品茶与品酒之异同

　　因为从事工作的缘故，在工作中经常接触葡萄酒，又因为人个的爱好，在业余时间中我又经常和茶友品品茶，常自嘲的在酒友和茶友中“吹嘘”我在葡萄酒圈里对茶最为精通，在茶圈里葡萄酒最为精通，可能是因为隔行隔山的缘故，在两个行当中都树立了“权威”。

喝茶的时候，茶友们常问我这个“专业人士”茶和葡萄酒有什么不同，又有什么可以共通之处，什么样的葡萄酒是好葡萄酒？…在遇到这样泛泛的问题的时候，常常就狡黠的回答品酒如饮茶，每个人都有自己的爱好，适合自己的就是最好的云云，将此类问题搪塞过去。静下来想想，这样的回答未免有些太过于敷衍，实在对不起茶友们的好奇心和进取心，因此特抽出一点时间，将自己的想法进行整理，和盘托出，亦算是对茶友和酒友们有个交待。因为我是一个骑墙的专家，所有的理论都是自己在生活中自已整理归纳而成，也算自成一家，缺乏严谨的科学基础，如有真正的专业人士看到本文未免会贻笑大方。

　　无论喝酒也好，饮茶也好罢，没有人说敢说已经喝过了世界上最好的葡萄酒或者最好的茶，因为我们的人生何其短暂，很难把全世界所有的茶和葡萄酒能品一遍。世界上有几十万个葡萄酒品牌，不同品牌风格迥异，即使是相同的品牌还有红、白、桃红之分，再加上每个品牌在不同的年份风格品质也会有差异，即使是相同一支葡萄酒在存放不同的时间后也会有丰富的变化，世间没有相同的两片叶子这个理论放到葡萄酒身上依然适用，的这使葡萄酒的量呈几何级数放大，在一生中把世间葡萄酒品个遍，这无疑于痴人说梦。既然连喝个遍都难，就无从谈论谁是最好这个问题了。这样的回答未免有点狡辩之虞，但却是最科学的答案。以上都是对葡萄酒影响的客观因素，葡萄酒的品尝也受到个体的影响，人不是精确的测量仪器，每个人的认知感觉都会有不同，有人对酸味迟钝，而有人就连吃最甜的橘子时也会酸倒牙。品酒和品茶都是严谨的学科，要想以寥寥数语将什么是好酒，什么是好茶说清楚未免有些不切实际，本文就从茶和酒的一些共通之处进行切入，可算是管中窥豹吧。

　　将茶和酒进行一一类比，可以发现绿茶的风格比较接近白葡萄酒，而能和红葡萄酒相提并论的一定非普洱茶莫属了。绿茶和白葡萄酒都是清爽干洌，品绿茶和白葡萄酒可以用品其鲜来概括。新下市的新茶一定要小心用密封袋包好，放在低温相对潮湿的环境中保存，但是重中之重是一定要尽快将其喝掉，再好的绿茶存上三五年也索然无味了。白葡萄酒的饮用一定也要尽量趁鲜饮用，一般说来白葡萄酒的最佳饮用期在两到三年以内，不然其鲜爽之味就会渐失，当然一些产自一些产地比较特殊的白葡萄酒不在此列，如德国的上好的雷司令葡萄酒和法国勃艮地地区一些出色的霞多丽白葡萄酒要经过几十年的时间才能达到其质量的顶峰,但这些毕竟没有普遍性。普洱茶和红葡萄酒相对应，都要经过一定时间的陈化、老熟才逐渐表现出自己优雅细致的一面，普洱新茶和新红葡萄酒有一个相同的特征，都相对较涩，他们的涩味都来自于相同的物质，即“多酚”，虽然在化学结构上不尽相同，却都是属于同一家族，能给我们带来相似的口感。多酚物质广泛的存在于茶叶中，也存在于葡萄中，不同之处是在葡萄上只存在于葡萄皮、葡萄籽和葡萄果梗中，在葡萄的果肉中并不含有这种物质。在品白葡萄酒的时候，体现出来的主要是酸味和甜味和平衡，却鲜有涩味的出现，这是因为在白葡萄酒的生产过程中采用的是去皮除梗的清汁发酵，自然就没有涩味的出现了。红葡萄酒和白葡萄酒生产工艺最显著的区别是红葡萄酒是带皮发酵，酿酒师总是想言方设法让来自于葡萄皮中的优质单宁尽可能多的浸入到酒液中去。葡萄酒的的多酚分为花色素多酚和无色多酚两大类，前者给我们带来葡萄酒令人心醉的红色，而后者则是我们通常称为单宁的物质，担负着对人体的保健作用。

　　在茶中，多酚和氨基酸是最为重要的两种物质，二者比例的变化将直接影响到我们品茶时的口感，因此多酚和氨基酸的比率比就成为了对茶进行质量评定的一个很重要的指标，通常我们把这个指标称作“氨酚比”。氨基酸给人带来鲜爽的感觉，茶多酚则相对比较苦涩，不同种类茶酚氨比的值不一样是直接造成这些茶风味差异的重要原因之一。绿茶多取茶和嫩芽，氨基酸含量较高，而茶多酚的含量相对较低，具有较高的“氨酚比”，喝起来相对的比较清爽。

