新西兰澳大利亚：大洋洲美食观潮

　　新西兰澳大利亚：大洋洲美食观潮

　　大洋洲美食观潮

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　　纵使没有像中国菜、法国菜、意大利菜那样在世界范围内拥有清晰的名声，以新西兰与澳大利亚为代表的澳洲料理却也因为其材料的新鲜与特色、对世界美食烹饪技巧的融会贯通，而独自拥有自己的响亮招牌。

　　文/ 文林 图/ 彭辉

　　《魔戒》的世界太美了， HayleyWestenra 的歌声太清澈了，所以被誉为大洋洲“纯净国度”的新西兰近年来在“环保与健康”的潮流话语中渐成一个ICON，一点都不奇怪。

在这ICON 的基因中，就有来自新西兰新鲜食材贡献的力量，中国作为新西兰第四大贸易伙伴，新西兰出口中国大陆排名第一的商品就是与食相关的奶粉、鸡蛋与蜜糖。

　　天然牧场饲养体系下的新西兰奶制品知道的人不少，“奇异果王国”出品的羊肉与牛肉之保证自是有目共睹，深海龙虾、三文鱼当然是新西兰美食基本功，而有澳洲茶树之称的Manuka作为蜜源植物生产出来的新西兰蜂蜜却未必人尽皆知，燃点高达到250度的鳄梨油最早的发源地也是新西兰，他们用它烹饪速热食品，并可去除高达75%的单一不饱和胆固醇含量。关于只生长于新西兰海域，紧贴海里1-10米深的岩石上靠吃海带为生的黑边鲍鱼paua，以及外壳与唇边鲜绿，肉质饱满的新西兰特产绿贻贝(green shell)，还有南部城市布拉夫牡蛎(Bluff oyster)和新西兰国粹甜点蛋白蛋糕pavlova，恐怕是饕餮之徒才会谙熟于心的美食关键词吧。

　　在刚刚结束的2007中国国际食品饮料展，我们看到了来自新西兰的特色食材。虽然新西兰美食是典型的“环太平洋”烹饪风格，受印度尼西亚、玻利尼西亚等地方烹饪方式的影响外，日本、泰国、马来西亚、印度等亚洲料理以及欧陆菜色的精华也都为新西兰厨师提供了借鉴之道，但因为食材的新鲜特别，新西兰美食总是在口味上能领人进入别样之地，这是连同澳大利亚在内的新世界美食新风尚。

　　充满世界企图心的澳大利亚料理

　　文/ 文林

　　澳大利亚是一个没有烹饪传统的国家，然而这似乎并不妨碍它成为世界最重要的美食国度，个中秘密就是源自这里多元民族与文化的融合，以及骨子里对于美食的狂热追求，再加上地理环境靠海的天然优势，大量食材的获得为烹饪提供了各种可能，由此而塑造出澳大利亚多元混合的饮食风格，以中心城市悉尼、墨尔本为代表，世界各地的美食都能在这里找到踪影，并形成了所谓的“现代澳洲菜肴”。

　　悉尼名厨Neil Perry 说过：“真正的澳洲食物，是由这个国家的新鲜材料和澳洲文化所组成”，他在悉尼经营的餐厅Rockpool，是典型的亚洲菜、西班牙菜与法国菜的融合，一度被认为是最好吃的澳洲菜。寻常意义上的澳洲菜，大致以海鲜与牛排做主要的分类。事实上，所谓“现代澳洲菜肴”，就是将世界各地的食材与烹饪技巧融合一体而形成的，因为没有烹饪传统，没有严谨充满法则的烹饪方法，来自世界各国的大厨在进行菜品开发时充满了更多的实验性与创造性。澳籍日裔大厨TetsuyaWakuda 是现代澳洲菜的重要代表人物，比如他以塔斯马尼亚深海鳟鱼放入瓮布里亚橄榄油细火慢炖，然后抹上烤制的日本海藻而食用，基本上是各种食料的融合。就是这位在澳洲烹饪界享有盛誉的明星大厨，却与很多悉尼名厨一样，习惯在下班后去唐人街的Golden Century(金唐海鲜酒家)订位，享受啤酒加中餐的美好晚餐—这家在悉尼极负盛名的粤菜餐厅，在煲汤与炒菜上都是很典型的粤菜风格，这也说明在充满融合风情的现代澳洲菜之外，各式讲究传统法则的正宗菜系同样在这个国家大行其道，在冲浪圣地邦迪海滩的Iceberg 高级餐厅，可以品尝到很地道的意大利菜，而享有“现代澳洲烹饪之父”的Peter Doyle 主管的Est 厨房，推出的则是相当严谨的新法式料理。

　　同样是美食天堂的墨尔本，因为拥有超过60 个不同种族人群居住，这里的美食风潮更是形成了特色的意大利街、希腊街以及中国、越南、日本等美食街。如在有小意大利之称的卡尔顿区(Carlton)，汇聚着上百家意大利餐厅的莱贡街(Lygon St)上，从正宗意大利菜到比萨、意大利面以及提拉米苏、卡布其诺等意大利点心、甜品等一应俱全，每当夜晚来临的时候，充满维多利亚式建筑风格的餐厅里总是充满了各等肤色的食客。而在紧邻商业大街斯旺森的小伯克街(Little Bourke St)，喜欢中餐的人多到这里出没，城中最好吃的中餐馆之一万寿宫，总是食者芸芸。唐人街附近密集的越南餐厅，伦敦街的希腊餐厅，都是这座城市丰饶的味蕾。

　　墨尔本还有各种料理混合的密集之地，在亚拉河南岸的皇冠综合城里，40 多家各种风味的高档风格餐厅隐藏其间。充满日式禅意的传统日本料理店KOKO、充满现代中国风格的粤菜馆Silks、澳洲美食旗舰餐厅Number 8restaurant & wine bar、世界名厨PhilippeMouchel 经营的经典法式西餐厅 Thebrasserie by Philippe Mouchel……再加上联邦广场内的不少异国料理，难怪墨尔本人的夜晚总是那么漫长。

　　所以纵使没有像法菜、意大利菜、中国菜这样名声清晰，食在澳大利亚却也自成一个响亮的招牌。澳大利亚的维多利亚州旅游局为该州设计的“拼图”LOGO 有一句注解：“You’ll loveevery piece of Melbourne”，这句注解完全可以用来注解澳大利亚的美食盛况：“You’ll love every piece of AustralianDining”，何其生动。