如何通过科学方法鉴别年份酒

　　解密:中国白酒年份酒“哥德巴赫猜想”

　　为“年份酒”测龄———剑南春去年12月在“中国年份型白酒生产工艺暨剑南春年份酒检测和标准研讨会”上公布中国首创的“年份型白酒科学鉴定方法”，一举揭开了年份白酒真实年龄之谜。有业内人士称，剑南春此举不仅是消费者的福音，更是近年来推动中国白酒行业规范化发展的标志性事件。

　　八年磨一剑，由剑南春集团公司研创的年份型白酒科学鉴定方法———“挥发系数鉴别年份白酒的方法”，让

　　陈酿白酒的鉴别手段从此告别“模糊识别”时代，走向“数据化”全新管理模式。剑南春用技术的创新给所有白酒企业

　　打了一针“镇定剂”。

　　国家标准化管理委员会主任刘平均表示，这一方法将填补年份酒鉴定的标准空白，且已经高于国家标准，日后有望成为国际标准，从而使高端白酒走向国际化。

　　困惑:

　　白酒业的“哥德巴赫猜想”

　　在不少人心目中，“陈年老酒”就是好酒的代名词，年份越长，品质越好。据中国食品工业协会近期抽样调查测算，销售额排序前100名的白酒企业中，有近60％推出了年份酒。年份酒品牌发展迅猛，标称的年份越来越长，价格也越卖越高，然而一些生产企业的厂龄却还不及出品的酒年代“悠久”。

　　“白酒年份酒的检测方法，这是白酒业一个相当于"哥德巴赫猜想"的难题。”中国食品发酵研究院、国家食品质量监督检验中心高级工程师程劲松表示，国家迄今都没有出台鉴定年份酒的标准方法。

　　由于科学检测标准的缺失，消费者购买年份酒存在很大风险，年份白酒市场的大好局面也正受到越来越多虚假年份酒的冲击，引起各方面的质疑与重视。如何通过科学方法来鉴别年份酒？这不仅是中国白酒面临的问题，也是整个国际酒界面临的世界性难题。

　　“白酒中含有醇、酸、醛类几百种影响香味和口感的微量成分，其总量却不到酒体的2%，并且不同香型的白酒生产工艺千差万别，在目前科技手段下，探索出行之有效的白酒和其它蒸馏酒贮存时间鉴别方法，是世界性的科技难题。”中国食品工业协会副秘书长马勇介绍，近年来国内外酒类企业和管理部门投入很大精力研究探索年份酒的生产与监管方法和标准，但一直难以确定科学有效的措施。

　　挑战:“挥发系数鉴别法”甄别年份

　　意识到这一技术标准的滞后，一贯以质量和诚信为本的剑南春，本着对消费者负责的态度，并未急于推出自己的年份酒，而是坚持先开发出技术标准再推产品。8年来他们一直在对年份酒鉴定进行艰苦的技术攻关，为开发年份酒和相应的技术标准，累计投入资金上亿元。

　　作为四川第一个国家级白酒评委，剑南春总工程师徐占成是这一技术标准的主要操刀者。从2000年开始，徐占成就率领着他的科研团队向这一世界难题发出挑战。

　　历经千百次失败之后，科研人员从白酒中微量香味物质的挥发特性入手，经过长期跟踪检测发现一个规律：随着白酒贮存时间的延长，酒体中微量香味物质、乙醇分子及水分子间缔合程度更加紧密；同时，白酒贮存时间越久，酒体中微量香味物质挥发系数会随着贮存时间的延长而减少。“挥发性液体随着时间推移挥发性越小，其挥发系数与时间成反比关系。这正是所有酒精饮料的共性！”

　　经历8年卧薪尝胆，“年份酒挥发系数鉴别法”横空出世。

　　标准:企业科研助推民族产业发展

　　“挥发系数鉴别年份白酒的方法”不仅代表着中国第一个攻克“年份酒科学鉴别”这一世界性难题，酿酒科研处于世界领先地位，更意味着剑南春年份酒经得起科学检测———“标准100%够年份”。

　　随着“挥发系数鉴别年份白酒的方法”的出炉，剑南春年份酒终于“千呼万唤始出来”。这是国内第一家企业公开承诺“百分百年份酒”的高端白酒，其真实贮存年份与商品标识年份完全一致。

　　“年份酒研发必须植根于对白酒贮存时间，影响白酒质量风格变化的进一步认识和了解，从而掌握年份酒生产的科学依据，生产货真价实的高品质产品。”剑南春集团董事长、总经理乔天明信心满怀地说，“剑南春酒厂上世纪50年代就开始封坛了，剑南春50年的酒保证每一滴都是50年的，30年的酒每一滴都是30年的。”

　　“挥发系数鉴别年份白酒的方法”能不能上升为国际标准，这涉及中国白酒走向国际的问题。有了高于国际标准水平的企业内控标准，我们现在从科研阶段就能开始入手走向国际的问题。刘平均呼吁，应尽快成立相关国际标准制定机构，组织权威专家，以中国为主，联合英、法等五国提出“蒸馏酒国际标准”提案，按照蒸馏酒的技术指标，确保中国白酒在未来走向世界的进程中，拥有一套科学、严谨的评判机制及标准。

　　夏如秋龙腾飞