直是由各岗位就近的食堂制作，以盒饭的形式送到“岗位”。由于是众多食堂分散制作，手艺有高有低，最关键的是缺乏统一的标准，结果造成“岗位饭”相互间质量差别很大，为此，员工的意见很大。虽几经调整，人们却还是不满意。在这种情况下，有关领导终于下了决心，投资建设一条现代化、工业化的盒饭生产线，今后的“岗位饭”全由它承担，以彻底解决“岗位饭”质量难以统一的问题。

　　一番紧张有序的筹备之后，工厂化的盒饭生产线上马了。比起食堂的“小农经济”，其生产能力大得让人惊叹，一次就可以生产7000客的盒饭，而且出品齐整，质量统一。第一批生产线盒饭送到岗位，引来一片啧啧称赞：光看饭盒，就比原先白色发泡塑料的一次性饭盒高级。打开盒盖，饭菜是分置的，不像从前那样混装在一个盒子里。再看菜的品种：一个荤菜，两个肉炒菜，一个素菜，一个汤，还有一种水果，说不上丰盛，起码称得上丰富，比较从前的盒饭，那是前进了一大步。

　　几乎与宝钢餐饮第一条工厂化生产线建设投产的同时，一种让国人至今记忆犹新的流行疾病——“非典”，突如其来地降临在中华大地上。“非典”的肆虐让人震惊、惶恐，更促使人们高度关注起自身的生命安全和身体健康。宝钢是特大型企业，主厂区就有20平方公里，28个食堂星罗棋布地分散其中，就饭菜的安全、卫生以及抗击疾病风险的能力来说，分散制作、分散管理的食堂模式，肯定不如集中制作、统一管理的工厂化生产有力、有利。于是，基于对员工饮食安全和身体健康的考虑，在第一条盒饭生产线成功投产的基础上，宝钢股份和宝钢开发总公司的领导再下决心，投入资金增建两条大型餐饮生产线，取代分散的食堂化生产，将宝钢主厂区所有员工的团体膳食全部改为营养快餐盒饭。

　　2004年1月，宝钢餐饮的第二条工厂化生产线建成投产；同年5月1日，第三条生产线也正式供餐。至此，除了必须保留的回民食堂之外，宝钢的所有食堂都不担负午、晚、夜间工作餐的烹调任务。数万份工作餐盒饭，全部由3条餐饮生产线制作完成。职工们称：3条钢铁巨龙，取代了28条“地头蛇”。多年一贯制的宝钢工作餐的制作、供应形式发生了根本性的变化。

　　大变化必然带来一系列的新问题，从生产到经营，从操作到管理，都面临着一系列的改变、调整、规范、适应。正是在这样的关键时刻，刘凯担当了宝钢后勤保障公司的总经理。面对历史性的变革，面对甲乙双方领导提出的“卫生、营养、快捷、方便”的八字供餐方针，刘凯带领新一届领导班子，用什么样的工作态度，采取哪些管理措施，来确保宝钢餐饮这块品牌继续走向成功呢？

　　创新篇：既无上级指令，又非迫于用户的要求，目的非常明确，希望通过国际贯标认证全面加强管理，建立一套科学的管理体系。

　　过去由于各个食堂分散烹调，虽然不利于食品安全的统一监控管理，但是如果出了问题，由于涉及面不大，其影响也相对较小。现在分散的小厨房变成了集中生产配送的中央厨房，一旦出了质量事故，那就是几万人的大问题，后果将不堪设想。

　　工业化餐饮生产的“抓手”在哪里？什么是确保食品安全工作的关键环节？在上级领导的全力支持下，刘凯一班人展开了深入细致的调研。针对新的生产、供餐模式，他们组织力量，对采购、验收，保管、切配、制作、保温等各个环节的突出特征、风险环节以及各环节之间的衔接进行摸底。渐渐地，在工厂化生产的新条件下，确保卫生、营养、快捷、方便的关键点开始浮出水面。这个关键点的名字叫做标准。

　　过去人们在对比中西餐饮的操作时，总爱拿着不同的烹调理念“说事儿”──西餐是量化的：多少克，多少度，几分钟……分毫不差；而中餐是模糊的：适量、少许、几成……让你在冥冥中去领会。殊不知，在餐饮管理领域，也有这种量化、模糊之分。例如对操作前洗手这个必不可少的环节，一般的传统提示语言是：仔细选，洗长些时间，洗干净……这样说当然没错，但怎样洗才是“仔细”，多长时间才算“长”，洗成什么样才算“干净”，并没有一个量化的标准规范，操作起来就可能很不相同。

　　找到关键症结之后，宝钢后勤保障公司的决策层确定了前进目标：没有规矩不成方圆。对于大型的工业化盒饭生产流水线来说，要想确保食品安全，必须用科学的管理标准予以规范。当今国内外的各种管理标准灿若繁星，国内通行的食品质量标准也有好几个。从哪一个入手呢？公司的几位领导很快把目光投向了HACCP体系。

