感官鉴别鲜猪肉

　　1、色泽鉴别

　　优质猪肉：表面有一层微干湿润的外膜，呈淡红色或玫瑰红色，有光泽，切断面稍湿、不黏手。

　　次质猪肉：表面有一层风干或黏液湿润的外膜，呈暗灰色，无光泽，断面的光泽比新鲜的肉暗，稍带绿色，有黏性。

　　变质猪肉：表面外膜极度干燥或黏手，呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变现象，切断面潮湿呈淡绿、深绿或暗灰色，黏手。

　　2、组织状态鉴别

　　优质猪肉：质地紧密且富有组织状态，用手指按压凹陷后会立即恢复。

　　次质猪肉：肉质比新鲜肉柔软、组织状态小，用指头按压凹陷后不能完全恢复。

　　变质猪肉：组织失去原有的组织状态而出现不同程度的腐烂，不但不能恢复，有时手指还可以把肉刺穿。

　　3、气味鉴别

　　优质猪肉：具有鲜猪肉正常气味。

　　次质猪肉：表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，在肉的深层却没有这些气味。

　　变质猪肉：不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

　　4、脂肪鉴别

　　优质猪肉：脂肪呈乳白色或分白色，有光泽。

　　次质猪肉：脂肪呈灰白色，无光泽，容易黏手，有时略带油脂酸败味。

　　变质猪肉：脂肪表面污秽，有黏手，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。

　　志浩 老杜