佛跳墙是闽菜中居首位的传统名肴，产生于清代。此菜以鸡鸭、羊肘、火腿、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝等几十种原料煨于一坛，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。
太极明虾著名福州菜，以明虾为原料，加以考究的做法、精致的工艺制作而成。此菜形色古朴大方，明虾味浓、香甜可口，装饰极具风格，十分诱人。
醉糟鸡用肥母鸡加红糟煮熟，醉糟而成，成为鸡肴中的佳品。
以红糟作配料烹制菜肴，是福州菜的一大特色。红糟有防腐去腥，增加香味、鲜味和调色的作用。用于菜肴上的有枪糟、拉糟、煎糟、红糟、醉糟、爆糟等十几种烹调方法。尤以传统名菜“糟炒香螺片”、“醉糟鸡”最负盛名。
炒西施舌西施舌是软体动物，双壳贝类。它肉质软嫩，汆、炒、拌、炖，其鲜美的味道都令人难忘。此菜特点为色泽呈白，清鲜脆嫩，味尤醇美。传说，春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施身上，沉入大海。从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的文蛤（即蛤蜊），大家传说这是西施的舌头，所以称它为“西施舌”。
荔枝肉是福州传统名菜，已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。瘦猪肉切花、切块，加干淀粉拌匀，油炸为荔枝果状，将荸荠、番茄及多种调料调汁煮沸，倒入肉块，翻炒而成。色泽红润，形似荔枝，脆嫩香甜。
沙茶焖鸭块用清水加各种调料煮鸭至半熟后切块，用沙茶酱（闽南特有调味品）及其他调料翻炒，加入骨汤焖煮而成。色泽金黄，形状美观，沙茶酱独特的醇香，鸭块肉质软嫩芳香，吃时备感味醇鲜美，甜辣爽口。
鸡汤汆海蚌将鲜活海蚌肉切片，于沸水中白灼至六七成熟，捞出后淋以老母鸡、白酱油、瘦猪肉等炖成的高汤即成。其味鲜美，清甜脆嫩，色白透明。
淡糟炒竹蛏选用福州沿海一带特产竹蛏为原料，把竹蛏剥去壳、剔除肚、线、膜、脚裙等，取蛏肉洗净，佐冬笋、香菇、葱蒜、淡糟等配料，烹炒而成，色泽洁白、肉脆味美，营养丰富。竹蛏有较高的药用价值，能消炎解毒，因而备受欢迎。
太极芋泥为闽南著名甜食。用红枣、瓜子仁、樱桃等在芋泥上做成太极图案。此菜细腻软润、香甜可口，看似凉菜，实却烫嘴，别具风味。芋头含有的黏液蛋白，可提高机体的抵抗力。
莲蓬过鱼 将石斑鱼、火腿肉、香菇、肥肉切块，加调料，笼蒸，淋汤料而成。红、白、黑三色，层次分明，鱼肉醇香鲜嫩，味美爽口。
太平燕是福州婚聚喜庆宴席上的一道“大菜”，上席时鸣放鞭炮，客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后，方可食用。扁肉燕深受台湾同胞和海外福州侨胞喜爱，到福州来，必带燕皮回去馈赠亲友。燕皮是用肉茸和甘薯粉制成的薄片。太平燕是将鲜鱼肉、猪五花肉、虾干、芹菜茎剁成馅，以切成二寸方片的干燕皮包馅，并将燕皮中腰合拢捏紧，使边缘自然弯曲成长春花形。蒸熟后入开水中煮沸捞起，类似馄饨，伴熟鸭蛋而食。
半月沉江原名当归面筋。油炸熟面筋，加入香菇调料腌制，放入当归汤中温煮，再蒸，浇清汤而成。半边蘑菇沉入碗底，犹如半月沉江。此菜为南普陀寺的一道素席名菜。本菜为汤菜，味鲜清香。一般人群均可食用，尤适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。
鹭江彩丝鸡鲜虾肉、肥肉切为小丁，与荸荠丝加面粉、蛋清制成肉饼，过油、炸熟；另将鸡肉、冬笋、香菇切丝，湿淀粉勾浆，下锅翻炒，调芡，淋肉饼上而成。色泽金黄，缀有青、白、黑彩丝。色、香、味俱佳。
无火鸡 母鸡用调料腌后，用猪网油荷叶密包，放生壳灰中，利用生壳灰加水后散发的热力，将鸡烤熟。颜色乳黄，鸡皮软润，味道鲜嫩。
酥鱿鱼丝 鱿鱼干抹麻油，上火烤酥，压展后撕丝而成。兼有麻油及熏烤香，酥筋可口，越嚼越香，为下酒名菜。
（中国烹饪协会供稿）
东壁龙珠
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