在营养学家看来，无论对老人、儿童还是成年人，牛奶都无可置疑地具有强身健体的作用。但近年来屡次出现牛奶事件，从以往的还原奶、调香奶、增稠奶到最近的三聚氰胺事件，牛奶还能不能喝，喝什么样奶才安全，才能真正起到营养保健效果是人们最关心的牛奶话题。带着这些疑问记者近日采访了本市乳品协会秘书长何清毅。何清毅说，三聚氰胺事件造成了我国乳品行业的一次行业性信用危机，各级质检部门已经加大了对牛奶的食品安全监管，现在牛奶处于最安全的时期。
但目前市场上，乳品的品种很多，市民要会喝才能从牛奶中真正获益。通常认为低温消毒的巴氏杀菌奶对牛奶的营养成分保留的最好，最能有效补钙，也最安全。或者从原则上说，保质期越短的牛奶，营养价值越高。
纯奶制品最营养易吸收
低温巴氏杀菌奶是首选
何清毅说，消费者如果要以牛奶加强营养和增进健康，则应该选择纯奶制品（包括酸奶）。这是因为在奶制品中，纯奶的营养成分最丰富，固体成分与水的比例最适合人的需要，价格也相对低廉。在市场上琳琅满目的产品面前，如何识别纯奶和调味奶、奶饮料、乳酸菌饮料等非纯奶，可以观察包装上的标签，从配料与营养成分含量上区别。要强调的一点是，纯奶和纯酸奶的蛋白质含量大于或等于2.9%，调味乳和调味酸乳的蛋白质含量大于或等于2.3%。含乳饮料的蛋白质含量大于或等于1.0%，或是大于等于0.7%。消费者据此就不会将调味乳或含乳饮料误认为纯奶了。含乳饮料的主要功效是解渴和休闲兼有补充营养的作用，如果用于补充营养，一般说，应该饮用纯奶的三倍量，方可获得与纯奶同等量的营养素。
在各种纯奶制品中，如果不考虑保存期长的因素，仅从营养角度考虑，家庭日常饮用奶以巴氏杀菌奶为好。巴氏杀菌奶是100%的牛奶，其蛋白质含量不低于2.9%。必须采用生鲜牛奶为原料，不能用奶粉加水还原而生产。它是在85℃以下的低温中加热，杀死牛奶中的致病菌，同时又最大限度地把牛奶中的营养保留下来。巴氏杀菌奶保质期只有2天，巴氏保鲜屋装也只有7至10天。现在市场上另一类袋装或盒装奶，是平常超市中大量销售的保质期在1个半月到9个月的灭菌奶，这种牛奶在137℃到152℃的高温或超高温下，极短时间内杀灭牛奶中的所有细菌，同时也使牛奶中最重要的营养物质活性钙、β-乳球蛋白都严重流失，口感也没那么新鲜。
煮开能去除部分调香剂
牛奶不是越稠营养越好
何清毅说，牛奶不宜长时间高温蒸煮，因为蒸煮的时间太久会使其中的营养物质遭到破坏，而且煮的时间越长，损失越大。随着温度的升高，牛奶中所含的维生素、蛋白质等营养成分都会发生化学变化，不仅色、香、味降低，还会转化成其他物质，所以牛奶加热时间不宜过长。购买的牛奶，一般都是经过消毒的，可直接饮用；如果喜欢喝热牛奶，可采取隔热加温的办法，把新鲜的袋装奶放进热水中5分钟即可，这样能够保留更多的营养。或用微波炉回热2分钟即可。但如果牛奶的香味过浓，怀疑其中加入了调香成分，就可以将牛奶煮开1至2分钟再饮用，如果味道与凉奶不同，则有可能加入了调香成分。
另外，有很多市民认为牛奶越浓营养成分越高、奶越好，正是这种错误理念的引导，一些生产厂家才会冒险在其中加入增稠剂。其实，这种观点是不正确的。牛奶加工工艺中有一道叫“均质”的新工艺。经过均质的牛乳中脂肪球被打碎，使脂肪充分溶解到蛋白质、水中，从而防止脂肪吸附在袋、盖、盒上。把脂肪球打碎的牛奶利于人体吸收，能够更有效地促进消化，被打碎的脂肪球溶入奶中发出脂肪香，使奶味更加深郁醇厚。未“均质”过的牛奶，经过一定时间后，脂肪就会上浮，形成油脂，这样的牛奶难以被人体充分吸收。所以，选购牛奶时，千万不要以表面的稀稠作为判断牛奶质量优劣的标准。
酸奶有效促进钙吸收
加热食用营养打折扣
何清毅说，酸奶也是目前消费量较大的纯奶制品，具有很好的营养价值和生理保健功能。特别对补钙而言，其在发酵的过程中不会对纯奶中的钙造成影响，反而会对钙吸收更有帮助。
他对酸奶的食用和储存提出了以下几点建议。第一，10℃至12℃下酸奶的风味、质地较好。炎热夏天时，温度还可更低一些，需在4℃以下冷藏，一般可保存7至14天，在保存中其酸度会不断提高而使酸奶变得更酸，如果生产卫生条件不好，会生长霉菌、酵母或芽饱杆菌，而使其变质。严重时可出现胀气鼓盖，这样的酸奶不能食用。第二，禁止加热食用酸奶，若需加热时，可采用60℃至70℃的热水加热酸奶，使酸奶的温度加热至45℃或50℃以下。但这时的酸奶风味和质地已不如以前，营养也打了折扣。第三，口服抗生素类药物时，不宜喝酸奶，以免造成抗生素药的失效。胃酸过多者，不宜空腹食用酸奶，应与其他食品配合食用。大病初愈后的病人应食用酸奶。因为，在手术或其他急慢性病的治疗中，会使用大量的抗生素，使肠道菌群发生了很大变化。这时，饮用酸奶则可发挥其整肠止泻的作用而调理胃肠，对身体的康复具有其他食品不可替代的作用。第四，对于1至3岁的婴幼儿，每天喝250ml的酸奶即可满足其一天30%的营养与能量。
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