“苏丹红”让人“闻蛋色变”，“三聚氰胺”使人对奶粉避而远之……近年来发生的一系列食品安全事件，让老百姓感到无所适从。新的《食品安全法》进一步明确了食品安全监管体制，特别强化了从生产到餐桌的全过程监管。

　　小鸡从孵化到成长，从屠宰到制成熟食走上餐桌，如果要保障其食用的安全性，大大小小要经历一百多个环节，且每个环节都要严格把关不能疏忽。简言之，一只鸡要想成为桌上的安全食品，得过百余道质量管理关。

　　家禽养殖

　　药品使用有规定

　　《食品安全法》从第四十三到第四十八条专门对添加剂做了规范要求，并且还强调了国家对食品添加剂的生产实行许可制度，没有经过许可的，不可以作为添加剂来添加。

　　据养殖业内人士易敢峰博士介绍，现实中，有些养殖户为了让肉食鸡早出栏，缩短养殖周期，经常会在饲料中加入一些激素类的违禁药品。另外，大批集中养殖的鸡容易感染疾病，为此，很多饲养者会在鸡饲料中大量地加入土霉素、氯霉素等抗生素。这样一来会导致大量抗生素残留在鸡肉中，人一旦食用这样的鸡肉，就会对某些抗生素产生耐药性。

　　活鸡屠宰

　　过几十道安全关

　　《食品安全法》规定，食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或兼职食品安全管理人员。

　　在某正规大型鸡肉生产厂家，一批活鸡在采购前，要进行抽样抽血化验，以避免病鸡进入屠宰程序。在屠宰车间，无病、重金属含量不超标、药物残留不超标的活鸡经宰杀、煺毛、冷却杀菌后进入低温12摄氏度的成品加工车间，进行分割、密封包装。整个生产流程在卫生标准合格的厂房流水线上有条不紊地进行，要过几十道关。

　　但城乡接合部一些从事活鸡屠宰的个体作坊，从业人员没有健康证，作坊也没有营业执照和卫生许可证。无论春夏秋冬，屠宰、浸烫、煺毛、扒膛、包装等生产工序，都集中在巴掌大的地方进行。

　　流通环节

　　采购索证很重要

　　《食品安全法》规定了食品生产流通和餐饮服务许可制度。食品生产企业应当建立进货查验记录制度、出厂检验记录制度、台账制度。

　　一包合格的速冻鸡肉，要想安全地到达消费者手中，其运输环节和仓储环节也很重要。冷鲜食品在低温环境下的保质期一般为6天，冷冻食品的保质期在6个月。

　　天津大学膳食采购部的经理匡乃文介绍，天津大学的食堂每天对鸡肉的需求量近1吨，因此，膳食采购部制定了严格的采购制度。在采购禽肉时，索要检疫合格证明和购物凭证。在进货时，还要对原料从感官上进行指标和标识验收，凡是感官指标异常、标识或者索证资料不全的不准采购。

　　熟制加工

　　卫生消毒条件严

　　《食品安全法》要求，加工企业必须要有食品卫生许可证，从业人员的健康体检证的持证率要在100%。

　　鸡肉送往餐桌的最后一道工序是加工成熟食的过程。由此看来，《食品安全法》真该治治那些学校门口的路边摊了，那些推着三轮车卖炸肉串的、卖烤肉串的、煮麻辣烫的，露天烹制的熟食，经历着来往车辆的尾气和扬尘；经历着夏季的高温和飞来飞去的苍蝇；经历着你挑我拿的摆弄和讨价还价的唾沫……

　　召回制度

　　不合格食品的“归宿”

　　按《食品安全法》规定，食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

　　但实际操作中，召回制度在食品领域很难实现，这一点需要有关部门制定具体的实施性方案，需要企业真正具备良好的社会责任感。据了解，目前，大成食品公司正在着手进行一项“来源透明”工程，该企业在其生产的冷鲜鸡肉独立小包装上，打印有10位的识别码，通过发短信、回拨电话和上网等方式，可以查到产品的批次和产地等信息。一方面，此举有利于防伪，另一方面，在发生食品安全问题时，也有利于问题食品的及时召回。 记者 刘彩霞 李卫民