法国“改良”汉堡攻陷巴黎三星级大厨(图)

与地中海菜搭在一起卖的汉堡很受欢迎。

　　汉堡包攻陷巴黎三星级大厨

　　郑洁

　　大约从9个月前，汉堡包和干酪三明治开始大张旗鼓地闯入巴黎。而在今年夏天，游客可以在巴黎的任何地方买到洒有芝麻、多汁的牛肉汉堡，无论是在圣日耳曼大道的咖啡馆、时尚派对还是三星级厨师掌勺的饭店。

　　35欧元一个

　　在曾经有位厨师起诉麦当劳赔偿2700万美元的法国，这是一个惊人的转变。不正式、卖相随便、快餐和外来品，汉堡包没有哪一点符合法国美食的精神。

　　但是当法国大厨们开始拥抱这种代表美国精髓的食品时，他们也显现了自己的想法，加入酸黄瓜、法国盐花和鲜百里香等高卢元素。这些引进和“改良”汉堡包的尝试强烈暗示着：这种东西会在法国留下来并且发展壮大。

　　“这不是一股风。”香榭丽舍大街餐馆Black Calvados的顾问厨师弗雷德里克-格拉斯-赫姆说。她发明了一种由牛肉、黑莓酱和黑加仑制成的汉堡，“不仅仅是这样，汉堡已经成为美食烹调。”

　　一些巴黎最著名的厨师开始接受挑战。2007年荣获米其林三星厨师头衔的亚尼克-阿雷诺为他的餐馆Le Dali发明了一种厚厚的、多肉质的汉堡。他的面包师弗雷德里克-拉罗斯曾在法国竞争最激烈的烹饪比赛中获胜，负责做面包。加上烟熏培根、生菜叶、小茴香腌菜、芥末、蛋黄酱和薯条，Le Dali的汉堡卖35欧元一个。

　　世界名厨阿伦-杜卡瑟的餐馆Le Relais du Parc的厨师罗曼·高尔比耶制作了一种季节性的铁板红虾汉堡。今夏，高尔比耶用这种包有虾和墨鱼的汉堡取代冬天供应的牛肉汉堡。

　　顾客热捧

　　比厨师态度的大转变更让人吃惊的，可能是顾客狼吞虎咽这些高档汉堡的热情。

　　在萨缪尔去年秋天开张的咖啡馆Salle Pleyel里，有时候三分之一的顾客会购买与地中海菜搭在一起卖的汉堡。“有时候我们只能说卖完了。”客聘厨师索尼娅-艾兹古里安说，“买的人太多了。”

　　事实上，汉堡在巴黎并不是新事物。Joe en这样的美国餐馆已经卖了多年的汉堡，格拉斯-赫姆1961年第一次吃汉堡，比麦当劳在法国开店早11年。但是，当地的汉堡几乎无一例外地单调和烹制火候过头。碎肉或剁牛肉也被法国人享用了多年，但直到牛肉末在所有餐馆的菜谱上流行起来后，厨师们现在才认识到汉堡绝不仅仅是6盎司的烤牛肉末饼。

　　“一个汉堡就是卓越味觉的打造。”格拉斯-赫姆解释说，“肉需要肥瘦搭配。不生、不少，量要中等。同时，面包需要光滑、不冷不热，烘烤有芝麻的一面。我喜欢把黄油涂在柔软的一面。那面需要有脆脆的卷心莴苣丝。每件东西都要扮演一个角色。”