　　葡萄酒的适量酸味的存在，能使葡萄酒喝起来更加清爽、活泼也是相同的道理。我们在做很多凉菜的时候往往会添加点醋，这样吃起来会更鲜爽也是相同的原因。普洱茶特别是云南乔木种的普洱茶的氨酚比值小，氨基酸的含量较低，茶多酚含量高，喝起来就相对苦涩，生茶中由于茶多酚还没有老化成熟，喝起来会更涩一些。在葡萄酒中也存在着一定量的氨基酸，但是较茶叶含量要低很多，尚未达到普通人的味觉阈值水平，不能和其中存在的酒石酸、苹果酸、乳酸和相提并论，在对葡萄酒进行酸味讨论的时候更多是就以上提到的这三种酸而言。要保持绿茶的“鲜绿”，防止过快的氧化，同时绿茶的氨基酸易于氧化，这就是绿茶一定要低温密封进行保存的原因，而同时存在于葡萄酒和茶叶中的多酚物质的抗氧化能力相对较高，特别是没有经过杀青工艺的白茶和生普洱茶,保持了酶的活性,并且这一类多酚物质在陈逐渐被氧化的过程中，会变化出更加平和的风味，更易于为大家所接受，于是呼“酒越陈越香，茶越陈越好的”的说法应运而生。随着时间的推移，茶和葡萄酒中的多酚物质会被越来越多的氧化，到达一定的程度自然会超出其最佳品尝时机，因此可以看出“酒越陈越香，茶越陈越好的”的说法是站不住脚的。

　　相同各类的茶叶中，嫩叶和嫩芽中氨基酸相对含量就高，成熟则是茶多酚含量就高些，因此我们可以理解为什么制作绿茶更多的是采其嫩叶和嫩芽。绿茶的滋味成分中，茶多酚与氨基酸的协调很重要，这里所指的协调，就是茶多酚不能太高，氨基酸不能太低，而春季幼嫩芽叶制成的绿茶就具备这种特点。大量的分析数据表明，氨基酸是所有化学成分中与绿茶品质关系最为密切的成分，氨基酸与绿茶品质的相关度很高，高达0.9以上，随着茶叶等级下降，氨基酸含量逐渐减少。

　　品茶的温度较高，而喝酒的温度相对较低，二者看似没有任何联系，却因为酒和茶中相似的物质结构有一定的共通之处。酸味和甜味在相对低温条件表现更为明显，喝干白葡萄酒得时候，就要尽量降低它的温度，一般在10－13度之间饮用，你的口感会感觉非常的鲜爽。当然，温度过低，香气会受到一定的影响，但是葡萄酒的香气发散方式不同与茶，茶的香气是通过高温水蒸气发挥出来，而葡萄酒的香气是借助酒精的挥发和和香味物质自身的挥发，虽然温度较低挥发量会较少些，但香气还是可以释放出来，较高的温度会加大酒精的挥发而引起闻香的不适，因此适当的牺牲一点香气还是比较划算的。生活中我们会有这样的感觉，如果在不同的温度下喝可乐，会感觉在温度低时更甜，这也就是温度下降后茶会出现“回甘”的原因之所在，同时较低的温度也会加强对鲜味和酸味的感觉，这也就不难理解为什么白葡萄酒都要冰着喝的原因了。

　　同样，温度也会对多酚物质的口感产生影响，在这一点上，红葡萄酒和茶叶具有更多的共通性。温度越低，多酚表现越强，苦涩感就越强，因此不难解释，为什么我们在喝茶的时候，同样的一杯茶汤，在热的时候喝起来挺好，往往放凉了就感觉有一定的涩感。对于红葡萄酒也是一样，如果温度过低，比如饮用温度低于葡萄酒的正常饮用温度15度时，就会感到酒体发苦，丹宁更加苦涩，香气表现也较差。为什么不把葡萄酒的温度加热到更高的温度再喝，那样可以有效的减少苦涩感？但是温度提高会加大酒精的挥发，也会让酒中的不良风味物质加速挥发，葡萄酒的香气表现会很差，并且涩味本身就是红葡萄酒结构的必要组成部分之一，与酒中的酸味和甜味一起构成完整的葡萄酒结构，片面的降低葡萄酒的涩感会造成葡萄酒的不平衡，失去其应有的结构感。平衡压倒一切，对于葡萄酒，对于茶这都是一样的，因此这就不难理解为什么不同的葡萄酒有不同的侍酒温度，而不同的茶也冲泡方法各异了。

　　什么茶是一杯好茶？什么酒是一杯好酒？每个人有不同的标准和答案，但是如果回答说自己感觉好的就是好的，未必太模糊，太随意，也是对别人不负责。通过了解不同葡萄酒和的品种的特点，选择正确的温度和方法去品鉴，找出茶和酒中应该有的口感，达到和谐与均衡，我想就算是一杯好“水”，当然没有异味和健康安全饮用是前提。

　　作者：朱东飞

　　中外名庄（北京）葡萄酒文化传播 总经理

　　北京大学MBA校友红酒协会 秘书长

　　自在三吾茶友社 副社长

　　毕业于北京大学光华管理学院MBA，一直从事酒水食品为重点的快速消费品营销及管理工作，在本行业首先推出“顾问式营销”服务的创新理念，与中粮集团的中国长城葡萄酒公司合作，成立了中国长城葡萄酒个性化定制营销中心，建立国内最大的葡萄酒企业采购平台，开创了中国葡萄酒个性化定制业务的新模式，成为国内最专业的葡萄定制公司。