王彦维绘

　　连线专家：

　　广州军区广州总医院营养科主任　邱小文

　　凉拌菜历史久远，可追溯到周代和先秦时期。我国四大名著对凉拌菜均有记载。凉拌菜在国外叫“色拉”，同样受到外军喜爱。西方军队正逐步拓展延伸凉拌菜吃法，大力提倡蔬菜生吃，或把蔬菜榨成汁喝，以确保营养不损失。凉拌菜用料广泛，涵盖蔬菜、瓜果、豆蛋、畜禽、水产；制作方法简单，把生料或晾凉的熟料切成丝、丁、片、块、条等规格，用调味品生拌、熟拌或生熟混拌即成。

　　吃凉拌菜小心食物中毒

　　据调查，在餐饮业因吃不卫生凉拌菜引起的食物中毒发生率较高。其中以细菌性食物中毒最为常见。这主要是沙门菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌惹的祸。因此，拌制凉拌菜必须严把以下环节，切莫让凉拌菜“绊倒”了。

　　选料关。

　　研究发现：刚买回的蔬菜上大肠杆菌检出率为94.8%，大肠杆菌阳性率为81.8%，副大肠杆菌阳性率为74.4%；病菌在新鲜蔬菜上能生存15天，在腐烂蔬菜上能生存24天；但经冲洗干净后，叶菜类上的细菌能减少82.5%，根茎类上的细菌能减少97.7%。因此，在选择凉拌菜原料时，一定要认真挑选，从“源头”上杜绝隐患。要选择新鲜原料（包括调味品），腐烂、变质、发霉等原料严禁使用。

　　制作关。

　　在未冲洗消毒的砧板上，每平方米有大肠杆菌400万个、葡萄球菌200万个、肠球菌1000万个；若用中性洗涤剂和开水刷洗后，葡萄球菌仅剩200多个，大肠杆菌仅剩80余个。因此，制作凉拌菜前要用肥皂或洗手液把手洗干净，用已彻底消毒的刀、砧板、盆、盘、碗、勺、筷进行拌制。所有用具、原料生熟要严格分开，防止交叉污染。

　　环境关。

　　一只苍蝇可携带700多万个病菌，能传播伤寒、霍乱、痢疾等60多种疾病；一只蟑螂可携带600多万个病菌，能传染伤寒、结核病、蛔虫病等疾病。凉拌菜从选料到上餐桌的任何一个环节都易受到苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫的危害和灰尘的污染。因此，在食用凉拌菜前，操作人员不仅要注意内部环境卫生，还要注重存储、运输等外部环境的卫生和清洁，从根本上杜绝发生“次生有害污染”。

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　　 凉拌菜制作中的禁忌

　　忌用盐水消毒。

　　许多战士认为，盐水能消毒，因此在制作凉拌菜时，习惯用盐水浸泡、清洗。其实这是不科学的。因为细菌的细胞浆内含有钠、钾、镁、钙等多种“盐”类物质，在用盐水清洗菜时，细菌会从盐水中把水分往细胞内吸，多数不会被杀灭。因此，在制作凉拌菜，尤其是凉拌蔬菜时，不要用盐水消毒。而要先用清洁自来水彻底洗净后，再用冷开水清洗或用开水烫洗。

　　忌长时间冷贮。

　　有的战友为追求凉拌菜的凉爽口感，习惯把做好的凉拌菜放在冰箱（冷柜）内长时间贮存。其实，冰箱（冷柜）仅能抑制细菌的繁殖，而不能杀死细菌。用冰箱（冷柜）来贮存凉拌菜要讲求时效：以熟肉为主的可以贮存12－24小时；以海鲜为主的可贮存24－36小时。若凉拌菜中的鲜菜比例较大，则在6－12小时就要从冰箱（冷柜）中拿出。在做凉拌菜时，应吃多少做多少，拌好的菜最好一次性吃完，一般不宜隔夜存放。室温下，熟肉类存放不能超过4小时，果蔬类不要超过2小时。

　　忌不添加调料。

　　食醋、大蒜、酱油等调料有一定的抑菌、杀菌功能。据试验，乙型副伤寒杆菌、痢疾杆菌在食醋中只能存活20－30分钟。大肠杆菌在大蒜中只能存活8小时左右。拌制凉菜时，适量添加醋、大蒜、姜、食盐、麻油等调料，并不影响食物本味，相反，还会抑制细菌生长和繁殖，能有效预防病从口入。

　　忌忽略营养。

　　有的战友在制作凉拌菜时，仅注重卫生要求，忽视对菜肴的营养要求。如选料时，偏好挑取浅色蔬菜或菜心，其实蔬菜外叶含的钙质比菜心多，深色蔬菜比浅色蔬菜的营养更丰富。又如，洗菜时，有人喜欢切后再洗，认为切后能洗得更干净一些。其实，蔬菜要先洗后切，这能减少水溶性维生素和无机盐等营养的损失。

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　　 “拌”出营养和健康

　　讲求“味”。

　　凉拌菜通过调味，可解除腥膻异味，增加口感。调味的一般原则是：咸配咸，甜配甜。调味品包括精盐、酱油、米醋、白糖、味精、辣椒、鲜姜、大蒜、生葱、虾油、花椒、香菜等。调出的“单一味”有苦、辣、酸、甜、咸五种；复合味有蒜泥味、姜汁味、芥末味、红油味、葱油味、糖醋味、五香味等数十种。不同类别的凉拌菜肴，对味的要求各不相同。菜料切好上桌前，要事先兑好料汁，现吃现浇、现拌现吃，切不可提前将料汁过早浇入菜中，以免肴料过早接触盐分，渗水出汤，失去脆嫩口感。

　　注重“型”。

　　制作凉拌菜时，菜料要长短大小相等，粗细厚薄均匀，形状整齐划一。对部分原料（腰、肚、乌鱼、鱿鱼等），可选用荔权、蓑衣、菊花、卷简、球形等花刀刀法，加工成各式各样的形状，以增加菜料视觉美感。对某些脆性原料（如黄瓜、莴笋等），不可切得过细，以免肴料接触调料后绵软不挺，失去应有风味。在凉拌菜装盘时，量要适中，选择堆放式、排列式、环围式和码摆式等装盘款式时要灵活，使人赏心悦目。

　　突出“色”。

　　在制作凉拌菜时，除要求菜肴色彩鲜艳、光亮夺目外，还要注意色泽搭配，避免顺色和菜色单调。如凉拌茄子时，要注意用淡盐水除去茄锈；给蔬菜焯水时，要沸水速烫，冷水过凉，以保质、保色、保鲜。同时，还要注意菜品形色与装具的协调统一，达到颜色和谐、美观。

　　：几种营养丰富的凉拌蔬菜

　　苦瓜：素有“药用蔬菜”之称，甘苦寒凉，有清热解毒功效，含有蛋白质、碳水化合物、钙、钾、磷、维生素等，能有效降低人体血糖。

　　海带：一种海洋蔬菜，含碘、藻胶酸和甘露醇等，可防治甲状腺肿大、克汀病、软骨病、佝偻病，增强单核巨噬细胞活性，增强机体免疫力和抗辐射。

　　萝卜：含有大量的膳食纤维、多种维生素及微量元素，纤维素可促进胃肠蠕动，防治便秘；维生素和微量元素能有效增强人体的免疫力。

　　莴苣：含有多种矿物质，如钠、钾、钙、磷、铁、铜、锰、锌、铬、碘，还含有维生素A、B1、B2、C，叶酸等多种营养物质。凉拌食用，对消化不良、降低胃酸、消除便秘有一定疗效。

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