“盛京满汉全席”正申报省级“非遗”

　　盛京满汉全席是清朝晚期独立成型的中国宫廷厨艺，最早形成于沈阳地区，流传于北京、天津、长春、哈尔滨等大城市。四川盆地、中原地区和长江三角洲、珠江三角洲也受其较大影响。目前，盛京满汉全席已成为沈阳市非物质文化遗产项目，正在积极申报省级项目，

　　独特的筵宴理论与宫廷厨艺

　　盛京满汉全席的筵宴理论是亮、安、定、收。亮，就是在宴会的迎宾厅，摆放有特点的物品，把筵宴意义表达出来；安，即是筵宴礼仪，包括餐具、食具摆放、宾主位置；定，指本次筵宴的品位、规格等；收，是指筵席结束后的具体安排，比如皇帝赏赐嘉宾菜肴，物品等。

　　围、配、镶、瓤是盛京满汉全席独有的烹饪技法。“围”是指以菜围荤，以小围大，鸡、鸭、鱼等主料制成后，外围上时令菜蔬；“配”是指成菜的原料要“成双结对”，搭配协调，一般是指两种以上主料合制而成；“镶”是指一种经过加工的原料，点缀在另一种原料之中；“瓤”是指各种原料加工茸、泥、丝、粒等，抹在或装在成形的原料托子或壳体内（如苹果壳、冬瓜盅等），使菜肴完整饱满、鲜香异常。

　　厨艺上突出满族菜点的特殊风味，烧烤、火锅、涮锅是必不可少的。同时又展示了汉族的烹调特点，扒、炸、炒、熘、烧等兼备。

　　盛京满汉全席的产生及传承

　　清初，努尔哈赤在沈阳建都称帝后，宫廷筵宴将飞禽走兽、山珍海味融汇一体，史称“八大碗”，成为盛京满汉全席的雏形。

　　清中期，康熙、乾隆、雍正等皇帝大力提倡满汉一体，满汉全席也应运而生，相继出现了全虎席、全羊席、全鹿席等等。

　　晚清至上世纪四十年代末，由于历史变迁等因素，盛京满汉全席进入衰退期。

　　“文革”后，在政府的倡导下，沈阳创办了御膳酒楼，并举办多届中国宫廷厨艺培训班。清廷厨师梁忠曾侍奉过咸丰、同治、光绪（包括慈禧太后）、宣统皇帝，晚年收唐克明为徒。唐克明后落户沈阳，收李鸿志为徒。目前“盛京满汉全席”传承有序。

　　盛京满汉全席的用料

　　常用原料以东北地区特产为主，共有十三类，主要原料有——

　　山珍类：猴头蘑、狮子菌、香潭冬菇、春菇、花菇等；海鲜类（包括干鲜类）：鱼翅、鱼唇、鱼肚、鱼皮、鱼肠、鲍鱼、鱿鱼等；野畜家禽类（干鲜）：熊掌、驼掌、驼峰、鹿尾、鹿筋、鹿唇、鹿肉等；果仁类：生瓜子、黑白芝麻、榛子仁、核桃仁、杏仁、腰果仁、花生仁等；笋类：冬笋、春笋、芦笋、牙笋等；各种花：白梅花、菊花、油菜花、菠菜花、荷花、茉莉花、玫瑰花等。

　　满汉全席三日九餐才能吃完

　　客人来了之后，先洗脸净面。随后奉上一杯沏好的香茗，接着以四色精美的点心和银丝细面奉客，谓之“到奉”。然后“茗叙”，献上瓜子、榛仁之类，供客人嗑食，谓之“对相”。这时客人可以对弈，也可以吟诗作画，促膝谈心。

　　筵宴开始，大张鼓乐：进茶，丹陛清乐奏《海宇生平日之章》；进酒，丹陛清乐奏《玉殿云开之章》；进馔，中和清乐奏《万象清宁之章》，然后进庆隆舞，舞毕，笳吹，奏蒙古乐曲、各民族乐舞及杂技百戏等。

　　菜式通常取108这个吉数，分十二台，每台都有一珍八景，寓“一主八臣”之意，多以诗词、山水、禽兽、花鸟鱼虫取名，隐含福禄寿喜庆之意。由高装、四大件、八大件、十六碗、四红烤、四白烤、点心、面饭、茶果等部分构成，一般分作三日九餐吃完。

　　餐厅雕梁画栋，设有粉塑三宝像、八大仙、祥瑞兽、供奉古式铜炉，点燃檀香。墙壁上要有清廷饮食画锦，演奏宫府音乐。宫女（或服务人员）的服饰，要反映满族风情。本报记者李彤