李鸿章杂烩
臭鳜鱼徽菜名品。香鲜透骨，鱼肉酥烂，制法独特。相传200多年前，沿江一带鱼贩将鳜鱼用木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，七八天抵达屯溪等地。此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为佳肴。
胡适一品锅著名文学家胡适是安徽绩溪人。他每回家乡，乡亲们都会做上他爱吃的“一品锅”来招待他，慢慢地此菜变成为当地的风味菜，改名为“胡适一品锅”。
此菜采用当地的山珍野味烹制而成，咸鲜微辣，鲜嫩可口，味浓香醇，原汁原味，非常滋补。
符离集烧鸡产于安徽宿州的符离镇，已有80多年的制作历史，它香气扑鼻，色佳味美，肉质白嫩，肥而不腻，肉烂而丝连，骨酥，嚼之即碎，有余香，如在出锅后趁热轻轻提起鸡腿一抖，鸡肉便会全部脱落而骨架相连。
无为熏鸡相传清乾隆年间，无为县的厨师将鸡先熏后卤，使鸡色泽金黄油亮，皮脂丰润，美味可口，独具一格，称为“无为熏鸡”。后来传至安徽其他地区，到清末已传遍全省。
李鸿章杂烩混合精华是此菜的亮点，鲜香可口，鲜而不腥。相传李鸿章有次宴请洋人，连吃几个小时洋人还不肯下席。此时总管向他禀告：“中堂大人，菜已吃完，怎么办？”李鸿章略加思索后说：“把撤下去的残菜混在一起加热，用大盆端上来”。不一会儿，热气腾腾的菜端上桌，洋人尝后连声叫好，便问菜名，李鸿章一时答不上来，只是说：“好吃多吃！”岂料歪打正着，“好吃多吃”与英语杂烩（Hotchpotch）发音相近，后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。
问政山笋质脆味鲜，嫩细尤胜，用手捏掐，立刻出水，笋若坠地，当即碎裂。《安徽通志》中记载“笋出徽州六邑，以问政者味尤佳”。据说当地人特别好食此笋，在船上用炭火炉文火清炖，昼夜兼程，送给浙江经商的亲人。船至笋熟，开盘即食，笋味微甜，脆嫩可口，如同鲜笋一般。
八公山豆腐起源于安徽淮南地区，已有两千多年历史。豆腐中质量最好的数淮南八公山一带。这种豆腐采用纯黄豆作原料，加八公山的泉水精制而成，做出的豆腐细、白、鲜、嫩，深受欢迎。八公山豆腐甘甜清热，润燥生津，解毒补中，养生益寿，被称为“东方龙脑”。
清炖马蹄鳖香气扑鼻，汤醇胶浓，肉质酥烂，裙边滑润，鲜香可口。甲鱼肉味道特别鲜美，营养丰富，用于因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。常食者可降低血胆固醇，对高血压、冠心病患者有益。
中和汤此汤为祁门县独有，是祁门宴席上的第一道菜。中和汤以味道鲜美而享有盛名，选料严格，须用纯鸡汤，冬笋为笋尖，香菇是天然花菇，虾米则必须是望江县中河虾米。清末，祁门名店“中和楼”经营此汤，名冠全县，中河汤于是改名为“中和汤”。中和汤荤素适当，汤清味香，鲜嫩不腻，稀稠适中，老少皆宜。
奶汁淮王鱼淮王鱼性情温和、孤僻，爱栖息于水底层的岩洞、石缝和水湾沟洼里。淮王鱼红烧、片炒均可，具有鲜、嫩、滑、爽的特点。尤其是清蒸后，肉比豆腐更细腻，汁水比鸡汤还鲜，如用淮王鱼同八公山豆腐放在一起红烧更鲜美。
（中国烹饪协会供稿）
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