张大千手书菜单的价值(图)

张大千的行书自拟菜单

　　明年,是张大千先生诞辰110周年。在艺术品秋拍市场上，张大千的作品可谓琳琅满目。大千不仅是大画家、大书法家，而且是举世少有的美食家。早年他在中国内地时就以美食家而著称。后来，无论住在美国，还是定居中国台北，一日三餐的饮食都极为讲究。至今仍流传于蜀中的“大千鱼”，便是他老先生亲手所创的。而在拍卖市场上，由张大千亲自书写的菜单也成为了投资者关注的珍品。

　　张大千是四川人，口味自然以川味为重。但他云游海内外，吃得多，见得广，故能百味杂容，他家里有吕宋的鱼翅、北海道的大乌参，都是上等的干货，非一般饭店所能有的。每次请客，张大千亲自写“菜谱”，有时还记着主要客人，由厨房按照菜单出菜，待宴罢，客人都拿回去作为纪念。由于菜谱本身就是一件艺术品，也有人专门收集大千的菜单。

　　早在1995年香港苏富比的拍卖会上，就有张大千的四张，其中一张写着葱烧大乌参、清煮明虾等等。葱烧大乌参是“大风堂”名菜(张大千画室名为“大风堂”)，几乎每宴必用，四季咸宜，也属不传之列。在菜单中，六一丝是非常具有特色的一道菜，据说其名称的来历是张大千六十一岁那一年，在日本东京开画展，东京“四川饭店”名厨陈建民为他新创了一个菜。用绿豆芽、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、香菜梗六种蔬菜，加火腿丝，所谓“六素一荤，众星拱月”，呈红、白两色。虽然菜单中的配料已经有所改变，但不改“六素一荤，众星拱月”的特色。据说张大千喜食鸭，鸡只做汤，这也就是为什么会有口蘑鸡片汤这道菜了。这张菜单的特殊之处就在于将所有菜的配料都写了上去，在有的菜单上，张大千还会介绍菜的制作方法。

　　在1998年北京翰海的拍卖中，有一张张大千的行书自拟菜单，成交价为12100元人民币，并有“大风堂”的钤印(如图)。张大千每宴不忘川菜，这张菜单上的粉蒸牛肉更是独一无二的正宗川菜，张大千还特意介绍了选用牛里脊肉、豆瓣酱、盐、糖等。据说，张大千在“粉蒸牛肉”趁热又加了辣椒粉、花椒粉和香菜，增加了此菜的麻辣鲜香，回味无穷，众人赞不绝口。这在菜单中也得到了印证。

　　1971年3月，张大千同乡好友、资深新闻工作者乐恕人自日本赴美拜访张大千。月底，乐氏赴华盛顿参加活动，直到四月中旬再返，张大千特设家宴款待，并谓：“我太太五六年不下厨，这次特别为你亲手做一桌大风堂的家常菜。”作陪者有张家的好友顾正言夫妇和干亲家王天循夫妇等人。餐后，张大千手书一件宴客菜单，作为这次家宴的纪念。上书：辛亥四月十五日，恕人乡兄自华府重来可以居，命家人治具宴，并邀正言兄、赓舜兄伉俪、天循亲家亲家母作陪相邀。干烧鳇翅、香糟蒸鸭、葱烧乌参、成都狮子头、鸡油芦笋、鸡融菽乳饼、茶腿晚菘、豆泥糍饭、西瓜盅。张大千的“干烧鳇翅”名气极大，有人曾想向他学，他含笑说：“此法不传。”张大千菜单中的“狮子头”既不用北方的“四喜圆子”，又不取苏州的“烧狮子头”，而必前加“成都”二字。

　　(摘自法国《欧洲时报》 作者：方闻） (来源：中新网-华文报摘)