　　2004年6月，宝钢后勤保障公司HACCP贯标认证工作正式开始。为了通过这一认证，公司上上下下付出了艰苦的努力。至今，人们仍能从那一个个繁复的数字中体会出当时所付出的汗水与辛劳：

　　在软件管理中，公司先后完成了9个程序文件、9个管理规定、45个餐饮作业规程和60个餐饮岗位职责，参照了69个国家和地区的餐饮业技术标准，完成了80多份认证表单，并结合宝钢餐饮实际，制定了《宝钢HACCP手册》。

　　加强过程控制，切实做好安全卫生工作中的危害分析，明确关键控制点，制订控制关键点的有效措施和工作中的纠偏对策，是确保HACCP系统有效运行的几大关键环节。围绕这一目标，宝钢后勤保障公司依据《HACCP体系及应用准则》，结合实际生产流程和加工方式，确定了原辅料及包装材料的采购验收（CCP1）、冷藏冷冻（CCP2）、烹调和煎炸油（CCP3）以及外送保温（CCP4）等四个关键控制点。在采购环节，按照HACCP程序文件的要求，从蔬菜基地、采购系统到食品运输、保存的整个环节，都建立了关键的控制点。通过这些控制点，保证了蔬菜100％经过二次抽样检验，肉类食品、水产类、米面类等食品100％索证，油脂和调料100％来自大型企业，真正做到了食品卫生安生管理有参照、有根据、有控制、有对策，达到了严密控制食品卫生安全的目标。为了防止人流、物流交叉污染，他们遵照HACCP标准，“人走门、物走窗”，对人流，物流的通道进行了区分和改造。食品卫生技术人员编制了《营养餐制作工艺流程图及关键控制点》，在列出了原料采购、储存、烹调等方面的关键控制点的同时，还设定了关键限值，制作了《危害分析表》，对生产各个环节的生物、化学、物理三方面危害分析、判断及制订措施。

　　以红烧肉为例。红烧大肉是宝钢快餐生产线生产的一个主要品种，经过HACCP小组的危害分析，该产品的主要原料为冻猪肉，存在的食品安全危害主要为生物危害和化学危害，可能存在兽药残留、农药残留、重金属残留。预防措施是选择具有良好品质保证的供应商，能够提供合格的全项目检测报告、检疫合格证明、畜肉非疫区证明。

　　在硬件设施上，宝钢后勤保障公司同样依据HACCP标准，进行了多项改造。除了上边提到的人流、物流通道的分置外，其余如二次更衣设施、防爆灯、专用清洗池、防鼠网罩等，都作了相应的增设和改造。同软件的标准量化一样，硬件的改造同样具有科学的量化标准，如紫外线消毒灯和地面的距离不能高于2米，防鼠网罩网眼的大小为2mm等。

　　为了做好HACCP认证工作，公司员工们倾注了大量的心血与汗水。然而，在认证过程中，专家们还是提出50多个问题。为了确保一次通过认证，在其后的日日夜夜，公司的职工对这50多个问题一一进行了攻关，最终按照计划进度，圆满地完成了HACCP食品安全管理体系认证工作。之后又一鼓作气，顺利通过了由上海质量体系认证中心（SAC）审核的ISO9001:2000质量管理体系、GB/T28001-2001职业健康安全管理体系、ISO14001：2004环境管理体系等其它3个管理体系认证。

　　至此，粗疏的被细化，模糊的被明晰，非标准的被标准量化，公司面貌一新，走上了科学化管理、标准化经营的大道。

　　评论篇：“超大规模的团膳、精细管理的典范”，这是北京英特莱思管理顾问公司首席策划——餐饮业界点评专家夏连悦先生，在《品牌之路——赢在中国快餐》一书中，对宝钢餐饮的中肯评价。他认为：宝钢团膳的精细管理有1条主线（HACCP），7个层面：

　　资质贯标主线，宝钢团膳新一届领导人不是专业的餐饮经理人出身，也正因为如此，他们才没有偏见、没有制约、没有教条……如何做正确的事？宝钢团膳既把资质认证贯标作为学习资质背景培育，又把资质认证贯标作为学习、完善、提升的过程！宝钢团膳作为超大型企业团膳，食品安全应放在第一位，宝钢团膳不但着力通过了HACCP体系贯标认证，而且以HACCP为主线，打造了精细管理体系！

　　第一层食品安全管理。宝钢团膳为通过HACCP贯标认证付出了艰苦的努力！宝钢团膳先后完成了9个程序文件、9个管理规定、45个作业规程、60个岗位职责、80多份认证表格……并结合宝钢团膳实际制定了《宝钢HACCP手册》……在此基础上确定了原辅及包装材料的采购验收（CCP1）、冷藏冷冻（CCP2）、烹调和煎炸油（CCP3）、外送保温（CCP4）等4个关键控制点。

　　第二层标准化的管理。HACCP系统强调预防为主与源头控制，即将预防和控制作为重点前移。宝钢团膳对采购、验收、保管、切配、制作、保温、配送、供餐、洗消……各个环节的突出特征、风险环节、环节衔接逐项摸底，并找到了每个环节的关键点。关键点找到了，还要找到控制标准，为此，宝钢团膳拟定了餐饮标准图示、洗手标准方法、相关作业标准……为实施标准化管理夯实了基础！

　　第三层定量化的管理。在标准化管理的基础上，宝钢团膳开始向定量化管理推进。以餐具清洗为例：回收后的餐具先要经过就餐食堂的初洗，然后送回快餐流水线清洗。快餐流水线洗碗机的水温分3个等级，初洗的水温为45℃，主洗水温为65℃，过水水温为85℃。为何这样定量设计？若初洗水温高，会使残留物粘在餐具上反而不易清洗；主洗水温最适宜餐具清洗；过水水温高有利于餐具的杀菌消毒。

　　第四层色彩视觉管理。为确保食品安全，宝钢团膳对生产线规定，操作手套要一小时一换，工作服要一餐一换。怎样对要求的实施进行监督？宝钢团膳为流水线职工配置了不同颜色的工作服，一班穿一件，如：午餐时穿蓝色，晚餐时穿紫色，夜餐时穿白色。运用色彩视觉管理实现了监督管理的化复杂为简单！宝钢团膳还实施了容器的颜色区分，运用颜色辨别原料箱……以杜绝盛装容器的混淆！

　　第五层营养配置管理。宝钢团膳认为超大型的企业团膳，卫生和营养是不可或缺的两条臂膀。宝钢团膳对营养的要求是，满足宝钢职工工作岗位的体力消耗和身体健康需要；宝钢团膳培养了一批自己的营养师，这项举措在团膳业界还不多见！上海长海医院营养科主任医师、博士生导师蔡东联撰文指出：“宝钢工作餐能做到荤素搭配、营养合理、安全卫生，起到了平衡膳食、促进健康的作用……”

　　第六层危机应对管理。我们可以通过一个案例来看宝钢团膳的危机应对管理。“2006年7月27日上午10点半，宝钢团膳一号生产线在正常作业，突然生产线主任闯进作业区吩咐暂停一组菜的烹饪，原因是这组菜原料中含有疑似瘦肉精！”这不是宝钢团膳真的出现质量问题，而是宝钢团膳在进行问题盒饭召回演练。由于事前制定了《召回紧急预案》，演习结果“问题盒饭召回率达100％”。

　　第七层扭亏为盈管理。2004年，公司服务经营利润总额亏损5975.88万元；2005年，公司服务经营利润总额173万元；2006年，服务经营收入6.6亿元，利润总额840万元，降本增效764万元。从巨额亏损到基本持平再到实现赢利，每一步都是一个台阶、一个里程、一段经历，3年时间，宝钢团膳的精细管理取得了可喜成就！

　　目标篇：以简单管理为灵魂，以贯标体系为支撑，以内控制度为核心，以信息管理为平台，以标准图示为基础，以绩效考核为手段。深入推行“简单管理”的理念，向着“管理型公司”的目标前进。3年内，跻身国内团膳企业前三强。

　　站在探索与机遇的路口，作为我国快餐团膳佼佼者之一的宝钢后勤保障公司，有先进的经营理念规范指导，有快速发展的市场经济大海载船，还有一个管理经验丰富、敬业高效的领导决策层，3年内，跻身国内团膳企业前3强，是他们的决心和奋斗目标。

　　为了这一目标能够实现，公司总经理刘凯和他带领的一班人的思路非常清晰：

　　——发展目标

　　以服务宝钢求生存，以拓展市场求发展。适应宝钢及快餐市场快速发展的需要，以科学发展观分析公司产业构架，强化规范管理，优化资源配置，提升品牌效应，推进精细运营，加快产业化进程，把握市场运作能力，努力把公司建设成管理型公司，实现做精主体，做大市场，做响品牌，做强实力的目标。

　　——确立共同价值观

　　在公司的健康发展进程中实现自身价值。公司的健康发展为员工实现自身价值提供平台，员工自身价值的实现推进公司的健康发展。

　　——对策是六个着力，六个强化

　　着力以简单管理为灵魂，创建管理型公司构架系统，强化市场运作能力；

　　着力按照四个贯标体系标准和“五制八大管理”的要求，强化基层基础管理；

　　着力建设以财务管理为中心的内部控制制度，强化规范运作能力；

　　着力深化改革，整合有限资源，建设信息平台，强化创新管理机制能力；

　　着力市场调研，瞄准细分市场，运用好政府搭桥平台，强化市场开拓能力；

　　着力干部、员工人事制度的改革，增强责任感、危机感，强化以人为本的管理。